Matsjukdomar

Mikroorganismer i livsmedel

Sedan antiken har människan ständigt letat efter innovativa metoder för att bevara sin mat under en längre tid.
Det var 1862 när den franske biologen Louis Pasteur först experimenterade med matpastöriseringsprocessen. Med denna innovativa teknik var det möjligt att minska antalet patogena mikroorganismer i speciella livsmedel, samtidigt som deras livsmedelssäkerhet förbättrades och deras bevarande förlängdes.

Livsmedelssjukdomar grupperar en serie sjukdomar som uppstår efter intag av livsmedel som innehåller patogena mikroorganismer eller toxiner av bakteriellt ursprung.
Symtomen varierar beroende på typ och omfattning av sjukdomen men kännetecknas i allmänhet av störningar av gastrointestinalt ursprung, såsom illamående, diarré och buksmärtor i de allvarligaste fallen med feber och neurologiska förändringar.
Om symptom uppträder som kan leda till misstanke om en ätsjukdom, är det lämpligt att omedelbart kontakta din läkare eller närmaste akutmottagning, särskilt om barn eller äldre lider av det.

Alla mikroorganismer som finns i livsmedel är inte patogena. Vissa, som "saprofyterna", tenderar helt enkelt att förändra de organoleptiska egenskaperna hos maten, andra är neutrala och andra utför till och med en "gynnsam åtgärd som de levande mjölksyraferment som finns i yoghurt.

I vissa fall förändrar multiplikationen av patogena mikroorganismer inte livsmedlets egenskaper som trots kontaminering har samma utseende, smak och konsistens.Behållandet av de organoleptiska egenskaperna är därför inte ett tillräckligt villkor för att utesluta en eventuell infektion av maten .

Vissa bakterier tål extrema miljöförhållanden genom att gå in i ett tillstånd av tillfällig stillhet. Så snart de egenskaper som är gynnsamma för deras utveckling återställs, fortsätter de proliferativa processerna lugnt.

Det mänskliga immunsystemet kan motverka eventuella infektioner med en effektivitet som beror på typen och mängden bakterier som introduceras med mat. Särskilt risken för infektion är därför försvagade personer (stress, patologier etc.), barn och äldre.
Omfattningen och skadan som orsakas av infektionen är i allmänhet dosberoende; det vill säga de beror på mängden förorenad mat som intas. Även i detta avseende finns det betydande skillnader mellan de olika mikroorganismerna, och medan vissa kräver höga bakteriella belastningar kräver andra mycket små mängder infekterad mat (t.ex. Botox) för att orsaka sjukdomen.

Insikter

Salmonella Shigella Resenärens diarré Escherichia coli Malabsorption
Kolera Botox i mat Bacilus cereus Campylobacter Clostridium perfringens Giardia - Giardiasis Gastroenterit Norovirus Hepatit A Hepatit E Trikinella Yersinia Enterocolitica Staphylococcus aureus Histamin i mat Botox och mat Aflatoxiner - Biogena aminer

Matsjukdomar och lägsta tillagningstemperatur

Matlagningens huvudfunktioner är två: å ena sidan ökningen av matens smältbarhet och å andra sidan eliminering av patogena mikroorganismer.
Båda dessa egenskaper är i nära samband med tillagningstemperaturen och tiden. Om livsmedel tillagas för lite finns det risk att vissa virus och bakterier överlever, om de tillagas för länge kan de bli giftiga på grund av bildandet av cancerframkallande ämnen.
Varje mat kräver olika tillagningstider och metoder, för vilka en högsta och lägsta tillagningstemperatur fastställs.
Minsta tillagningstemperatur definieras som det temperaturvärde under vilket det finns en risk att vissa av de bakterier som finns i maten överlever. Det kan också hända att maten vid konsumtionen redan har förorenats av giftiga metaboliter som produceras av bakterier: toxiner.

Typer av matsjukdomar

Det finns därför tre typer av livsmedelssjukdomar som kan drabbas av att konsumera otillräckligt kokta livsmedel:

• matinfektion: uppstår efter intag av livsmedel som är förorenade med patogena bakterier. När de väl är i tarmen koloniserar dessa mikroorganismer det, multiplicerar och orsakar skador på vävnaderna. Ju högre antal bakterier som intas, desto större är risken att immunsystemet inte kommer att klara infektionen.
• matförgiftning: uppstår efter intag av livsmedel som innehåller toxiner av bakteriellt ursprung. Det är därför inte bakterien som direkt orsakar infektionen utan den giftiga substans den producerar. Vissa livsmedelssjukdomar uppstår faktiskt på grund av gifter vars producentbakterie redan är död vid konsumtionen.
• matförgiftning: härrör från samtidig närvaro av patogena mikroorganismer och toxiner. Väl i tarmen sprider bakterielasten sig och frigör toxiner som är skadliga för organismen.

Även om det idealiska temperaturintervallet för utveckling av patogena mikroorganismer varierar beroende på mikrobiella arter, är det i allmänhet mellan 5 och 60 ° C.
Om förkylningen å ena sidan inte kan eliminera bakterierna utan bara fördröja eller blockera deras utveckling, å andra sidan är temperaturer över 70 ° C i allmänhet tillräckliga för att utrota dem helt. Detta är exempelvis fallet med salmonella eller skräckinjagande H5N1-virus som finns i köttet av infekterade fåglar som orsakade mycket diskussion vintern 2005-2006: båda förstörs fullständigt genom noggrann matlagning vilket följaktligen eliminerar risken för smitta.

FORTSÄTT: Andra delen "