Bevarande i olja och botulinum - Risker och faror

Välkommen till köket på My-personaltrainerTv. Idag kommer vi att ta itu med ett ganska tagget ämne, ofta tyvärr underskattat: bevarande av mat i olja. Med tanke på ämnets känslighet har jag bestämt mig för att ge dig några mycket viktiga grundläggande teoretiska föreställningar, att tillsammans förstå vad som är de möjliga riskerna och faror relaterade till konsumtion. av otillräckligt beredda konserver i olja.

Bland de mest kända farorna står "berusningen från C. botulinum, en anaerob bakterie med högtemperaturresistenta sporer, som kan producera ett livshotande neurotoxin. Låt oss kort komma ihåg att sporer är speciella former av motstånd som bakterier har för att överleva även under förhållanden som är ogynnsamma för dem. Men låt oss fortsätta steg för steg.

Begränsa kontaminering av flyktiga bakterier

Isolerar maten från omgivningen

Nej, för att...

• Det har ingen effekt på anaeroba bakterier (t.ex. Botox)

Lösningen är att utsätta maten som ska bevaras i olja för speciella behandlingar, som kan garantera dess mikrobiologiska hälsa (t.ex. försurning, saltning, pastörisering).

Fortsätt läsa artikeln eller titta på sammanfattningsvideon om oljebesparing.

Titta på videon

• Se videon på youtube

, högt pH) sporerna sporer i vegetativa celler, sedan i levande och aktiva bakterier som ansvarar för utsläpp av toxinet.
För att förstå faran med botulinumtoxiner, tänk bara på att ett enda gram kan döda 10 miljoner människor!

Vänligen notera
För att göra livsmedelskonserver säkra är det därför viktigt att BLOCKA eller FÖREBYGGA SPORGERMINATION.

, är det viktigt att skapa en ogynnsam miljö för grobarhet av sporer; detta resultat erhålls genom specifika behandlingar, såsom:

• Försurning (pH <4,5): metod som innebär att man kokar eller blancherar maten i en sur lösning (bestående av vatten och ättika eller vinäger ensam). 4.5) är en oumbärlig metod i bevarande i olja, för att förhindra spiring av botulinumsporer.
• Saltlösning / saltning: konservering av maten i saltlösningskoncentrationer på 10-33%. Denna behandling är idealisk för konservering av vissa livsmedel, såsom oliver, kapris och ansjovis.
• Tillsats av socker (50-60%): oumbärlig behandling vid beredningen av sylt och marmelad.
• Sterilisering vid 121 ° C i minst 3 minuter. Denna metod, som är nästan omöjlig att utföra hemma, utförs på industriell nivå med hjälp av autoklaver. Sådana temperaturer förstör alla värmebeständiga sporer, som eventuellt finns i konserverna.
  Medan sporerna i C. botulinum typ A tål temperaturer på 100 ° C även i 5 timmar, är det förstått hur den klassiska värmebehandlingen av burkar i vatten inte ensam kan garantera 100% mikrobiologisk säkerhet. När man förbereder konserver i olja hemma är det därför nödvändigt att tillgripa ytterligare behandlingar, såsom förebyggande försurning (se nedan).
• Frysning
• Torkning

, paprika, bönor, lök, etc.)

Djurkonserver (tonfisk och konserver)

Korv och rökt kött

Icke-sura såser rik på olja (t.ex. pesto alla genovese, raketpesto)

Livsmedel som är rika på salt eller socker och konserver med ett surt pH (<4,5):

• Torkade livsmedel (t.ex. torkade tomater)
• Fruktkonserver rika på socker (sylt och marmelad)
• Djurkonserver rik på salt (t.ex. saltade ansjovis)
• Grönsakskonserver i saltlake (t.ex. oliver)
• Grönsakskonserver med surt pH (tomatsås)

eller till andra specifika desinfektionsmedel; tvätt måste följas genom att skölja maten i rinnande vatten.

Lämplig beredning av verktyg och behållare före matberedning. I detta avseende rekommenderas tvätt i diskmaskin eller långvarig kokning i 20 minuter med burkar (med respektive skruvlock) och redskap.

