Isinglass eller "ittiocolla" - på engelska: isinglass - är det vulgära namnet på en ingrediens / tillsats (E441) baserat på kollagen (proteiner), med en förtjocknings- och gelningsfunktion, mycket utbredd både i husmanskost och i industrin - mat, kosmetika , farmakologisk etc.
Läs också näringsutvärderingen av isinglass och artikeln om gelé.
"Per definition" skulle isglas fås från "torkning och krossning av simblåsan av fisk, men också av deras brosk - typiskt för den biologiska klassen Chondrichthyes, till vilken hajar, strålar och stör tillhör, till exempel produkt som mest marknadsförs i Italien , trots att de kallas med samma namn, erhålls huvudsakligen från femte kvartalet av stora landdäggdjur för slakt (främst grisar, men också nötkreatur), särskilt från skinnet (vanligen kallat skal eller svål) och från brosk.
I Italien används ordet "isinglass" felaktigt som en synonym för "matgelatin"; det är faktiskt ett ganska grovt semantiskt fel, eller en oprecision. Faktum är att, som vi har sagt, även om det fortfarande produceras och marknadsförs idag, har fiskkollagen i stor utsträckning ersatts av det som erhållits från grisar och nötkreatur, bättre identifierat som "gelatin i lakan". För det andra, för närvarande, mest av "maten gelé "är av vegetabilisk eller algavledning; tandkött, slemhinnor och andra liknande polymerer är ett typiskt exempel. De vanligaste är: guargummi, xantangummi, targummi, konjacgummi, mjöl av psylliumkutikula, agaragar, pektin etc.
Förutom den starka förtjocknings- och gelningsförmågan är det gemensamma med alla dessa produkter deras löslighet i vatten eller i alla fall i hydrofila föreningar; för resten är det molekyler med kemisk-fysikaliska egenskaper som ibland är ganska olika från varandra. Det finns därför många skillnader som gör att ett gelatin är lämpligt snarare än ett annat. I praktiken kan valet och tillämpningen av livsmedelsgelatiner förändras beroende på vilket resultat som ska erhållas - konsistens, tolerans mot syra eller bas -pH, färg, genomskinlighet, känselkänsla etc. - till konsumenternas närings- eller filosofiska behov - se matallergier, tarmsjukdomar, vegetarisk eller vegansk kost, muslimsk, judisk, hinduisk, buddhistisk religion - etc.
