Bain Marie matlagningsteknik
"Bain marie" är en matlagningsteknik som kännetecknas av indirekt överföring av värme. Faktum är att det är baserat på användningen av en första behållare som innehåller varmt vatten, där en andra behållare är nedsänkt som innehåller maten som ska tillagas. Den första pannan värms direkt på elden eller på en tallrik.
Vattenbadets särart är utvecklingen av den termiska stigningen och maxgränsen på cirka 100 ° C, utöver vilket uppenbarligen inte vattnet kan gå när det når kokpunkten.
Matlagning i en bain-marie används för vissa krämer eller för vissa vispade degar; idag ersätts det ofta av vissa maskiner, t.ex. pastöriseringsapparaten eller härdningsmaskinen.
Pastöriseraren används framför allt för krämer och sorbeter, medan anlöpningsmaskinen för choklad med koppar.
Å andra sidan är den klassiska bain-marie tillräcklig för små mängder, av vilka experterna skiljer tre typer.
Dynamisk bain-marie
Den består av en kruka där vattnet värms till en temperatur av 95 ° C och överför värmen till en annan träbehållare; inuti detta blandar operatören tills föreningen hårdnar. Vattnet får aldrig koka upp.
Statiskt vattenbad
Den syftar till beredning av puddingar vars blandning måste hällas i smörformar, placerade i krukor halvfulla med vatten. Den långvariga värmebehandlingen kan utföras med vatten vid intensiv koka.En variant av detta system föreskriver att behållaren placeras i en kastrull med höga sidor, där kokvattnet placeras. Allt sätts in i ugnen vid 200 ° C i minst en halvtimme.
Icke kokande vattenbad
Varmt vatten hälls i en kastrull placerad på en måttlig värmekälla. Inuti, i en annan behållare, är smörkrämer och andra föreningar beredda att vispa utan tillagning.
Användningsområden i köket
Vattenbadet kan användas på följande sätt:
- Smält chokladen för att undvika separering och de typiska kakorna på elden
- Koka ostkakorna utan att de sjunker i mitten eller spricker
- Koka krämerna utan klumpar och ytfilm (även tack vare den stigande ångan)
- Klassiska varma såser, till exempel hollandaise och bearnaise, som kräver lite värme för att emulgera blandningen, men inte för mycket eftersom en hög temperatur skulle få såsen att stanna eller "splittras"
- Vissa produkter, såsom terriner och pates, tillagas i en "bain marie i ugnen"
- Förtjockning av kondenserad mjölk
- Värm mjölken för matning
- Håll maten varm under långa perioder (mat varmare)
- Gör den kristalliserade honungen flytande genom att placera glasburkan i vattenbadet.