SURNING AV MATEN som ska bevaras i olja. "Maten måste" underkastas försurning tills ett pH <4,5 uppnås genom att tillsätta surgörare (citronsyra) eller blanchera i ättika eller i en 50:50 lösning av vatten och ättika. vin, med en syra som är lika med eller högre än 6%. Om du vill använda en mer känslig ättika (t.ex. äppelcidervinäger, med en surhet på 5%) är det lämpligt att inte späda ut det i vatten, utan att använda det rent.

BEHANDLING AV KRYDDAR / AROMATISKA ÖRTER. Särskild uppmärksamhet måste ägnas åt användningen av aromatiska växter insatta råa i konserver i olja: även kryddorna måste faktiskt behandlas tillräckligt för att minska risken för mikrobiell kontaminering. För detta ändamål rekommenderar vi användning av torkade aromer; de som vill använda färska aromatiska växter, å andra sidan, måste fortsätta skållningen i vatten och ättika, och med efterföljande torkning i en ren trasa.

KORREKT TÖRRING AV MATEN SOM SKA FÖRVARAS. Efter den inledande behandlingen i lösningen av vatten och ättika måste maten vridas ut eller torkas på annat sätt från överflödigt vatten, till exempel vid konservering av auberginer i olja måste de först kokas i vatten och ättika, pressa sedan och låt torka i en ren trasa i några timmar eller över natten för att ta bort så mycket vatten som möjligt. Låt oss kort komma ihåg att närvaron av vatten i maten kan underlätta utvecklingen av mögel, andra mikroorganismer som är potentiellt farliga för organismen eller till och med gynnar spiring av botulinumsporer.

FYLLNING AV LUFTRYMMEN som bildas i konserveringsbehållaren. Under grytning är det inte ovanligt att man observerar närvaron av små luftbubblor som fastnar i oljan. För att fylla alla tomma utrymmen är det bra att trycka på maten med en spatel eller en specifik press (båda verktygen måste genomgå en preliminär värmebehandling i kokande vatten eller i diskmaskinen); du får sedan vänta några timmar innan du stänger burken med locket för att hjälpa luften att fly.

PÅFYLLNING. Se till att maten som ska lagras är helt täckt med olja. Efter att ha fyllt och väntat på att luftbubblor ska komma ut ur burken är det troligt att oljenivån har sjunkit och därmed lämnat vissa delar av maten otäckt. Det kan därför vara nödvändigt att fylla på eller snarare tillsätta annan olja

PASTEURISERING av konserverna i olja vid 80 ° C i minst 10 minuter; denna ytterligare värmebehandling garanterar eliminering av eventuella botulinumtoxiner (mycket mindre värmebeständiga än sporerna). I oljekonserver, där surhet och vattenbristförhållanden minskar sporernas motståndskraft mot värme, räcker det med en pastöriseringsbehandling vid relativt låga temperaturer (80 ° C) i några minuter.
Som ett alternativ till pastörisering, på industriell nivå, kan produkten utsättas för sterilisering vid högre temperaturer (121 ° C i minst 3 minuter). När man når sådana temperaturer är det möjligt att sterilisera maten (förstörelse inte bara av toxiner, utan också av sporer), därför blir den förebyggande försurningsbehandlingen som beskrivs i punkt 3. Överflödig. Ibland föredrar även industrin ibland att välja en "förebyggande försurning, för att kunna utföra en mildare värmebehandling (pastörisering vid 80/90 ° C i 10/20 minuter), till fullo fördel av produktens konsistens och näringsegenskaper.

FÖRVARING I MÖRK och torr plats. Oljan tenderar att försämras i kontakt med ljus: av denna anledning är det lämpligt att förvara burkarna i mörker eller att linda dem med aluminium eller mörkt papper.

harsk av bevarandet

Förändring av utseendet på den lagrade maten

Även bara en av de aspekter som anges ovan borde sätta igång en väckarklocka.
Det bör dock upprepas att faran för botulinum också ligger i dess relativa "osynlighet": det är faktiskt inte ovanligt att den förorenade maten inte visar några tecken på betydande förändringar eller försämringar. misstanke om förändring, rekommenderas att inte öppna eller smaka på konserverna i olja.