Generaliteter och typer
Mjölkgrädde eller färsk grädde är en produkt som tillhör den grundläggande livsmedelsgruppen II (mjölk och derivat).
Den representerar en biprodukt av komjölk, även om den kan erhållas från vilken typ av animalisk mjölk som helst.
- 10-12%: från cafeteria
- 30-35%: vanligt eller bakverk
- 48%: dubbel grädde
I vissa länder i världen marknadsförs grädde också i olika lipidprocent.
Erhållen genom att skumma (naturlig yta eller mer vanligt accelererad med centrifuger eller "separatorer") av obehandlad mjölk och endast utsättas för pastörisering, får den "traditionella italienska" grädden inte förväxlas med matlagningsgrädde (steriliserad med UHT -metoden).
Det finns faktiskt två typer av färsk mjölkgrädde:
- Tillverkad av rå mjölk.
- Hämtad från vassle.
Den första, den mest kända och distribuerade i vårt land, har en söt, rund smak och påminner vanligtvis om helmjölk. Den andra, å andra sidan, förutom att den är smalare, har tydliga salta, kryddiga och typiskt ”ostiga” toner.
Idag finns även frystorkad mjölkgrädde på marknaden, men den används mestadels i den kommersiella restaurangbranschen.
Färsk (pastöriserad) mjölkgrädde kan inte förvaras länge och måste förvaras i kylskåp.
Den har näringsegenskaper som knappast är förenliga med kliniska näringsregimer, på grund av det avsevärda kaloriintaget från mättade fetter.
Ur gastronomisk synvinkel är mjölkgrädde den enda grädden av animaliskt ursprung som kan vispas (whippeability) .För att bättre förstå gräddens vispningsmekanism rekommenderar vi att du läser artikeln: Fresh Cream: Why Whipping?
Näringsegenskaper
Mjölkgrädde är ett livsmedel som kännetecknas av ett mycket högt kaloriintag, varför det inte är lämpligt för näringsbehandling för övervikt och fetma.
Energi levereras huvudsakligen av lipider, följt av kolhydrater och slutligen av proteiner.
Andelen kolhydrater i mjölkgrädden består av laktos; denna egenskap placerar den i gruppen mejeriprodukter. Av denna anledning, traditionell mjölkgrädde lämpar sig inte för kosten för laktosintolerans, även om delaktoserade varianter nyligen har marknadsförts (där laktos redan är hydrolyserad eller försmält till glukos och galaktos).
UPPMÄRKSAMHET! Delactosed cream är lämplig för kosten mot laktosintolerans men inte för galaktosemi.
Fiber och alkohol saknas.
Lipiderna i mjölkgrädden är huvudsakligen mättade, följt av de enkelomättade och slutligen av de fleromättade. Dessutom är kolesterolintaget mer än signifikant.
Dessa egenskaper gör mjölkgrädde till en helt olämplig mat för hyperkolesterolemisk näring.
Även om de är knappa har mjölkgräddepeptiderna ett högt biologiskt värde och innehåller betydande mängder essentiella aminosyror. De vanligaste är glutaminsyra, prolin och leucin.
Ur mineralisk synvinkel visar mjölkgrädden en hel del kalcium och fosfor. När det gäller vitaminer finns det en hel del retinolekvivalenter (vitamin A).
Mjölkgrädde är en glutenfri mat, men förutom laktosintolerans och galaktosemi måste den uteslutas vid allergi mot komjölksproteiner (kasein och / eller vassle).
Det erkänns av den lakto-ovo vegetariska näringsfilosofin men inte av den veganska.
För den judiska religionen anses grädde vara en kosher mat, eftersom den är gjord av komjölk (ett idisslare med en kluven hov). Eftersom den är gjord på mjölk kan den naturligtvis inte ätas tillsammans med kött och konsumtionen av de två livsmedlen måste separeras i minst 6 timmar.
Mjölkgrädde tolereras också av den muslimska religionen (halalmat) och är den enda maten av animaliskt ursprung som tolereras i hinduismen.
