Lagstiftning
Ur lagstiftningssynpunkt är namnet ost eller cacio reserverat för livsmedelsprodukt från hel, delvis skummad eller skummjölk, eller från grädde, efter syra- eller löpe -koagulering, även med jäsning och natriumklorid.
Det kan ses att lagen inte anger ursprunget för mjölken som ska användas; vi kan därför producera ostar med mjölk av olika ursprung, så länge de är rika på kaseiner, eftersom koagulationen - syra eller löpe - av dessa proteiner är avgörande för detta ändamål.; bland kaseinmjölken nämner vi ko, buffel och get, som också kan användas i en blandning med varandra.
Ostens kemiska sammansättning beror på många faktorer, till exempel mjölk och den använda mikrobiella floran, bearbetningsförfarandena samt graden och miljön för mognad.
ALLMÄN INFORMATION OM OST
Osttillverkning Klassificering och näringsvärde Blåostar Ostar med låg fetthalt Ostrika på kalcium Ost och kalorier Ost och kolesterol Laktos i ostarHemlagad ost
I videon illustrerar vår personliga Cooker Alice lysande ostens huvudsakliga produktionsfaser och förklarar de tekniska och praktiska aspekterna. Genom att följa hans råd kommer läsaren att lära sig att förbereda utmärkta ostar i fullständig autonomi. Bra vision!
Ost - hur man gör det hemma
Problem med att spela upp videon? Ladda om videon från youtube.
- Gå till videosidan
- Gå till avsnittet Videorecept
- Se videon på youtube
Hemmagjord smörbar ost
Hemlagad mozzarella
VIDEORECEPT Vegetabiliska ostar (Veganost)
Berömda ostar - Artiklarna på My-Personaltrainer.it
Välj ost Asiago Bitto Brie Burrata Caciocavallo Rennet Camembert Castelmagno Cheddar Crescenza Emmental Feta Mjölkflingor Fontina Blå ost Gorgonzola Gouda Grana Padano Gruyere Lerdammer Mascarpone Montasio Buffalo mozzarella Mozzarella Murazzano Parmesan Roquera Pizzeria Pizzeria Pizzeria Pizzeria Pizzeria Pizzeria Pizzeria Pizzeria Pizzeria Pizzeria Pizzeria Pizzeria PizzorProduktion
De produktionsfaser som vi ska illustrera är desamma för alla typer av ost; vilka förändringar är bara hur de genomförs.
Efter koagulering bildas den så kallade ostmassan, det vill säga ett gelatinärt tredimensionellt nätverk mellan de maskor av vilka fettkulorna och naturligtvis droppar vassle (kärnmjölk), i vilka socker (laktos) och mineralsalter löses upp ; denna vassla måste avlägsnas så långt som möjligt från ostmassan, som av detta skäl bryts, vilket underlättar vasslans blödning och följaktligen ökar konserveringstiden för osten.
När ostmassan har brutits fortsätter vi med tillagningen för de kokta pastaostarna, medan för de råa extraktionen utförs direkt; denna fas består i avlägsnande av gelatinmassan (ostmassan) från resten av vasslen; denna massa måste sedan formas, behandlas på ytan med saltning och utsättas för en mognads- och mognadsperiod (mer eller mindre lång beroende på osttyp).
I vasslen, efter extraktionen av ostmassan, finns en del lipidkulor kvar (vilket gör den lämplig för beredning av smör), liksom mineralsalter, vitaminer, en del av laktosen och alla vattenlösliga komponenter; ovan alla, vasslans proteiner, som inte koagulerar varken genom försurning eller genom verkan av enzymer, utan bara genom värme. Uppvärmning av denna vassle kommer vi då att få en av de magra, hälsosammaste och mest näringsrika "ostar", kallad ricotta.
Låt oss i detalj undersöka de olika stadierna av ostproduktionen
Mjölkberedning
När den mjölkats måste mjölken omedelbart kylas och användas inom två dagar. På samma sätt som vad som händer vid beredningen av smör och yoghurt, måste lipidfasen också standardiseras i detta fall. lagen kräver faktiskt att lipidinnehållet i utgångsmjölken inte är lägre än 3,3-3,4% för ost med full fetthalt, medan 2,5% är tillräckligt för halvfett. Lipidhalten i mjölken kan därför ökas genom tillsats av grädde eller minskas genom skumningsprocessen.
Vid denna tidpunkt genomförs en värmebehandling, som i de flesta fall är en pastörisering, obligatorisk för färska ostar men inte för mogna, eftersom de särskilda mognadsförhållandena (fuktighet, pH och mjölkbakterier) förhindrar spridning av en flora. Patogen mikrobiell. Pastörisering utförs vid en temperatur av 60-65 ° C i 30-40 minuter (låg pastörisering) eller vid 70 ° C i 10-15 sekunder (snabb pastörisering). I vilket fall som helst bör 75 ° C aldrig överskridas, ett tröskelvärde över vilket denaturering av proteiner och förlust av deras förmåga att stanna.
Nästa steg innebär att man tillsätter standardiserade mikrobiella transplantat (förrätter) baserade på mjölkbakterier, både surgörande och smakrika, till mjölken. Dessa är stammar som liknar dem som används för beredning av yoghurt och smör: Streptococcus lactis, S. cremoris, S. termophilus, Lactobacillus bulgaricus, L. casei, L. helveticus.
Förutom mjölkbakterier kan för vissa typer av ost andra kategorier av mikroorganismer tillsättas, i synnerhet mögel, som erhåller blåostar (gorgonzola, roquefort). I detta fall läggs mögelsporer till: Penicilluim roqueforti Och P. glaucum.
Lagen tillåter också tillsats av naturliga färgämnen, såsom annatto och saffran; dessa är ganska dyra växtextrakt och av denna anledning används de lite i ostindustrin.
Innan mjölk utsätts för mjölkning måste den mogna under en viss tid, så att de försurande bakterierna får tid att föröka sig och verka, vilket ger det önskat pH.
Dessa förberedande faser följs av den viktigaste fasen i ostproduktionsprocessen, det vill säga beredningen av ostmassan, som kan vara sur eller löpe.
Andra artiklar om "ost"
- ostkoagulation
- ostbearbetning
- näringsvärde ost
- magra ostar
- ostar kalorier
- ostar rika på kalcium
