Allmänhet
"Bollito" betyder "kokt genom kokning", sedan kokt genom en värmebehandling som utnyttjar konvektion av varmt vatten på råvaran som ska tillagas.
Det grundläggande kravet för denna process är att vattentemperaturen vid matens tidpunkt ska vara så hög som möjligt.
Men termen "kokt" kan också få betydelsen av "typisk maträtt" baserad på kött, buljonggrönsaker och (ofta men inte alltid) såser av olika slag. Det kokta köttet är ett typiskt vinterrecept, men på vissa ställen äts det ofta kallt även i mellansäsong.
Kokt - fat
Låt oss börja med att ange att det finns lika många varianter av "bollito" som det finns regioner i Italien. Visst är det en typisk maträtt i den norra gastronomiska kulturen och, inte överraskande, förutom den enkla (gjord endast av nötkött från djur- vuxen), är de mest kända kokta kötten Piemonte, Tirol och Veneto.
För beredning av ett gott kokt kött är det nödvändigt att tänka på några grundläggande begrepp.
- Välj köttstycken som inte är för värdefulla, eller snarare till måttlig kostnad. Det kokta köttet skapades för att få ut det mesta av vissa delar av nötköttets förkvartal, tillsammans med andra komponenter i femte kvartalet (ben och slaktbiprodukter). I det här fallet behöver de inblandade musklerna inte vara de ömaste eftersom de kommer att bli det med långvarig matlagning; Det viktiga är dock deras rikedom i kollagen, vilket ger den en typiskt gelatinaktig konsistens. Om diners inte uppskattar detta kan dessa snitt ersättas med nötköttsmuttern.
- Om du vill berika ett kokt kött av endast vuxet nötkött eller eventuellt kalvkött (med eller utan kapon, nötben, kossvans och kalvsnerv), är det möjligt att laga mat separat: nötkött, huvud, fläsktrotrar och cotechino di gris.
- Muskeln kokas i en redan strukturerad smaksatt grönsaksbuljong, nedsänks vid full kokning och fortsätter vid lägsta möjliga temperatur utan att förlora en liten kokning (för att förhindra att köttet förstörs och buljongen blir grumlig).
Låt oss se mer detaljerat hur man enkelt förbereder ett "grundläggande" kokt kött.
Ingredienser
För varje kg nötkött (kunglig, prästhatt, godis, hals, axel), 1 morot, 1 stav selleri, ½ lök, grovt salt efter smak, vatten (ca 3-4 liter).
Metod
Häll i det kalla vattnet med de skalade grönsakerna och täck i en kastrull. Sjud, fortsätt i 30 "och krydda med salt. Höj kokningen till max och tillsätt köttet. Efter 5" sänk värmen till en sådan temperatur att du knappt ser buljongens konvektiva rörelser. Skumma vid behov över ytan. Fortsätt i cirka 3 timmar, stäng av, töm köttet och servera det (skär på en plåt eller ska fortfarande skäras serveras på en skärbräda).
Låt oss nu analysera receptet för det mest kända kokta köttet (som förmodligen också är det mest komplexa), nämligen Piemonte -blandat kokt kött.
UPPMÄRKSAMHET! Den TRADITIONELLA är ännu mer utförlig än följande; men för nybörjare kommer denna förenklade version redan att vara tillräckligt utmanande.
Ingredienser
Nötkött i stora bitar (kunglig, prästhatt, godis, nacke, axel), ossobuco, capon, ko svans, nerver, kotunga, huvud, zampone eller cotechino; selleri, morötter, lök och vitlök; kryddnejlika, svarta pepparkorn, lagerblad, persilja, timjan (rosmarin efter gästernas bedömning); ½ glas ättika efter matgästernas gottfinnande att lägga till köttbuljongen; vatten QB; Salt att smaka.
Metod
Förbered 3 krukor med buljong, enligt beskrivningen i föregående recept, lägg också till de aromatiska örterna bundna i klasar (håll peppar och kryddnejlika separat). Sänk ner (med samma teknik som beskrivs ovan) i nötköttsmuskeln, kaponen, benen, nerverna och svansen.I den andra tungan, i den tredje huvudet och, i en fjärde panna med ENDAST vatten, cotechino eller zamponen. Skumma då och då; när det kokta köttet, tungan och huvudet inte längre producerar rester, tillsätt peppar och kryddnejlika. Låt det kokta köttet koka i minst 3 timmar, medan tungan, huvudet och cotechinoen eller zamponen måste avbrytas vid lämplig tidpunkt. Tappa sedan, skär muskeln i bitar, eventuellt kaponen, håll bara ossobuco fortfarande full av märg, skala tungan och skär den, skiva huvudet och även cotechino eller zamponen.