Tips om gastronomi
Mjölkgrädde, normal eller vispad, används som ingrediens i många recept, inklusive kalla desserter, konditorivaror, krämer, puddingar, kakor, glassar, såser, soppor, såser för första rätter, grytor etc.
Den sötade vispgrädden kallas chantilly cream och serveras som dekoration / kryddor i: glasskoppar, smoothies, varm choklad och alkoholhaltiga drycker (eggnog, zabov / vov, Irish cream, bombardino etc.).
I USA och Kanada är det vanligt att tillsätta mjölkgrädde (10-12% eller 20% kaffe) till amerikanskt kaffe; vissa använder det istället för mjölk i te.
Mjölkkrämens funktion i salta recept är liknande och adjuvans som rå äggula (även om det gäller olika mekanismer). Ju högre lipidfraktion desto högre emulgeringsförmåga.Slutligen förhindrar tillsats av grädde mjölk s.k. klyvning eller "separation" -effekt av den vattenhaltiga komponenten från fetterna (oundvikligt om du ersätter grädden med mjölk).
Mjölk och honungskräm
Problem med att spela upp videon? Ladda om videon från youtube.
- Gå till videosidan
- Gå till avsnittet Videorecept
- Se videon på youtube
Tillsatser och vidare bearbetning
Grädde kan innehålla tillsatta förtjockningsmedel och stabilisatorer.
Bland förtjockningsmedlen nämner vi: natriumalginat, karrageenan, gelatin, natriumbikarbonat, tetranatriumpyrofosfat och alginsyra.
Dessutom kan mjölkgrädden stabiliseras ytterligare med en partiell demineralisering och tillsats av natriumkaseinat, vilket hindrar den från att separera till ytliga oljiga klotar ("fjädrande" effekt) som vanligtvis inträffar efter tillsats i varma drycker. Processen är ganska dyr och används därför sällan.
Mjölk, mejeriprodukter och ostar Asiago Brie Burrata Caciocavallo Rennet Camembert Cheddar Milk Cream Crescenza Emmental Feta mjölkflingor Fontina Örtostar Magra ostar Ostar rik på kalcium Gorgonzola Gouda Grana Padano Gruyere Kéfalair Anpassad mjölk Konstmjölk Kondenserad mjölk Kondenserad mjölk Kondenserad mjölk Kondenserad mjölk Kondenserad mjölk Kondenserad mjölk Kondenserad mjölk Kondenserad mjölk Kondenserad mjölk Kondenserad mjölk Kondenserad mjölk Kondenserad mjölk Kondenserad mjölk Kondenserad mjölk Kondenserad mjölk Kondenserad mjölk Kondenserad mjölk Kondenserad mjölk Kondenserad mjölk Kondenserad mjölk Kondenserad mjölk Kondenserad mjölk mjölk Pulvermjölk och koncentrerad mjölk Skummad och halvmjölk Laktosfri mjölk Mjölk Vegetabilisk mjölk Mejeriprodukter Lerdammer Mascarpone Montasio Buffalo mozzarella Mozzarella Vispad grädde Matgrädde Färsk grädde Parmigiano Reggiano Pecorino Philadelphia Primo Försäljning Provolone Ricotta Robiola Roquefort Scamorza Sottilette Squott ARTIKLAR MJÖLK OCH DERIVATIV Kategorier Alkoholhaltiga livsmedel Kött Spannmål och derivat Sötningsmedel Godis Slaktbiprodukter Torkad frukt Mjölk och derivat Baljväxter Oljor och fetter Fisk och fiskeriprodukter Pålägg S pezie Grönsaker Hälsorecept Förrätter Bröd, Pizza och Brioche Första kurser Andra kurser Grönsaker och sallader Godis och efterrätter Glass och sorbets Sirap, likörer och grappa Grundläggande förberedelser ---- I köket med rester Karnevalsrecept Julrecept Lätta dietrecept Kvinnodag, Mamma, pappas dagrecept Funktionsrecept Internationella recept Påskrecept Recept för celiaki Recept för diabetiker Recept för helgdagar Recept för alla hjärtans dagrecept för vegetarianer Proteinrecept Regionala recept Veganrecept
