Koagulationsprocessen
I mjölk finns kaseiner i form av miceller, lipoproteinpartiklar med en tendens att enas och koagulera; under standardförhållanden sker detta inte av två skäl, den första ligger i deras elektriska laddning, som vid naturligt pH är negativ (negativt laddade partiklar stöter bort varandra); den andra är relaterad till närvaron av den kolloidala protektorpeptiden i den C-terminala delen av K-kaseinet. Bristen på en eller båda faktorerna bestämmer koalescensen av dessa partiklar, därav proteinkoagulationen.
Syrakoagulation
Mikrobiella förrätter jäser laktos till mjölksyra, vilket resulterar i en minskning av pH; när detta når värdet 4,6 förlorar micellerna sin negativa laddning och blir neutrala; vid denna tidpunkt, efter att ha tappat det elektriska avstötningen, börjar de koagulera. Under denna process utvisas Ca2 + joner (som är 2/3 inuti kaseinmicellerna), som binder till mjölksyran, salifierar och bildar kalciumlaktat. Kasein, som finns i miceller som kalciumfosfokasinat, förlorar kalcium och blir surt fosfokasinat, kännetecknat av en särskild konsistens som gör det möjligt att bilda en ostmassa med en gelatinaktig konsistens.
Koageln som bildas efter försurning är lösare och mjukare än den som erhålls vid behandling med enzymer; av denna anledning används syrakoagulation endast vid framställning av färska och mjuka ostar, som kännetecknas av sin sura smak och måste konsumeras inom några dagar (som keso).
Presamisk koagulation
För alla ostar, med undantag för färska och mjuka, används löpe -koagulation. Rennet, eller löpe, sätts till mjölken vid en temperatur av 30-37 ° C, för mjuka eller hårda ostar; det är en produkt rik på proteolytiska enzymer, som bestämmer lossningen av den C-terminala delen av K-kasein, vilket ger micellerna förmågan att koagulera med varandra.
Loppen eller löpen erhålls från den fjärde magen (abomasum) av oavvänjade idisslare (kalvar, lamm, ungar); inuti hittar vi alla enzymer som är nödvändiga för matsmältningen av mjölk och i synnerhet CHIMOSINA (ELLER RENNINA) och PEPSIN, som verkar direkt på proteinkedjorna. Magen hos vuxna djur kan inte användas just för att de saknar laktas och andra enzymer som är nödvändiga för matsmältningen av "mat".
Traditionell löpe eller löpe erhålls genom macerering av fragment av abomasum torkade eller konserverade i saltlösning vid 10% NaCl (vilket underlättar extraktion av enzymer), med tillsats av antiseptika i 10-12 timmar vid 20 ° C och pH 4. Juicen, filtreras sedan, klaras och torkas.
Det finns också löpeersättning på marknaden, extrakt av mikrobiellt ursprung och framför allt rekombinant chymosin. De kommersiella löparna är alla standardiserade och bringas till en fast titel: löptiteln är mängden koagulerad mjölk från 1 cc löpe på 40 minuter vid 37 ° C; det är därför en oerhört viktig parameter för mejerier.
Under löpe-koagulering hydrolyserar kymosinet K-kaseinet i en specifik punkt, belägen mellan aminosyrorna 105 (fenylalanin) och 106 (metionin). Genom att klippa i denna position går den kolloidala protektorpeptiden förlorad, vilket representerar den C-terminala delen av proteinet som, när det är glykosylerat, ökar micellens hydrofilicitet; att förlora denna peptid minskar hydrofilicitet och kaseinmiceller får en större tendens att "aggregera" Efter det att den C-terminala peptiden lossnat omvandlas kaseinet till para-kasein, som i närvaro av kalciumjonerna i micellen blir dicalciumparakasinat och bildar ett tredimensionellt gitter (gel) som är hårdare än det som ses för syrakoagulering, därför i stånd att behålla en större mängd laktos och mineralsalter i lipidkulorna. Denna gel är så stark att den med tiden tenderar att dra ihop sig och utvisa serumet. Medan under syrakoagulation sker en snabb utvisning av kalcium, i detta fas av löpe koagulation kalcium förblir bunden till kaseiner.
Ostmassans bildning beror på många faktorer som måste kontrolleras noggrant för att få osten:
- koncentration och titel på löpe
- temperatur: kaseiner fälls inte ut under 10 ° C och över 65 ° C; i allmänhet är deras benägenhet att krypa maximalt mellan 20 och 40 ° C.
- pH: över pH 7 koagulerar mjölken inte, eftersom laddningarna av kaseinerna är för starka för att tillåta att kaseinmicellerna närmar sig
- koncentration av Ca ++ joner
- storleken på micellerna
- mjölklagring: om den förvaras mer än 2 dagar vid +4 ° C koagulerar den inte.
Andra artiklar om "Ost: syra och löpe koagulation"
- ost
- ostbearbetning
- näringsvärde ost
- magra ostar
- ostar kalorier
- ostar rika på kalcium
