Grillning och hälsosam kost

En gammal matlagningsmetod, mycket uppskattad men inte alltid hälsosam

Att grilla mat är en av de äldsta tillagningsmetoderna: det är enkelt, snabbt och ger rätterna en karakteristisk smak, oemotståndlig för många.

Grillning kan vara av två typer: genom strålning eller genom kontakt. I det första fallet sker värmeöverföringen genom strålning utan direkt kontakt mellan maten och värmekällan. Detta är exempelvis fallet med de klassiska grillarna där glöden ligger några centimeter från grillen och överför värme till endast ena sidan av maten.
Vid kontaktgrillning används istället kokplattor som är gjorda för att fästa direkt på maten.

Regler och tips för optimal grillning

Här är några användbara tips för matlagning på grillen, sedan kommer vi att ta itu med närings- och hälsospekterna av denna gamla matlagningsmetod

• Det tar ungefär en timme för virket att reduceras till glöden, det är bättre att välja kryddat virke som vinstockar eller enbär och undvika det hartsartade. Förbered en mängd trä som gör det möjligt att bilda ett lager glöd något bredare än grillen i en tjocklek av cirka 5 centimeter.
• Gallret måste vara av rostfritt stål och med tunna hylsor
• Grillen får inte vara i direkt kontakt med elden utan på ett avstånd av minst 10-15 centimeter beroende på köttets tjocklek, temperaturen och glödmängden. Innan du placerar rätterna måste grillen värmas upp ordentligt.
• Det är en bra regel att undvika att sticka i köttet för att förhindra att vätskor släpper ut. Det är därför lämpligt att använda omrörare eller tång för att vända disken.
• Av samma anledning är det bra att inte strö saltet under tillagningen
• Tillagningstiden beror på matens typ och tjocklek. Ost har i allmänhet kortare tillagningstider.
• Det är bra att inte överdriva med kryddorna utan att strö disken lätt med en pensel eller en rosmarinkvist.
• Köttet måste i alla fall vara helt avfrostat och torrt innan det läggs på grillen



Grillsås

Problem med att spela upp videon? Ladda om videon från youtube.

• Gå till videosidan
• Gå till avsnittet Videorecept
• Se videon på youtube

Grillning, hälsosam kost och hälsa

I den inledande delen av denna artikel konstaterade vi att grillning är en ohälsosam tillagningsmetod. Faktum är att användningen av grillen för att laga mat inte är väl ansedd av näringsläkare, även om det finns motstridiga åsikter om den. Den minskade användningen av kryddor skulle göra den särskilt hälsosam om det inte var för de mycket höga temperaturerna som uppnås under tillagningen. Den är i själva verket kapabel att ändra de organiska ämnena som finns i rätterna Om du anser att temperaturer nära eller till och med högre än 1000 grader kan nås under tillagningen, är det lätt att föreställa sig hur omfattande denna förändring är.
I synnerhet riktas nutritionists uppmärksamhet inte bara på den viktiga förlusten av vitamininnehållet i grönsaker utan framför allt bildandet av cancerframkallande ämnen som härrör från förbränningen av de yttre delarna och i synnerhet de fetaste. I de karakteristiska förkolnade remsorna hittar du derivat av bensopyren och antracen, båda mycket cancerframkallande. Tänk bara att ett lågt kg grillat kött innehåller samma mängd bensopyren som finns i 600 cigaretter. Se även: Kost och cancer
Av denna anledning är det viktigt att noggrant rengöra grillen i början och i slutet av dess användning, på så sätt risken för att giftiga rester från den tidigare tillagningen avlägsnas från att fastna i de nya livsmedlen, vilket ändrar deras egenskaper och säkerhet.
Av samma anledning är plattans traditionella rutnät bättre, eftersom kontaktytorna är mindre. Även omvändningen av maten under tillagningen hjälper till att begränsa kontakttiderna med den varma grillen. Dessa sista punkter går dock inte särskilt bra med reglerna för god matlagning som i många fall inkluderar marinering och / eller smörjning av rätterna. Och få inversioner under tillagningen.
Som utförligt illustreras i "Vilka är de idealiska oljorna för stekning?" Oljor och alla fetter har i allmänhet en maximal värmetoleransgräns utöver vilken deras molekylstruktur förändras och giftiga rester produceras för våra Temperaturerna som uppnås vid grillning överstiger långt denna gräns och det är därför lämpligt att undvika att stänka köttet med olja under tillagningen. Å andra sidan är grillens höga temperatur nödvändig för att bilda ett tunt yttre lager som förhindrar läckage av vätskor i köttet samtidigt som dess naturliga mjukhet intakt .
Om å ena sidan den yttre temperaturen når mycket höga temperaturer, å andra sidan den inre, med tanke på den kortare exponeringstiden för värme, förblir relativt låg.I synnerhet kan det hända att för mycket tjocka köttdelar, den inre delen förblir alltför rå och bortsett från smaken som inte uppskattas av alla, kan alla patogena bakterier överleva.
Därför är grillning inte en av de hälsosammaste matlagningsmetoderna, men de skadliga aspekterna kan begränsas genom att vidta vissa försiktighetsåtgärder:

• välj först kött av god kvalitet och med garanterat ursprung, på så sätt avvärjer vi åtminstone de faror som giftiga matrester är förknippade med hormonrester eller andra cancerframkallande ämnen som används vid uppfödning av djur;
• undvik de fetaste köttbitarna eftersom, som vi har sett, är det just fettet som genomgår de mest skadliga förändringarna med värme; alternativt, ta bort allt synligt fett från köttet före tillagning;
• av samma anledning, begränsa smörjningen av rätter under tillagningen;
• undvik att äta klart förkolnade livsmedel eller skrapa åtminstone bort de rostade delarna;
• drick mycket vatten och undvik att umgås med alkohol för att underlätta eliminering av toxiner;
• associera med köttmat rikt på fiber och antioxidanter som grönsaker, som helst ska ätas råa;
• undvik att över-salta disken.

Genom att respektera dessa tips blir grillning av mat hälsosammare och kommer fortfarande att heja på de mest krävande gommen. Bra grill allihopa!