Se även: stärkelse - risstärkelse - majsstärkelse - vetestärkelse - potatisstärkelse - stärkelsehaltiga livsmedel
Vad det är och var det är
Stärkelse är växternas huvudsakliga energireserv, där den koncentreras framför allt i knölar, som potatis och tapioka, och i frön, till exempel ris, majs och vete.
Ur matsynpunkt är stärkelse en mycket viktig substans också för människan, eftersom den utgör den övervägande delen av komplexa kolhydrater som tas i en balanserad kost. Vi hittar den i stora mängder i potatis, pasta, ris med mera. Allmänt i spannmål och deras derivat Vid rumstemperatur är det olösligt i vatten, men kan absorbera det i stora mängder.
Varje gram stärkelse ger 4,2 kalorier.
Som gjorde
Ur kemisk synvinkel är stärkelse en polysackarid som består av två glukospolymerer:
- en linjär, kallad amylos (20%)
- och en grenad, kallad amylopektin (80%)
Smältbarhet av stärkelse
Smältbarheten hos stärkelse är omvänt proportionell mot granulatens storlek och direkt proportionell mot andelen amylopektin. Små och förgrenade granulat angrips faktiskt enkelt av matsmältningsenzymer, för vilka de exponerar en större specifik yta.
Smältbarheten ökar avsevärt efter tillagningen av maten.
I varmt vatten, vid en temperatur av ca 55-60 ° C, gelatiniserar stärkelsen, granulerna sväller och blir mindre kompakta och den specifika vikten sänks, denna transformation är ansvarig för att gnocchin stiger när de är kokta.
Tvärtom tillåter kylning av stärkelsehaltiga livsmedel en omorganisation av stärkelsemolekylerna som finns i dem (vilket förklarar till exempel den lägre smältbarheten hos inaktuellt bröd jämfört med färskt bröd). Som en konsekvens av denna omkristallisation bildas resistenta stärkelsegranuler, osmältbara och därför jämförbara med kostfibrer (kall pasta har ett lägre glykemiskt index än nykokt pasta).
Stärkelse används i stor utsträckning inom det industriella området, där det finns många tillämpningar från livsmedelssektorn (förtjockningsmedel, stabilisator och källa till maltodextrin, fruktos, glukos och derivat) till läkemedelssektorn (det är en del av tablettformuleringen).
Källor till stärkelse
Det finns flera växter att utvinna stärkelse från. Den dominerande är majs (Zea majs), av vilka fröna (kornen) utnyttjas, som en gång mogna innehåller i endospermen (som utgör 82% av fröet), cirka 61% stärkelse. Resten består huvudsakligen av H2O och proteiner (gluten). Andra bra källor till stärkelse är potatis, vete, tapioka och sorghum.
Andra spannmål och derivat Amarant Vetestärkelse Majsstärkelse Risstärkelse Modifierad stärkelse Havre stärkelse Bulgur Fullkorn Majsflingor Crackers Havrekli Kli Cus cus Amarantmjöl Havremjöl Spaltmjöl Bovetemjöl Majsmjöl Kornmjöl Quinoamjöl Litet speltmjöl (Enkir ) Rismjöl Rågmjöl Sorghumjöl Mjöl och semulina Fullkornsmjöl Manitoba -mjöl Pizzamjöl Spelt Rusks Focaccia Nötter Vete eller vete Vetegrodd Bränt vete Bovete Brödstickor Havremjölk Rismjölk Maizena Malt hirs Müsli Korn Otalt bröd Osyrade bröd och pitabröd Carasaubröd Ägg pasta Rispasta Fullkornspasta Piadina Liten spelt Pizza Popmajs Bakverk Quinoa Ris Basmatiris Omvandlat ris Vitt ris Ris Fullkokt ris Puffat ris Venus Risråg och hornad råg Semolina Sorghum Spaghetti Spelt Teff Tigelle Triticale ÖVRIGA ARTIKLER GRÖNSAKER OCH DERIVATIV Kategorier Livsmedel Alkoholister Kött Spannmål och derivat Sötningsmedel Godis Slaktbiprodukter Torkad frukt Mjölk och derivat Baljväxter Oljor och fetter Fisk- och fiskeriprodukter Salami Kryddor Grönsaker Hälsorecept Bröd, Pizza och Brioche Förrätter Andra rätter Grönsaker och sallader Godis och desserter Glass och sorbets Sirap, likörer och grappor Grundläggande förberedelser ---- I köket med rester Karnevalsrecept Julrecept Kostrecept Lätta recept Kvinnodag, mors dag, farsdag Funktionsrecept Internationella recept Påskrecept Recept för celiaki Recept för diabetiker Semesterrecept Alla hjärtans dagrecept Vegetariska recept Proteinrecept Regionala recept Veganrecept
.jpg)
