KORV

Beläggning - Animal Gut

Korvbeläggningen kan vara naturlig eller syntetisk. Den naturliga består av ihåliga organ, delar av dem eller hud av animaliskt ursprung; några klassiska exempel är tunntarmen, tjocktarmen, blåsan, magen och svålen. Dessa beläggningar kommer inte alltid från samma djur som slaktats för kött; i själva verket med tanke på att de flesta korv är baserade på fläsk (binomial nomenklatur: Sus scrofa domesticus) och att den vuxna grisen kännetecknas av en tarm med stor diameter, för beredningar med kort mognad tenderar detta råmaterial att vara olämpligt (istället för vad föredras). Sammantaget används för det långsträckta härdade köttet (korv, torkade korvar, salami, etc.): tunns och tjocktarmen hos kalven, hästens tunntarmen och tjocktarmen, grisens tunntarmen och tjocktarmen.
När det gäller korv i blåsan är de mest kända säkert ventricina (en typ av rå och kryddad salami), salama da sugo Ferrara (en typ av mer eller mindre kryddad kruksalami, som ska ätas kokt eller rått, beroende på typ), culatello (en hel rå köttkorv), några fina mortadellas , mycket lång kryddad salami (som Ferrara bondiola, även 2 år). För vad som gäller korven i skal, nämner vi zamponen (skal av ett ihåligt fläskben).
Beläggningarna för korv används naturligtvis inte "naturligt". Det är nödvändigt att tömma dem, demucos dem (ta bort slem), tvätta dem, avfetta dem, sanera dem och eventuellt salta dem, röka dem eller torka dem. Detta gäller också blåsan, men framför allt för tarmen. OBS: För svålen är det däremot viktigt att applicera en korrekt skrapning för att eliminera alla överflödiga borst.

Alternativa beläggningar

Som förväntat kan korvbeläggningen också vara av ett annat slag. Förutom naturliga, särskilt på industriell nivå, används ofta cellulosahöljen, kollagenhöljen och limmade höljen.
Cellulosahöljen är höljen av huvudsakligen vegetabiliskt ursprung men inte naturliga. För det mesta innehåller de också plastmaterial för att genomföra deras fysiska egenskaper; de är inte ätbara.
Kollagenhöljen är däremot ätbara och används huvudsakligen i förpackning av kokta köttprodukter, de erhålls från vissa köttbehandlingsavfall som hud och ben.
De limmade höljena är i princip av utländsk produktion; de bygger på överlappande och limmade tarmskrot. Användningen är densamma som för djurtarm.
Det finns en "sista ganska annorlunda kategori av omslag för korv; den är baserad på 100% syntet, i princip plast. Den används för kokta korv, särskilt de av låg kvalitet; dessa placeras inuti dem, vakuumförslutna, värmeförseglade och kokta. Självklart., är INTE ätbara.

Näringsegenskaper

Av vad vi har läst hittills borde det vara ganska klart att mellan de olika korvtyperna kan det finnas väsentliga skillnader minst sagt.
På tal om bresaola och cotechino, det är verkligen inte lätt att "göra en bunt av allt gräs", så låt oss försöka göra en allmän översikt genom att vara så tydlig och korrekt som möjligt.

Alla korvar (malda eller hela kött) har verkligen ett högt innehåll av bordsalt. Denna ingrediens, som används som konserveringsmedel och kryddor, består delvis (40%) av natrium. Detta mineral är potentiellt utsatt för ett kostöverskott, med negativa konsekvenser för människors hälsa (uppenbarligen hänvisar vi till den italienska befolkningen). Det verkar vara ansvarigt för ökningen av blodtrycket (en mycket viktig kardiovaskulär riskfaktor)., Även om detta förekommer främst på predisponerade, feta och stillasittande ämnen. Mindre kända men fortfarande oönskade, de andra konsekvenserna av överskott av natrium i kosten; dessa är: magbesvär, ökad risk för cancer i matsmältningskanalen och överdriven utsöndring av kalcium genom urinen (oönskat tillstånd för tillväxt och risk för osteoporos) Korv är därför en "fri" natriumkälla som tillsammans med den diskretionära delen (tillsatt i matlagning eller vid bordet) bör elimineras eller drastiskt reduceras.
Det bör också noteras att de flesta korvar är rika på fett. När det gäller energimolekylerna, det vill säga triglycerider, förutom att de finns i överskott, hjälper till att avgränsa en kaloriprofil (inte lämplig för kosten för övervikt), verkar det som att de kännetecknas av en "hög mängd mättade kedjor., feta korvar innehåller också mycket kolesterol. Mättade fettsyror är ansvariga för en negativ metabolisk påverkan, eftersom de (om de är i överskott eller i obalans med omättade) främjar ökningen av total kolesterolemi och framför allt LDL -fraktionen (dåligt kolesterol). Även denna omständighet (förvärras av intaget av kolesterol i köttfärs), liksom hypertoni, utgör en mycket viktig kardiovaskulär riskfaktor.
Vi påminner dig om att nitrat- och nitritinnehållet i korv (tillsatser med antioxidant och konserverande verkan) utgör ett ogynnsamt element för människors hälsa. dessa tillsatser är i själva verket relaterade till födelsen av cancerframkallande nitrosaminer i magen och gynnar, med hjälp av natriumöverskottet, uppkomsten av neoplasmer i matsmältningskanalen (mage och tarm).
Lyckligtvis har magra och omalda korv (culatello, bresaola) färre kontraindikationer, eftersom de är magra och med ett bidrag av nitrater och nitrit som inte är jämförbara med de andra.
När det gäller andra näringsämnen är korv en "utmärkt källa till proteiner med högt biologiskt värde. De innehåller mycket järn, vilket är särskilt viktigt i kosten för fertila och gravida kvinnor; av hygieniska skäl är råkorv dock inte de är medtagna i matsmältningssystemet för detta sista fall.

Det råder ingen brist på betydande mängder kalium. Vitaminer är också rikliga (särskilt i grupp B), även om uttorkning och åldrande avsevärt minskar dem.
Konsumtionen av korv (särskilt feta) bör begränsas till 1-2 gånger i veckan och i portioner på mindre än 100 g (beroende på den totala natriumhalten i kosten); vid matning av barnet skulle det vara bättre om de inte var närvarande och i alla fall aldrig på ett systematiskt sätt och / eller med rikliga portioner.