Beställ allt på en bricka tillsammans med nerverna och svansen. Servera varmt, med de kokta grönsakerna separat (utan smakämnen), en skål med filtrerad buljong (ENDAST Kött) och rätt såser.
Såser till kokt kött
Det kokta köttet kan åtföljas både med egna grönsaker och med andra lämpliga såser, men alltid med en skål med varm buljong.
Förutom den generiska majonnäsen (uppenbarligen hemlagad!), Senapssåsen och yoghurtsåsen, i piedmontskt kokt kött krävs den omotiverbara närvaron av grön sås, rubrasås och pepparrotssås. För att säga sanningen finns det många fler såser i Piemontees kokta Misto, men som förväntat är det bättre att börja med ett mer grundläggande recept.
Samtidigt är det i Po -dalen en kollektiv sed att följa detta recept med senapssås (Cremonese, Mantua, etc.), medan du i hela Veneto kan uppskatta den mycket välsmakande Pearà.
Pearà - sås för kokt kött
Problem med att spela upp videon? Ladda om videon från youtube.
- Gå till videosidan
- Gå till avsnittet Videorecept
- Se videon på youtube
Näringsegenskaper
Det kokta köttet, avsett som en enkel muskel tillsammans med grönsakerna i buljongen, är inte en alltför kalorisk rätt. Naturligtvis beror näringsintaget framför allt på vilken typ av snitt som används, men i princip är det möjligt att säga att detta är en maträtt som varierar mellan 150 och 250kcal / 100g, huvudsakligen bestående av proteiner och fetter med högt biologiskt värde.
Med tanke på de andra ingredienserna i Piemonte -blandat kokt kött förändras diskussionen radikalt. Förutom såserna, som i sig bidrar till att kraftigt utöka energipåverkan av preparatet, påminner vi dig om att vissa ingredienser som tungan, hönshuden och benmärgen har ett kolesterolinnehåll som är mer än betydande. Cotechino, zampon, etc. ger mycket mer lipider än enkelt muskel- eller skinnfritt kaponkött.
När det gäller mikronäringsprofilen, gör det kokta köttet ingen besvikelse. Den enkla kan läggas på den klassiska sammansättningen av nötkött, medan Piemonte -blandningen har koncentrationer av mineralsalter (till exempel järn) och A- och B -grupper som är mycket tillfredsställande. Å andra sidan är uppenbarligen bidrag från kolhydrater, fibrer, termolabila vitaminer och andra fytoterapeutiska molekyler (såsom fenolämnen och fytosteroler) nästan obetydligt eller frånvarande.
Kom slutligen ihåg att det kokta köttet är en maträtt som INTE lämpar sig för de som lider av magbesvär (hypoklorhydria, hyperklorhydria, magsyra, gastrit, magsår och gastro-esofageal reflux). Det är en ganska svår maträtt att smälta, särskilt i det fall (utöver det stora proteinintaget) det kännetecknas av andra ingredienser som är rika på fetter.
Övriga livsmedel - Amatriciana Köttlamm - Lammkött Anka - Anka kött Fläskkotlett Florentinsk biff Kokt buljong Rött kött Rött kött Vitt kött Nötkött Hästkött Kaninkött Fläskkött Grönsakskött Magert köttfår och getkött Carpaccio Revben Cotechino Cutlet Sniglar eller landsniglar Fasan och sniglar Fasankött Pärlhöns - Pärlhönskött Fläskfilé Kyckling Hamburger Hot Dog Kebab Patè Kycklingbröst Turkietbröst Kyckling - Kycklingkött Köttbullar Porchetta Vaktel - Vaktelkött Ragù Korvvilt Zampone ÖVRIGA ARTIKLER Kött Kategorier Mat Alkoholhaltigt Kött Spannmål och derivat Sötningsmedel Godis Slaktbiprodukter Torkad frukt Mjölk och derivat Baljväxter Oljor och fetter Fisk och fiskeriprodukter Salami Kryddor Grönsaker Hälsorecept Förrätt Bröd, Pizza och Brioche Första kurser Andra kurser Grönsaker och sallader Godis och efterrätter Glass och sorbeter Sirap, likörer och grappas Tillagning av Grundläggande ---- I köket med rester Karnevalsrecept Julrecept Kostrecept Lätta recept kvinnodag, mamma, pappa Funktionsrecept Internationella recept Påskrecept Recept för celiaki Recept för diabetiker Recept för helgdagar Recept för Alla hjärtans dag Recept för vegetarianer Recept Protein Regionala recept Veganrecept
