Behåll sylt

Socker: ett naturligt konserveringsmedel

Sylt är en livsmedelsprodukt som framställs genom tillagning av fruktmassa tillsatt med socker;

den efterföljande kylningen ger upphov till en homogen massa som liknar ett gelatin, som förutsätter en variabel konsistens enligt de använda produktionsmetoderna (möjlig tillsats av gelningsmedel). Om frukten, som berövas skalet, reduceras till en massa, kallas det vanligtvis sylt, medan när hela bitar hålls kallas det sylt. Ur lagstiftningssynpunkt (dekret 20 februari 2004, n.50) är frågan inte så enkel:

Produkter framställda med fruktkött och / eller puré av en eller flera frukter kan betraktas som sylt. Närmare bestämt måste syltet innehålla inte mindre än 35% massa och frukt; för extra sylt stiger det lagliga minimumet av fruktmassa till 45%. För sylt som innehåller speciella frukter som rönn, havtorn, cashewäpple, etc. andra procentsatser anges.
Definitionen av sylt hör däremot till produkter framställda med fruktkött, puré, juice, vattenhaltiga extrakt och citrusskal med minst 20% frukt, varav minst 7,5% måste komma från endokarpen.

Socker, huvudingrediensen tillsammans med frukt, tillsätts med det dubbla syftet att förbättra de organoleptiska egenskaperna och öka lagringstiderna. Vid denna tidpunkt kan en fråga uppstå ... men hur är det möjligt att socker, näringsämnet par excellence av celler, inklusive mikrobiella, kan hämma deras tillväxt? För att svara på denna fråga måste vi borsta upp begreppet osmotiskt tryck , den kraft som reglerar passage av vatten från lösningen med en lägre koncentration mot den med en högre koncentration.Om vi tillämpar denna lag på sylt, eftersom den högre koncentrationen är i mediet, är det cellen som släpper ut vatten och berövar sig själv av ett väsentligt element för livet, och inte vice versa. Användningen av hypertoniska lösningar ökar därför livsmedels bevarande tider eftersom det minskar tillgången på vatten, ett viktigt element för matens degenerativa processer.

Klassisk pastörisering

För att bevara sylt på bästa möjliga sätt är det emellertid viktigt att utföra en andra operation som kallas pastörisering som bland annat gör det möjligt att minska användningen av socker; denna teknik innebär att du sänker burkar fyllda med sylt i vatten, som sedan kokas i cirka trettio minuter (varaktigheten beror på typen av konserver och storleken på burken). Denna konserveringsmetod förstör de flesta bakterier och skapar ett vakuum inuti burken för att säkerställa dess hermetiska tillslutning (den uppvärmda luften ökar dess volym som sedan reduceras genom kylning, vilket skapar sugeffekten). Pasteurisering förhindrar också bildandet av droppar under locket, där en del av sockret skulle lösas upp, vilket gynnar tillväxten av vissa mikrobiella sporer. Denna teknik gör det möjligt att eliminera de flesta mikroberna förutom Botox som kan överleva även i frånvaro av luft.

När sylt har öppnats måste det förvaras i kylskåp.

Hur man pastöriserar sylt

Stäng burkarna väl (tidigare öppna för att kyla den nykokta sylten) och lägg dem i en hög och stor kastrull där vattennivån måste överstiga kapslarna med burkarna med 2-5 cm.

På botten av grytan är det bra att lägga några dukar för att undvika att burken utsätts för direkt värme; på samma sätt är det bra att lägga några trasor mellan den ena burken och den andra.

Värm upp, koka upp och låt den koka i cirka 20-40 minuter, var noga med att kontrollera vattennivån för att fylla på den om den sjunker.

Stäng av och ta bort burkarna först när vattnet har blivit kallt, torka dem sedan och lägg dem på en sval, ventilerad och mörk plats för förvaring.

Alternativ till klassisk pastörisering

Det finns en särskild metod som gör att du kan undvika kokande burkar fyllda med sylt, samtidigt som du säkerställer optimal matkonservering.
Först och främst måste de tomma glasbehållarna, inklusive lock, genomgå en preliminär och lång kokning (sterilisering) och förbli helt nedsänkta i vatten och fortsätta att koka under hela den period som är nödvändig för att syltet ska gelatinisera. Med andra ord får burkarna inte genomgå drastiska termiska förändringar från kokningstillfället, till fyllningen med sylt. För att undvika ovanstående bör burkarna - liksom locken - avlägsnas från det kokande vattnet bara kort innan de fylls med kokande sylt. Detta innebär att burkarna inte behöver svalna innan de planterar frukten för att bevaras: av samma skäl måste de som vanligtvis steriliserar burkarna i diskmaskinen eller i mikrovågsugnen fortfarande fortsätta med den klassiska pastöriseringen efter potningen just därför att burkarna tenderar att svalna. snabbt. Det bör också komma ihåg att burkarna måste hällas försiktigt ur vattnet innan du häller den kokande sylten, var noga med att ta bort alla droppar för att undvika att skapa en miljö som är lämplig för spridning av bakterier.

Å andra sidan är klassisk pastörisering oumbärlig under vissa omständigheter:

Burkarna fylls när sylt är kallt;
Glasbehållare genomgår inga preliminära steriliseringsmetoder.
Burkarna får svalna till rumstemperatur innan de fylls med sylt;
Beredning av frukt i sirap: till skillnad från sylt, läggs frukt i sirap - som inte får kokas - i burkar råa, kalla och eventuellt skärs i bitar. Av denna anledning, efter att under alla omständigheter ha steriliserat de tomma behållarna i kokande vatten, är pastörisering efter krukning avgörande för korrekt konservering av frukt i sirap.

Slutligen, om glasburkarna (med de relativa locken) kokas under lång tid i vatten och avlägsnas bara kort innan de fylls med fortfarande ångande sylt, skulle den klassiska efterpottningspasteuriseringen vara ett överflödigt förfarande för korrekt konservering av sylt.