Vad är Bottarga
Bottarga är ett konserverat livsmedel av animaliskt ursprung, som är en del av fiskeriprodukterna och är typiskt för de tyrrenska kustområdena. Det är oviparous sac (äggstockar eller kvinnliga könskörtlar, kallade "baffe") av tonfisken eller mulen, extraherad från djuret, tvättad, saltad och kryddat. Bottarga har en karakteristisk struktur, eftersom den traditionellt bör bearbetas hel.
Även om bottarga kan vara en typisk italiensk mat produceras också mycket liknande livsmedel utomlands. Faktum är att termen "bottarga" verkar ha arabiska rötter (batārikh - konservering i salt) och det finns många liknande preparat också i Afrika, Mellanöstern, Spanien och Grekland.
Bottarga är typiskt för de stora öarna, Sardinien och Sicilien, men idag produceras det också i stor utsträckning i andra regioner. På Sicilien skulle den rätta bottarga vara blåfenad tonfisk (Thunnus thynnus - idag utsatt för strikta provtagningsregler och nästan helt ersatt av gulfenad tonfisk - Thunnus albacares), medan det på Sardinien OCKSÅ är utbrett som mullet (Mugil cephalus).
När det gäller den "lagstiftande livsmedelsaspekten" har "Bottarga, tonfiskägg" och "Bottarga, Capo San Vito tonfiskägg, santovitaro tonfiskägg" slagits samman i listan över "Traditionella sicilianska jordbruksprodukter"; i listan av "Traditionella sardiska jordbruksprodukter" finns orden: "Bottarga di mullet, bottariga di mullet" och "Bottarga di tuna, bottariga di tuna, buttariga di tonnu, buttarga de tonnu, tossarla de scampirru".
Det är nödvändigt att specificera att bottarga (sicilianska eller sardiska) ännu inte har fått något IGP- eller DOP -typgodkännande, utan bara "Typiskt"; därför distribueras de också liknande livsmedel i andra regioner i Italien (t.ex. Toscana och Calabria) den allmänna termen "Bottarga" och specifikationen för "Traditionell produkt".
Samtidigt finns det andra typer av bottarga (finns även i inhemska regioner) som inte respekterar traditionell bearbetning, eftersom de innehåller tonfisk, mullet, amberjack, grouperägg, etc. i form av torkat pulver utan innehållande äggstocksmembran.
Näringsämnen och recept
Bottarga är en mycket kalorimat, även om man med tanke på den lilla delen av konsumtionen (några gram) bör ha en begränsad näringspåverkan.
Kalorier kommer i huvudsak från lipider och proteiner (med ett högt biologiskt värde), medan kolhydrater saknas.
Näringsvärden (per 100 g ätbar portion)
Fibrer finns inte heller, medan kolesterol verkar mycket rikligt.
Från den bibliografiska källan som används finns inga ytterligare detaljer om nedbrytningen av fettsyror (troligen till förmån för fleromättade) men med tanke på den betydande förekomsten av kolesterol, även om denna parameter faktiskt är positiv, bör bottarga fortfarande uteslutas från "hyperkolesterolemiskt" näring.
Bottarga är mycket rik på natriumklorid; denna ingrediens, som är 40% natrium (Na), är ansvarig för ökad risk eller förvärring av arteriell hypertoni. Uppenbarligen rekommenderas inte denna mat i kosten för dem som redan lider av denna sjukdom.
Tyvärr finns det inga ytterligare detaljer om vitamin- och saltprofilen; å andra sidan, eftersom vi har att göra med fiskägg, kan det tänkas att båda dessa parametrar är mer än tillfredsställande (överflöd av järn, vitamin D, vitamin A, vitamin B12 etc.).
Bottarga är en starkt smaksatt och smaklig mat. Inslag av fisk är mycket intensiva och smaken kännetecknas av en bitter eftersmak som vagt påminner om mandel.
De kulinariska destinationerna i bottarga är av olika slag.Det kan vara en förrätt om det åtföljs av krutonger, kanske med extra jungfruolja och / eller ricotta; Dessutom fungerar den lysande som huvudingrediensen för många medföljande såser (spaghetti med bottarga är kända) och ersätter riven ost i fiskbaserade första rätter.
