Vid matlagning används den som bordsost. Som förrätt, maträtt eller efterrätt passar den strålande med honung eller sylt med en icke överväldigande smak. Det är också en uppskattad ingrediens i ackompanjemang till typiska lokala förrätter som polenta med sked. Det passar bra med ljusvita och röda viner.
Det är en färsk mejeriprodukt som tidigare var gjord på getmjölk; för närvarande produceras den i huvudsak med ko- eller blandad mjölk. Produktionen är baserad på användning av mjölk från två mjölkningar: kväll och morgon. Detta bringas till 36-40 ° C och koaguleras med kalvlöpe. Ostmassan reduceras till storleken på en hasselnöt och samlas sedan upp i stansarna där det rinner ur vasslen och tar den typiska formen. Processen slutar med saltning och kort mognad - från 10 dagar till 4 månader.
Typiskt cylindrisk i form, visar scimudinen ansikten med en diameter på 20 cm och en häl på 5 cm; vikten är cirka 1,5 kg. Den har en tunn, öm och klar skorpa; pastan är mjuk, mjuk, fet, fuktig, helt vit - på grund av den typiska formningen - och med tunna, glesa och oregelbundna hål. Den har en inledningsvis söt smak som snart viker för syra och smaken och aromen är i allmänhet av medel-låg intensitet; många kallar det "känsligt".
