Se även: stärkelse - risstärkelse - majsstärkelse - vetestärkelse - potatisstärkelse
Så är Fecola
På vanligt sätt identifierar termen stärkelse stärkelsen i potatisknölar (Solanum tuberosum, Fam. Solanaceae). I verkligheten tillhör namnet "stärkelse" också stärkelsen från bananer, kastanjer, sago, maranta och kassava.
Produktion
Funktioner
Ur kemisk synvinkel finns det inga signifikanta skillnader mellan de olika stärkelsetyperna, förutom andelen amylos / amylopektin och granulatens morfologi, som har en annan struktur och storlek beroende på vilka växter de härrör från. Om det observeras under mikroskopet kännetecknas stärkelsen av närvaron av isolerade granuler, ganska stora (upp till 150 μm), ovala, liknande ett päron eller ett skal, med en excentrisk hilum och markerade streck.
Amylos och Amylopektin
Liksom alla stärkelser består stärkelsen av två olika glukospolymerer:
- Amylopektin (80%): grenad molekyl, lättare att smälta, med ett högt glykemiskt index, ansvarar för gelatinisering och förtjockande och stabiliserande egenskaper hos geler och emulsioner;
- Amylos (20%): linjär molekyl med lägre viskositet, ansvarig för omorganisationen av stärkelse efter tillagning (resistent stärkelse, inaktivt bröd, etc.).
Jämfört med vetestärkelse, och ännu mer med majsstärkelse, är stärkelse rikare på amylopektin (70% i majs, 75% i vete), medan gelatineringstemperaturen är cirka 60 - 65 ° C.
Förtjockningsegenskaper
År 2005 påbörjades odlingen av en ny vaxartad potatisort (Eliane), innehållande en stärkelse som praktiskt taget endast består av amylopektin. Liksom vaxaktig majs är denna egenskap ganska eftertraktad av livsmedelsindustrin, eftersom den ökar produktens förtjockningsegenskaper. Tillsats av stärkelse rik på amylopektin gör det därför möjligt att spara på grundingrediensen (yoghurt, såser, ostar, krämer, korv, bakverk, puddingar, konserver, etc.) både för kvalitet och kvantitet Tyvärr är resultatet en mer smaklig produkt, med några bättre organoleptiska egenskaper men berövas några av dess värdefulla näringsämnen.
Påverkan av temperatur och luftfuktighet
Vid rumstemperatur är potatisstärkelse olöslig i vatten och etanol, men på grund av den kombinerade effekten av vatten och värme ökar dess löslighet avsevärt. Med uppvärmning genomgår faktiskt stärkelsepartiklarna transformationer som gör att de kan absorbera vatten; detta leder till en störning av den ursprungliga kristallina strukturen, med en påföljande ökning av systemets viskositet (gelatinisering).
Om uppvärmningen fortsätter sväller granulerna överdrivet, bryts, med läckage och partiell solubilisering av stärkelsematerialet (amylos och amylopektin) och förlust av viskositet. Detta fenomen, efter gelatinisering, kallas "klistra" och leder till bildandet av det som vanligtvis definieras som stärkelsvets.
Om systemet därefter utsätts för kylning omorganiseras stärkelsemolekylerna till nya kristallina strukturer (retrogradering), vilket återställer struktur och viskositet till systemet (när denna egenskap är negativ för produkten är det nödvändigt att välja stärkelse som är fattigare i amylos ).
Näringsaspekter
Till skillnad från potatismjöl innehåller stärkelse endast en hög kolhydratfraktion (91%), medan fetter endast finns i spår, med en ganska blygsam mängd protein (cirka 1,4%). Stärkelse ger följaktligen tomma kalorier till organismen, iögonfallande från den kvantitativa synpunkten men berövas alla de ämnen som är nödvändiga i kosten (proteiner, fetter, mineraler och vitaminer).
Med tanke på frånvaron av gluten kan potatisstärkelse också användas som en kost för celiaki.
I köket finner potatisstärkelse sin huvudsakliga användning vid beredning av konditorivaror.