Bottarga anses vara ett "mer" rustikt "men billigare alternativ till störägg (det föreslås ofta som" medelhavskaviar ")., Citron och lite persilja, eller redan riven för att pynta pizzor och pastarätter på ett ögonblick.
Hur tillverkas den ursprungliga Bottarga?
Den "riktiga" bottarga har en oval och långsträckt form; det kan vara av olika storlekar, som varierar beroende på art (mullet- eller blåfenad tonfisk eller gulfenad tonfisk), djurets ålder och tidpunkten för insamling; den hos mullet överstiger ofta 100g, medan tonfisken kan överstiga 1000g.
Färgen på tonfisken bottarga är brun på utsidan och rödaktig på insidan, medan den på mullet bottarga är gul på utsidan och mörkgul på insidan.
Hemmagjord produktion
För produktion av bottarga räcker det att erhålla: färsk tonfisk eller mullagonader (Mugil cephalus) och fint havssalt.
Äggstockarna är svåra att hitta och kan erhållas direkt från honfisken som fångas på hösten.Uppenbarligen är det lämpligt att börja med produktion av mulletbottarga, köpa 3 eller 4 mullar åt gången.
Vid denna tidpunkt, i en djup behållare, ordna ett lager med medelfinkornigt salt, sedan äggstockarna och ovanpå ett annat fint salt.
Forma nu en träskiva så att den passerar inuti behållaren och placera ovanpå den en ballast med en massa på 5 kg. Under de första 10 dagarna är det nödvändigt att byta salt ofta (vilket absorberar vatten), observera "plattning och minskning av bottarga. UPPMÄRKSAMHET! Använd ett rum med en temperatur mellan 18 och 25 ° C.
I slutet av saltningsfasen fortsätter vi med kryddningen. Denna process måste ske i ett svalt, torrt och ventilerat rum; bottarga måste extraheras från behållaren och eventuellt helt utsättas för luft i några månader (från 2 till 10, var noga med att skydda den från insekter eller andra djur).
Fisk, blötdjur, kräftdjur Ansjovis eller ansjovis Garfish Alaccia Ål Hummer Sill Hummer Whitebait Bottarga Havsabborre (Havsabborre) Bläckfisk Canocchie Pilgrimsmusslor Canestrelli (Havskammusslor) Capitone Kaviar Mullet Havskrabba Kräftdjur Skaldjur Fiskdjur Fiskar (Granceola) hälleflundra Havssallad Lanzardo Leccia Havssniglar Räkor Torsk Blötdjur Bläckfisk Hake Ombrina Ostron Havsbröd Bonito Pangasius Paranza Ansjöpasta Färsk säsongsfisk Blå fisk Puffer fisk Svärdfisk Rödfisk (Octopus) Hedgehog of Sea Amberjack Lax Sardiner Sardiner Sardiner Sardiner Sardiner Sardiner Skaldjur Sardiner Skaldjur Sardiner Skaldjur Skaldjur Sardiner Skaldjur Sampiner Skaldjur Skaldjur Sardiner Skaldjur Sardiner Skaldjur Sardiner Skaldjur Skaldjur Skaldjur Sardiner Skaldjur Skaldjur Sardiner Sushi Telline Tonfisk Konserverad tonfisk Mullet Öring Fiskrom Bluefish Clams ÖVRIGA FISKARTIKLER Kategorier Alkoholhaltiga livsmedel Kött Spannmål och derivat Sötningsmedel Godis Slaktbiprodukter Torkad frukt Mjölk och derivat Baljväxter Oljor och fetter Fisk och persikaprodukter Salami Kryddor Grönsaker Hälsorecept Förrätt Bröd, Pizza och Brioche Första kurser Grönsaker och sallader Godis och efterrätter Glass och sorbets Sirap, likörer och grappa Grundläggande förberedelser ---- I köket med rester Karnevalsrecept Jul Lätt kostrecept Kvinnor , mammas och pappas dagrecept Funktionella recept Internationella recept Påskrecept Celiacrecept Diabetesrecept Holidayrecept Alla hjärtans dagrecept Vegetariska recept Proteinrecept Regionala recept Veganrecept
