Uppmärksamhet! Braised är inte synonymt med gryta eller gryta. Stewing är en liknande men mer grundläggande matlagning, medan gryta är ett specifikt recept.
Kött är huvudsakligen bräserat, men det finns också flera fiskrecept - gärna halvfett eller fett, till exempel bräserad conger eller bräserad lax. Även om det är marginellt används braising också för att laga grönsaker.
I verkligheten är hårdlödning en riktig matlagningsteknik eller ett system som bygger på flera grundläggande steg. Den mest karakteristiska aspekten är den kombinerade användningen av olika värmekällor tack vare användningen av en specialpanna som kallas en brattpanna.
Ingredienserna som ska braiseras ska inte skäras i små bitar; tvärtom vore det bättre att lämna dem hela. Kännetecknet för denna metod är i själva verket att tillaga produkten med sina egna vätskor - ibland till och med bestående av en marinad, som inte avdunstar tack vare användning av locket - genom att kontinuerligt lackera / väta.
Kött och fisk tillhör den första grundläggande livsmedelsgruppen - livsmedel som är rika på proteiner med högt biologiskt värde, vitaminer och mineraler specifika för den aktuella undergruppen. Braiserat nötkött, det mest populära, är i allmänhet en ganska kaloririk beredning. De mest använda köttbitarna är inte särskilt feta men inte ens magra, men rika på kollagen - som när de tillagas på rätt sätt får en gelatinaktig konsistens. Dessutom måste ett bra braiserat kött fortfarande tillagas på en iögonfallande - men inte överdriven - fettbas.
Braiserat kött är därför kontraindicerat i kosten för övervikt och, om det är gjort av kött, för vissa metaboliska patologier; den specifika relevansen för olika obekväma tillstånd kan bero på den specifika ingrediensen. Allt braiserat kött anges inte i kosten för matsmältningsbesvär.
vid cirka 150 ° C - inte nödvändigtvis förvärmd - med lock.
Liksom gryta och matlagning använder braising följande förökningsmedier:
- Luft
- Vattenfall
- Ånga
- Fett.
Inom det blandade hårdlödningssystemet finns det därför olika sätt för värmeöverföring:
- metallen i brattformen, uppvärmd först av lågan sedan av ugnen, utövar en direkt ledning på maten
- även matlagningsvätskan, en blandning av vatten och fett, uppvärmd av metallen i brattformen, utövar en direkt ledning på maten - som kan definieras som en indirekt ledning av formen
- vattenånga som släpps ut från matlagningsvätskan och fångas i brattformen av locket utövar en konvektion på maten
Obs: om det stekta köttet avslöjades i ugnen, liknande en traditionell stek, skulle det bli större avdunstning, med mindre förmåga att leda vätskan på botten av brattformen, men också mindre konvektion på grund av spridning i ugnen; när den närmar sig gratängspolarna kan en samtidig bestrålning inträffa.
under. Braised Beef - Cheek
Problem med att spela upp videon? Ladda om videon från youtube.
- Gå till videosidan
- Gå till avsnittet Videorecept
- Se videon på youtube
Nedan kommer vi dock att kort sammanfatta en mer klassisk version.
Braiserade nötköttsingredienser
- Nötkött kind 500 g
- Barolo 200 ml (1 glas) - alternativt ytterligare ett torrt fortfarande rött vin
- Hemmagjord grönsaksbuljong 200 ml - för mer information se även: Hemmagjord grönsaksbit
- Morötter 150
- Selleri kostade 150 g
- VALFRITT halv medium schalottenlök
- Smör eller extra jungfruolja 20 g
- Hel eller mald svartpeppar efter smak
- Salvia 2 medelstora blad
- Rosmarin 1 liten kvist
- 1 vitlöksklyfta.
Braiserad nötköttsprocess
- Förvärm ugnen till 150 ° C; under tiden, tvätta, skala och skär grönsakerna, stäng sedan aromerna i gasväv (om det finns i korn, även peppar)
- Lägg i fett i en kastrull av rätt storlek
- Värm på medelhög värme, lägg kinden och grönsakerna, bruna på alla sidor
- Deglaze med Barolo och efter ca 30 " - när alkoholen har avdunstat - tillsätt kryddorna i gasbindningen, den hemlagade buljongtärningen och stäng brattformen med locket.
- Sätt in i ugnen och koka i ca 2 timmar, lackera kinden med matlagningssaften var 15: e ". Köttet kan vändas endast en gång, efter ca 45". UPPMÄRKSAMHET! Om botten tenderar att torka ut för mycket, tillsätt lite varmt vatten
- Ta bort från ugnen, ta bort gasväv med kryddorna och filtrera basen, korrigera den för smak. Om den är för flytande, binder vissa den med lite stärkelse eller mjöl eller majsstärkelse, eller med lite roux. Andra, å andra sidan, föredrar att inte filtrera det, lämna grönsakerna och blanda allt. Servera i skivor på ca 100-150 g med 30 g matlagningssaft.
-nelle-carni-di-maiale.jpg)
