Allmänhet
Kokt skinka är ett konserverat kött, närmare bestämt a kokt salami INTE fylld och delvis täckt med skal.
Kokt skinka är gjord av grisens "riktiga" benben (S. scrofa domesticus), därför används i sin produktion inga andra delar av djuret. OBS. Ofta är kokt skinka ersatt med en mycket liknande produkt, men betydligt mindre värdefull: kokt fläskaxel.
Tillverkningen av kokt skinka innefattar några väsentliga faser: slakt av grisen, bearbetning av bakbenet (skärning, avfettning, urbenning - men inte alltid -, massering etc.), ångning och förpackning.
Kokt skinka är inte "lika"; Bortsett från variationen i lokala recept (som kräver ett stycke var), skiljer sig kokt skinka officiellt i tre olika kategorier. Att säga att det är "Ministeriet för produktiv verksamhet", som med dekretet av den 21 september 2005 (officiell tidning nr 231 av den 4 oktober 2005) reglerar produktion och försäljning av kokt skinka i: kokt skinka av hög kvalitet, utvald kokt skinka Och bakad skinka (som du kan se faller den kokta axeln INTE inom specifikationen för salamien i fråga).
Bakgrund
Kokt skinka är en mat med gammalt ursprung, som går tillbaka till antikens Rom, där det finns spår av recept för bearbetning av fläsk. Trots att det är ett härdat kött är kokt skinka inget annat än en "stor stek"; dess upptäckt är därför hänförligt till latinarna som i imperiets norra regioner försökte underlätta tillagningen av fläsksteget genom att koka det i vatten och örter. Det är inte att utesluta att legionärerna förvärvade de första föreställningarna om beredning av kokt skinka från tupparna, lombarderna eller andra barbarpopulationer som gradvis absorberades i kejsardömet. den större traditionen) är: Friuli Venezia Giulia, Lombardiet, Piemonte, Ligurien och Emilia-Romagna.
Produktion
Tillverkningen av kokt skinka sker genom att flera olika faser är totalt "omistliga" och oersättliga. Från början avbenas fläskbenet och åldras i några dagar vid en temperatur av 6-8 ° C; detta följs av saltning, som i kokt skinka INTE appliceras utifrån på köttets yta (som är fallet för de flesta helkött), utan genom injektioner av infra-muskel saltlösning. Detta förfarande kallas kullar och betraktas som en riktig massage; kockning av kokt skinka kan vara upp till 70 timmar. Detta följs av tillagning (70 ° C), som sker med ånga men med användning av en speciell form; sedan kylförvaring, i kylrummet, vid en temperatur som berör 0 ° C. Vid denna tidpunkt, kokt skinka det genomgår en riktig avskalning som reglerar dess form och noggrant rengör ytan (inklusive skalet); det sista steget är förpackningen och pastöriseringen av den kokta skinkan, vilket förlänger dess hållbarhet avsevärt (så länge kraven respekteras: kylning vid + 4 ° C och vakuumets integritet).
Produktionen av kokt skinka varierar också beroende på lokal tradition, därför finns det lika många sätt att förpacka salamin som det finns platser som har integrerat den i den inhemska kulinariska traditionen.
Tillsatser
Kokt skinka, som är ett konserverat kött, kan inte ignorera tillsatsen av konserveringsmolekyler; bland dessa är vissa rent naturliga (t.ex. salt från saltlake), medan andra är registrerade i listan över livsmedelstillsatser. De mest använda konserveringsmedlen i kokt skinka är nitrit och nitrat (E240-E259), men det finns också: glutamater (E620-629), polyfosfater (E450-459), mjölkpulver och / eller kaseinater och askorbater (E300-E309) .
Näringsegenskaper
Kokt skinka har en anmärkningsvärd "hygienisk fördel" jämfört med rått kött; Faktum är att (tillagas) dess konsumtion är också tillåten under graviditeten (eftersom det inte finns någon risk för parasitangrepp eller bakteriell matförgiftning). Vi påminner dig dock om att kokt skinka ger en hel del nitrater och nitrit, molekyler som - om de införs överdrivet - är potentiellt ansvariga för utsläpp av giftiga nitrosaminer (involverade i magkarcinogenesprocesser).
Kokt skinka är ett konserverat kött som innehåller stora mängder natriumklorid (bordsalt) och potentiellt allergiframkallande livsmedelstillsatser. för dessa två egenskaper bör kokt skinka konsumeras med särskild måttlighet av dem som lider av högt blodtryck (eftersom överskott av natrium förvärrar det patologiska tillståndet) och till och med undvikas av de som är känsliga för vissa molekyler, såsom laktosintoleranta eller allergiska mot mjölkproteiner.
Kokt skinka ger en energisk mängd som varierar beroende på mängden fett som berövas eller lagras under flåningen; det hela är tillräckligt kalorifattigt, medan det som berövas synligt fett påtagligt liknar ett snitt av magert kött. Båda ger bra vikter av proteiner med högt biologiskt värde, i princip mättade lipider, kolesterol och spår av enkla kolhydrater (bestående av laktos från mjölk).
Från saltlösningssynpunkt, som nämnts ovan, är kokt skinka rik på tillsatt salt, därför natrium; det saknas inte heller kalium, järn och fosfor. När det gäller vitaminer ger kokt skinka goda mängder av grupp B (tiamin, riboflavin och niacin).
Näringssammansättning för kokt skinka - Referensvärden för tabellerna för INRAN Food Composition
Andra livsmedel - härdat kött och korv Bresaola Cotechino Culatello Guanciale Korv Lard Mortadella Bacon Rå skinka Kokt skinka Skinka Spansk skinka Salami Korv Svartpudding Spurk Wurstel Zampone ÖVRIGA ARTIKLAR SALAMI Kategorier Alkoholhaltiga livsmedel Köttflingor och derivat Sötningsmedel Godis Derivat Derivat Derivat Derivat Derivat Fisk och fiskeriprodukter Härdat kött Kryddor Grönsaker Hälsorecept Förrätt Bröd, Pizza och Brioche Första kurser Grönsaker och sallader Godis och desserter Glass och sorbeter Sirap, likörer och grappa Grundläggande förberedelser ---- I köket med rester Carnivalrecept Julrecept Lätta dietrecept Kvinnors, mammas och pappas dagrecept Funktionsrecept Internationella recept Påskrecept Celiacrecept Diabetesrecept Holiday recept Alla hjärtans dagrecept Vegetariska recept Proteinrecept Regionala recept Veganrecept
