Bakterier i maten kan vara resultatet av:
- en (mer eller mindre sofistikerad) bearbetning av råvaran av människan
- en obehaglig och oönskad kontaminering som kan vara skadlig för konsumentens hälsa.
Vad är bakterier?
Bakterier är encelliga organismer prokaryoter helt annorlunda än andra mer komplexa livsformer, istället definierade som eukaryoter;
OBS. Det är en vanlig uppfattning att bakterier, som en prokaryot livsform, är en Mindre utvecklad kategori jämfört med eukaryoter; i verkligheten, trots att de har observerat att en del av dem troligen har integrerats i cytoplasman hos eukaryota celler, vilket ger upphov till mitokondrion (cytoplasmatisk organell som är ansvarig för aerob energiproduktion), hade de flesta bakterier INTE något behov av att utvecklas till mer komplexa strukturer, tack vare den typiska anpassningsförmågan som stammarna visar mot hela den markbundna biosfären.
Klassificering av bakterier
Riket prokaryoter, synonymt med bakterier (men också med blåalger), differentieras till Eubakterier (vanliga bakterier) ed Arkebakterier. För att inte vandra in i detaljerade klassificeringar av mikrobiologiskt intresse rapporterar vi några klassificeringskriterier som är användbara inom livsmedelshygien och eventuell kontaminering. Bakterier kan klassificeras på grundval av:
- Form: baciller, cocci, vibrioni, spirilli, spirochetes
- Optimal överlevnadstemperatur: psykrofil (aktiv vid mycket låga temperaturer), mesofil (aktiv vid medeltemperatur), termofil (aktiv vid höga temperaturer)
- Energimetabolism: aerober (lever i närvaro av syre), anaerober (lever i frånvaro av syre), fakultativa aerober-anaerober (lever både i närvaro och frånvaro av syre)
- Sporproduktion: sporbildande (som producerar sporer) och asporigener (som inte producerar sporer)
- Syrabeständighet: acidofiler (aktiva med surt pH), neutrofiler (aktiva med neutralt pH), basofiler (aktiva med basiskt pH)
- Förhållande och interaktion med vävnaden: kommensaler eller symbionter (finns normalt på vävnaden.utan att orsaka sjukdom kan de vara användbara för själva vävnaden), obligatoriska patogener (som härrör från patologi eller infektion) och fakultativa patogener (som i vissa gynnsamma situationer KAN ge upphov till patologi eller infektion)
- Färgning bestämd av igenkänningen i laboratoriet: grampositiv (gram +) och gramnegativ (graminnehållande VÄRMESISTANTA endotoxiner).
- Produktion av exogena toxiner: som producerar exotoxiner genom metabolism och som INTE producerar exotoxiner genom metabolism
- etc...
Baserat på förmågan att interagera med vävnad kan bakterier anses vara skadliga, INTE skadliga eller till och med användbara. Vi påminner dig om att det på vår organism, mer exakt på huden, i munhålan, i matsmältningskanalen, i luftvägarna och i mindre utsträckning på könsslemhinnan, finns mer eller mindre stora och olika typer av bakteriekolonier . Vissa kolonier kan definieras commensals eller symbionter, såsom tarmbakteriefloran (subjektivt bestämd) som med sin jäsning tillåter frisättning av många vitaminer från grupp B, gynnar upprätthållandet av tarmslemhinnans integritet och MOTSTÄLLER spridningen av andra mikroorganismer Roterande patogener och / eller parasiter. Andra kolonier spelar en tvetydig roll, såsom stafylococcus aureus som finns på hela huden, denna eventuellt patogena bakterie utför INTE användbara aktiviteter för organismen, men parallellt representerar den INTE ett skadligt medel. Men vid minskat immunförsvar och / eller hudskada kan det ge upphov till lindriga infektioner (akne, faryngit etc.) men också allvarliga (bronkopneumoni, urininfektioner, sepsis etc.).
I livsmedel representerar dock de flesta bakteriestammarna en potentiell förorening; livsmedelsinfektioner, förgiftningar och toxiska infektioner är patogena former på grund av intag av livsmedel som innehåller en bakteriologisk belastning och / eller deras exo- eller endotoxiner, som kan orsaka gastrointestinal och mer sällan systemisk komplikation.
I slutändan kan närvaron av bakterier i livsmedel lätt omsättas i livsmedelskontaminering, så att det kan ge upphov till en matinfektion, förgiftning eller toxinfektion. Men det finns också vissa typer av ofarliga bakterier som är användbara i tekniska livsmedelsförädlingsprocesser och andra vars intag kan ge en giltig hjälp till organismen.
PATHOGENIC BACTERIA
De bakterier som är mest ansvariga för matföroreningar, därför för matförgiftning, infektion och / eller matförgiftning, är: Escherichia Coli, Staphylococcus Aureus, Salmonella (tiphi och Paratiphi), Enterococcus, Pseudomonas, Clostridium Perfringens, Clostridium Botulinum, Bacillus Cereus, Shigella, Yersinia, Listeria, Lactococcus.
Källor till kontaminering
Jord och vatten:ofta når bakterierna som finns i jorden maten på grund av vindens eller luftströmmarnas verkan, för att inte tala om att de från jorden lätt överförs till de odlade produkterna; parallellt, bakterierna som finns i regnvattnet, i brunnarna eller i bevattningssystemen kan de transporteras i livsmedel under bevattning av plantage, under tvätt före bearbetning eller när vätska används som ingrediens.
Råa grönsaker: av ovanstående skäl kan ofta kontakten mellan färdigmat (därför redan tillagad) och råvaror (särskilt frukt och grönsaker) underlätta överföringen av bakterier från rå till kokt, vilket kan orsaka överdriven spridning av den senare; detta är en process som kallas "korskontaminering".
Fekal-oral kontaminering: orsakad av direkt eller indirekt överföring av fekalrester till livsmedel; det kan underlättas av befruktning av jorden och av bristande primärtvätt, felaktigt slakt av djur med bristning i matsmältningskanalen under urstötning, bevattning med svart eller förorenat vatten, transport som orsakas av insekter eller andra djur, genom minskad hygien hos personalen etc.
Förorening av odlad djur: förekomst av bakteriella infektioner hos levande djur
Förekomst av bakterier på djurens hud:typisk förorening av mjölk under mjölkning
NYTTIGA bakterier i maten
De användbara bakterierna i livsmedel är alla de prokaryoter som ympats eller på annat sätt normalt förekommer i livsmedelsbearbetning som:
- De föredrar omvandling av mat (t.ex. jäsning av bakade produkter, alkoholisk jäsning, löpe)
- De gynnar konstitueringen eller rekonstitueringen av tarmbakteriefloran (t.ex. probiotika)
är framför allt: Lactobacillus Acidophilus, Lactobacillus Bulgaricus och Bifidobacteria.
Vi påminner dig också om att trots att de normalt är ofarliga bakterier, kan deras MÖJLIGA septikemiska verkan som orsakas av allvarliga immunpatologier eller sekundär immunsuppression i alla fall öka risken för död.
