Allmänhet
"Cephalus" är en term som härrör från grekiska; bokstavligen betyder "huvud", därför är det inte förvånande att fisken som heter så har ett huvud av stor betydelse och styrka.
De olika mulletsna, även om de är likartade, har ibland ganska olika vanor och livsstilar. De tenderar att vara hav och bräckt vatten, även om vissa försöker sig på långvariga floduppstigningar många tiotals kilometer (upp till där vattnet är helt fritt från salt). Mullet är en vanlig i grunt, varmt eller tempererat vatten. , men det betyder inte att många exemplar fångas på djup "teoretiskt" utanför det kollektiva genomsnittet (upp till 300-400m). Det gillar alla typer av havsbotten: sandig, lerig och stenig.
Dessa avvikelser, som för en oerfaren utvärdering kan verka obetydliga, är i stället avgörande för den kemiska - näringsmässiga och organoleptiska - gustatoriska strukturen hos köttet. Lång historia kort, mullets är INTE lika! Vissa är mer värdefulla, andra mindre; vissa mullets ska tillagas stuvade, andra i ugnen och vissa är lämpliga för grillning.
I Italien kan mullet betraktas som en kust- eller lagunfisk som faller i kategorin fattig fisk. Detaljpriset varierar (ungefär) från 3 till 8 euro per kilo (beroende på säsong, tillgången på andra produkter, arterna och samlingsplatsen).
Men det mest värdefulla mullbaserade preparatet är utan tvekan bottarga, det vill säga oviparös säck för den gravida honan som, när den extraherats, utsätts för uttorkning (på samma sätt som tonfiskbottargen).
Beskrivning
Mullet är en fisk med en långsträckt form, med en mindre uttalad rygg än magen (en variabel egenskap mellan arter).
Gastronomiska tillämpningar
Att ge en "enkel och kort gastronomisk indikation för många fiskarter är verkligen inte en lätt" uppgift. Vi har redan sagt att kött från mullets är ganska olika från varandra (vissa mer, några mindre) och, som kan utläsas, måste de kulinariska förberedelserna som intresserar dem ta hänsyn till denna variation.
Det är vanligt att betrakta mullet som en halvfet fisk men av direkt erfarenhet kan jag säga att det är en vacker och bra generalisering. Arten som motsvarar denna beskrivning är säkert Mullet eller Volpino; detta lämpar sig uppenbarligen för alla förberedelser och framför allt kokta i ugnen eller används för att fylla pasta. Dorato eller Lotregano, Calamita eller Caustello och Verzellata, å andra sidan, tenderar att vara smalare (med samma storlek) och kan representerar en "utmärkt råvara för: tomatsåsar - lök - oliver, filéer att laga i en panna, folie med grönsaker och stekning. Slutligen är den mest lämpliga arten för matlagning genom ren bestrålning utan tvekan den fetaste, nämligen Bosega.
Näringsvärden (per 100 g ätbar portion)
Denna fisk, generellt sett inte uppskattad, släpper ut en alltför intensiv doft i preparaten som nämns ovan och föredrar den uttorkande effekten av glödgolv. mullet med: söta körsbärstomater, rosmarin, oregano, kryddig curry och citrusskal.
OBS. Alla mullets, särskilt Bosega, kräver viss omsorg vid rengöring av magen (eliminering av bukhinnan och njurarna). Det är viktigt att komma ihåg att mullets organoleptiska och gustatoriska egenskaper skiljer sig mycket från insamlingsmiljön; de som fiskar i det öppna havet, på öarna och på grusiga bottnar har mindre intensiva dofter av tång och lera än i dalen eller floderna.
Näringsegenskaper
Tabellen på sidan visar näringsvärdena för Mullet Mullet.
Denna fisk har ett ganska lågt energiintag, eftersom lipidransonen är ganska låg. Som nämnts anser många att mullet är en halvfet fisk; om detta är obestridligt för Bosega, för Mullet är denna klassificering inte helt acceptabel och varierar beroende på storlek. Dessutom är andra arter säkert bättre klassificerade som magert fisk.
Proteiner är rikliga och har ett högt biologiskt värde. Nedbrytningen av fettsyror är bra, eftersom den gynnar de omättade med en förekomst av fleromättade. Kolhydrater finns i obetydliga mängder och fibrer saknas. Kolesterolet är inte lågt men inte överdrivet heller.
När det gäller vitaminaspekten finns det utmärkta mängder Niacin och, särskilt i fisk rik på subkutant fett, vitamin A. Ur saltlösningssynpunkt, å andra sidan, är det mest närvarande mineralet järn (en intressant aspekt för kosten). mot anemi).
Mullet är en mat som lämpar sig för den kollektiva näringsregimen. Det är användbart i lågkaloriprogram och i de som syftar till att bekämpa metabola sjukdomar.Det är en ekonomisk och näringsrik produkt, även om det i allmänhet är bättre att föredra dem som fångas FAR från hamnområden; kom ihåg att mullet främst föder alger som filtrerar från slammet och på detta sätt är särskilt utsatt för kontaminering av vissa föroreningar.
