Allmänhet
De gorgonzola det är en DOP -ost (skyddad ursprungsbeteckning), som tar namnet på den homonyma Lombardska ursprungsorten (just Gorgonzola, i provinsen Milano); den kommer i cylindriska former på cirka 6-13 kg, med en grov och rödaktig skal med en delvis pigmenterad viskös patina.
I köket gör gorgonzola aldrig besviken; samt framgångsrikt kontextualisering i fyllda aptitretare baserade på pate a chou (med eller utan tillsats av svamp, köttfärs och torkad frukt - nötter) eller på krutonger är det en utmärkt grundingrediens för formulering av såser och risottor. åtföljd av bitter honung, kompott, sylt och marmelad. En skiva gorgonzola är det perfekta alternativet till någon typ av efterrätt.
OBS: På grund av den starka smaken och den "överväldigande aromen MÅSTE gorgonzola lämpligt kontextualiseras i måltiden; placera den före andra mindre välsmakande ostar eller i allmänhet mer känsliga preparat kan frustrera"upptrappning sensoriska och bestraffa måltidens övergripande trevlighet. Gorgonzola är särskilt lämplig för parning med viner av alla slag, från vitt till rött, från ljust till passito; det är också trevligt att para med några öl.
Gorgonzola är INTE en ost med unikt igenkännliga organoleptiska och gustatoriska egenskaper; förutom de uppenbara skillnaderna i "kropp" mellan ostar som produceras i det ena eller det andra området, klassificeras gorgonzola ytterligare i två typer: klassisk eller kryddig eller tvåpasta gorgonzola och söt kremifierad gorgonzola.
Klassisk eller kryddig Gorgonzola och / eller med två pastor: det är en gorgonzola som innehåller svampstammen Penicillium roqueforti som bestämmer pastans blåaktiga streck; den har en kryddig smak och intensiv doft.
Den "tvåpasta" är en gorgonzola som produceras i begränsade mängder och av några mejerier; det kännetecknas av "tillsats av en andra varm ostmassa till den första kalla ostmassan, som bestämmer degens multipla sprickbildning, i vilken mögel utvecklas vidare. Den anses vara en huvudsakligen hantverksmässig gorgonzola.
Söt Gorgonzola: svampstammen liknar den föregående MEN mindre skarp på protein- och lipidnäring; den mjuka konsistensen ges av den snabbare försurningen men med ett slutligt pH högre än det föregående (process av kremering). Färgen på marmorering är ljusare, grå, blå eller vitaktig och anses vara en huvudsakligen industriell gorgonzola.
Gorgonzola DOP: medan den tar sitt namn från Milanese kommun Gorgonzola, specificerar den relativa DOP -specifikationen att dess produktion och distribution (därför erkännande) också beviljas i provinserna: Bergamo, Brescia, Como, Cremona, Cuneo, Milan, Novara, Pavia och Vercelli, liksom kommunerna i provinsen Alessandria; både klassisk och söt bearbetning är tillåten.
Näringsvärden (per 100 g ätbar portion)
Hygieniska aspekter, bevarande och näringsegenskaper
Gorgonzola är en ost som är fullständigt förorenad av en svampodling som, om den å ena sidan gör det möjligt att uppnå en viss smältbarhet (genom att transformera proteinerna och triglyceriderna i den), å andra sidan kräver den fortfarande avlägsnande av den yttre skorpan. att studien av gastronomiska och medicinska fynd INTE rapporterar något fall av matförgiftning orsakad av intag av gorgonzola eftersom, i motsats till vad man kan tro, förekomsten av en levande och aktiv mikrobiologisk stam förhindrar spridning av oönskade och potentiellt skadliga arter för Mänsklig hälsa.
Gorgonzola lagras genom kylning (i kylskåpet) och osten håller i några dagar (i alla fall aldrig mer än två veckor); det är lämpligt att förvara det i slutna behållare (för att undvika att aromen sprids) eller försiktigt förpacka det i aluminium (stanniol); några skiva gorgonzola och frys den i enstaka portioner för att konsumeras direkt efter avfrostning.
Gorgonzola är en mat som i den vanliga kosten kan användas på ett relevant sätt BARA i gruppen av rätter eller i pasta (i mängder på cirka 10 g). Det är en mycket fet ost, rik på mättade lipider och innehållande kolesterol; alla näringsaspekter som INTE gör den lämplig för den "hyperkolesterolemiska" kosten. Dessutom är gorgonzola ganska kalorisk och används inte ofta även i lågkaloridieter som är användbara för att minska överflödigt fett.
Proteiner finns i goda mängder och har ett högt biologiskt värde med en övervägande aminosyra: glutaminsyra, prolin och leucin. Den begränsande aminosyran är tryptofan.
Gorgonzola är också rik på natrium, vilket inte tillåter användning i kosten mot högt blodtryck; den utmärkta mängden kalcium motiverar dock dess konsumtion i tillväxt och i ålderdom (samtidigt som det totala natrium- och fosforintaget i kosten övervakas).
När det gäller vitaminer, bra halter av Niacin (vit. PP) och vit. A (retinol).
Bibliografi:
- Atlas av ostar - G. Ottogalli - Hoepli - sida 256.
Mjölk, mejeriprodukter och ostar Asiago Brie Burrata Caciocavallo Rennet Camembert Cheddar Milk Cream Crescenza Emmental Feta mjölkflingor Fontina Örtostar Magra ostar Ostar rik på kalcium Gorgonzola Gouda Grana Padano Gruyere Kéfalair Anpassad mjölk Konstmjölk Kondenserad mjölk Kondenserad mjölk Kondenserad mjölk Kondenserad mjölk Kondenserad mjölk Kondenserad mjölk Kondenserad mjölk Kondenserad mjölk Kondenserad mjölk Kondenserad mjölk Kondenserad mjölk Kondenserad mjölk Kondenserad mjölk Kondenserad mjölk Kondenserad mjölk Kondenserad mjölk Kondenserad mjölk Kondenserad mjölk Kondenserad mjölk Kondenserad mjölk Kondenserad mjölk Kondenserad mjölk mjölk Pulvermjölk och koncentrerad mjölk Skummad och halvmjölk Laktosfri mjölk Mjölk Vegetabilisk mjölk Mejeriprodukter Lerdammer Mascarpone Montasio Buffalo mozzarella Mozzarella Vispad grädde Matgrädde Färsk grädde Parmigiano Reggiano Pecorino Philadelphia Primo Försäljning Provolone Ricotta Robiola Roquefort Scamorza Sottilette Squott ARTIKLAR MJÖLK OCH DERIVATIV Kategorier Alkoholhaltiga livsmedel Kött Spannmål och derivat Sötningsmedel Godis Slaktbiprodukter Torkad frukt Mjölk och derivat Baljväxter Oljor och fetter Fisk och fiskeriprodukter Pålägg S pezie Grönsaker Hälsorecept Förrätter Bröd, Pizza och Brioche Första kurser Andra kurser Grönsaker och sallader Godis och efterrätter Glass och sorbets Sirap, likörer och grappa Grundläggande förberedelser ---- I köket med rester Karnevalsrecept Julrecept Lätta dietrecept Kvinnodag, Mamma, pappas dagrecept Funktionsrecept Internationella recept Påskrecept Recept för celiaki Recept för diabetiker Recept för helgdagar Recept för alla hjärtans dagrecept för vegetarianer Proteinrecept Regionala recept Veganrecept
