Asiago ost

Allmänhet

Asiago (på den lokala dialekten "pegorin") är en nationell ost som åtnjuter DOP (Protected Designation of Origin) erkännande och har sitt namn från den homonyma venetianska staden Asiago, som ligger på en av de mest kända platåerna i Italien.

Asiago produceras uteslutande med komjölk; den tillhör gruppen halvkokta ostar och har en produktionsväg som kan vara både sommar och vinter.
De första historiska spåren av Asiago går ungefär tillbaka till år 1000 e.Kr., men det är rimligt att tro att dess uppfinning är mycket äldre (kanske före republiken Venedig). Faktum är att det har visat sig att invånarna i Altopiano dei Sette Comuni har praktiserat pastoralism i huvudsak mejeriändamål sedan tidernas gryning.

Näringsegenskaper

Asiago tillhör den andra av VII grundläggande livsmedelsgrupper, mjölk och dess derivat.
Dess kostfunktion är att tillhandahålla proteiner rika på essentiella aminosyror, kalcium, fosfor och vitamin B2 (riboflavin).
Asiago är en ost gjord på hel eller delvis skummad komjölk; därför innehåller den en ganska hög mängd lipider. Inte överraskande kommer kalorierna huvudsakligen från lipider, följt av peptider och slutligen från små mängder kolhydrater. Fettsyror som finns i Asiago Osten är huvudsakligen mättad, proteiner med högt biologiskt värde och enkla kolhydrater (laktos).
Fibrer saknas och kolesterol är rikligt.
Asiagos saltlösningsprofil skiljer sig inte från genomsnittet av ostar och det finns gott om kalcium, fosfor och natrium.
När det gäller vitaminer är retinol och dess ekvivalenter (vitamin och provitaminer A), B2 (riboflavin) och K2 (menakinoner av bakteriellt ursprung) särskilt närvarande. Vitamin B12 bör vara rikligt.
På grund av sin energirikhet lämpar sig Asiago inte för kost för överviktiga ämnen. På grund av överflödet i mättade fettsyror och kolesterol bör denna ost undvikas av personer som lider av hyperkolesterolemi.
Liksom de flesta lagrade ostar innehåller Asiago också stora mängder natrium, en aspekt som definitivt är kontraindicerad vid primär arteriell hypertoni (särskilt för natriumkänsliga ämnen). Dessutom gör överflödet av mineraler (inklusive fosfor, kalium och kalcium) Asiago en mat som inte är lämplig för vissa typer av nedsatt njurfunktion.
Asiago innehåller små mängder laktos; därför bör den inte konsumeras av den mest känsliga intoleranten (å andra sidan är det en mycket subjektiv aspekt). Det finns inga spår av gluten och av denna anledning kan det kontextualiseras i celiaki -kosten.
Som ett derivat av mjölk ingår Asiago inte i de livsmedel som tillåts i den veganska kosten; Dessutom använder den traditionella löpen av animaliskt ursprung (erhållen från kalvens mage), så den bör också uteslutas från kosten för lakto-ovo-vegetarianer.
Den genomsnittliga delen av Asiago (som maträtt) är cirka 70-120 g (250-430 kcal).

Gastronomi

Asiago används som en rätt i sig, en ingrediens för genomarbetade recept eller helt enkelt riven över pasta.
Vinparningen varierar beroende på typ:

• Färskt och fett Asiago: sött vitt vin.
• Friskt och magert Asiago: torrt, vitt eller rött vin.
• Åldrad och kokt Asiago: torrt rött vin.
• Kryddig Asiago: gammalt och robust vin.

För information om möjliga recept, besök sidan: Recept med Asiago -ost.



Carasau -brödpaj med stracchino -courgetter och Asiago

Problem med att spela upp videon? Ladda om videon från youtube.

• Gå till videosidan
• Gå till avsnittet Videorecept
• Se videon på youtube

Olika Asiago

Asiago kan också klassificeras utifrån smaksättning och typ.

• Krydda:
• Asiago Mezzano: ca 3-8 månader.
• Asiago Vecchio: i allmänhet senast 18 månader.
• Asiago Stravecchio: minst två år.
• Typer:
• Asiago d "allevo: används som bords- eller rivost, det är halvfett med halvkokt pasta. Den produceras endast med komjölk från två mjölkningar, varav en skummad för ytbeläggning, eller från en enda delvis skummad. mjölkning (alltid för utslag). Syran kan vara naturlig eller induceras med enzymer. Det saltas torrt eller i lätt saltlösning. Kryddningen är en mellanhand eller en gammal / mycket gammal. Formen är cylindrisk med en låg häl, rak och med platta sidor. Den kan nå 8-12 kg i vikt. Höjden är 9-12 cm och diametern 30-36 cm. Den har en slät och vanlig skorpa. Mezzanans pasta är kompakt, med spridda hål och av liten eller medelstorlek, färgen är något halmgul. Smaken är söt Den gamla / stravecchio-pastan är kornig, med en konchoidal delning, med spridda hål och av liten eller medelstor, halmfärgad; smaken är karakteristisk och doftande. "Asiago d" allevo har en procentandel fett på torrsubstansen lika med 24%.
• Pressad Asiago: används endast som bordsost, den är fet med en halvkokt pasta. Den produceras endast med komjölk från två mjölkningar eller bara en. Syrligheten kan vara naturlig eller induceras med enzymer. Saltning sker i pasta och kan förstärkas efter pressning. Mognad sker 20-40 dagar efter tillverkning. Formen är cylindrisk med raka eller något konvexa sidor och plana ytor. Den kan nå 11 -15kg i vikt. Höjden är 11-15cm och diametern är 30-40cm. Den har en tunn och elastisk skorpa. Pastan kombineras med snittet, har markerade och oregelbundna "hål, har en vit eller något halmgul färg. Smaken är delikat och behaglig." Asiago d "allevo har en procentandel fett i torrsubstansen på inte mindre än 44%.

Produktionsplatser

Enligt produktspecifikationen för DOP produceras Asiago på:

• Vicenza och Trento, inklusive provinserna.
• Vissa kommuner i provinsen Padua inklusive: Carmignano di Brenta, S. Pietro i Gù, Grantorto, Gazzo, Piazzola sul Brenta, Villafranca Padovana, Campodoro, Mestrino, Veggiano, Cervarese S. Croce och Rovolon.
• Vissa kommuner i provinsen Treviso: avgränsningen är för komplex för att beskrivas och kräver hjälp av en karta.