Allmänhet
De ragù är en sås avsedd att följa med första kurser baserade på: pasta (torr, färsk, fylld), gnocchi eller polenta; andra recept med ragù är fyllda sicilianska arancini, bruschetta, etc.
Termen "ragù" utgör "italienskisering av det franska substantivet"ragu", vilket betyder" aptitretande. "Faktum är att i Frankrike ragu det är en rätt baserad på stuvad kött MEN den är långt ifrån funktionen hos den italienska såsen, istället avsedd uteslutande för tillhörande förrätter eller enrätter.
Traditionellt recept från Bologna
Den mest kända italienska ragùen i världen är utan tvekan den Bolognese; dock är napolitanska, Romagna och Marche ragù också välkända.I verkligheten är varianterna av ragù resultatet av kombinationer av de olika ingredienserna efter geografiska platser; i sig att det är en praktiskt taget omätbar repertoar.
Receptet på Bolognese -sås är allt annat än hemligt. Ingredienserna är: sauterade: lök, morot, olja, smör; nötkött, fläskfärs, färskt fläskfärs; rött vin; tomatpuré, buljong, salt, malen peppar och ett glas Mjölk. Förfarandet är enkelt men ganska långt: stek morot och lök i olja och smör, tillsätt baconet och bryn det; sedan färsen och bryn det; avgasera med vinet och låt avdunsta; fortsätt med buljongen i ungefär 2 timmar; tillsätt mjölken och reducera; justera smaken med salt och peppar.
Även om allt verkar mycket tydligt, är detta recept alldeles för ungefärligt, eftersom vissa väsentliga detaljer utelämnas; i nästa stycke förklarar vi bättre vilka.
