Känd för de flesta som "ryggrad", från en uteslutande semantisk synvinkel, motsvarar revbenet en specifik muskelgrupp: länden. Å andra sidan, i Italien, används detta begrepp huvudsakligen för att indikera styckningen av nötkött; å andra sidan är substantivet "ryggfilé" gemensamt för alla andra djur som fläsk.
Nötköttens revben, förutom att det är ganska dyrt, har också anständiga näringsegenskaper. Uppenbarligen, liksom för alla köttstycken och för olika fiskeriprodukter, beror dessa framför allt på underarter eller djurras, kön, ålder, näringsstatus och bearbetningsnivå. Generellt är de naturligt dåliga i bindväv, trots att de är diskret stressade. i djurets rörelser är länden generellt öm, inte för fet - även om detta kan variera mycket beroende på trimning, ras och avelsmetod - och måttligt smältbar.
Från en strikt kostsynpunkt tillhör biffen den första grundläggande gruppen av livsmedel - livsmedel rika på proteiner med högt biologiskt värde, vitaminer (särskilt vattenlösliga i grupp B) och specifika mineraler (särskilt järn). Det saknas dock kolesterol, mättade fetter - som tur är inte vanligare än omättade - rikliga puriner och fenylalaninaminosyra - de två senare faktorerna, som inte tolereras av de som lider av den specifika metaboliska komplikationen. I allmänhet är stora delar av revben alltid otillräckliga; ännu mer i övervikt, i "hyperkolesterolemi," "hyperurikemi, i fenylketonuri, hos dem som lider av matsmältningskomplikationer och lever- eller njursjukdomar.
I köket används biffen framför allt för att förbereda andra kurser; Detta betyder inte att det inte kan vara en ingrediens av utmärkt kvalitet för utvalt köttfärs till såser, köttbullar, hamburgare etc. Det lämpar sig för intensiv och snabb matlagning, till exempel grillad, grillad och eventuellt i en panna. Eftersom det är särskilt mjukt kan det ätas "sällsynt. Obs: ibland ersätts revbenet med ett mindre värdefullt och mycket billigare köttsnitt, rumpan.
Biffens kvalitet beror inte bara på råvaran utan också på bearbetningen. Faktum är att det är en av de nedskärningar som förändras mest efter mognad, det är den typ av "mumifiering" i kylrummet - vid låg temperatur men över 0 ° C - nödvändigt för att torka köttet och göra det moget i en överlägsen smak och doft. Detta resulterar emellertid i ett lägre utbyte av köttet, vilket genom att torka ut och kräva en större grad av avskalning före tillagning - för att slänga det lite obehagliga ytskiktet ur aromatisk synvinkel - förlorar vikt och ökar i kostnad.
med högt biologiskt värde, specifika vitaminer och mineraler. Den har ett medelhögt eller högt energiintag - beroende på ras, näringstillstånd och ytfettets avskalning - men det kan också fluktuera mycket beroende på de variabler som vi nämnde i inledningen.Kalorier tillhandahålls främst av proteiner och lipider; kolhydrater saknas. Peptiderna har ett högt biologiskt värde, det vill säga att de innehåller alla essentiella aminosyror i rätt mängder och proportioner jämfört med den mänskliga modellen. De vanliga aminosyrorna är: glutaminsyra, asparaginsyra, lysin och leucin. Fettsyror är övervägande omättade, särskilt enomättade, ibland följs nästan lika av mättade; fleromättade ämnen utgör den minst betydande delen. Kolesterol finns i betydande men alla i alla acceptabla mängder.
Biffen innehåller inte kostfiber, gluten och laktos; om de är mycket gamla kan små koncentrationer av histamin mogna. Istället har den betydande mängder puriner och fenylalanin -aminosyra.
Ur vitaminsynpunkt är revbenet en mat som inte sticker ut från genomsnittet av produkter som tillhör samma kategori - kött. Den innehåller främst vattenlösliga vitaminer från grupp B, särskilt niacin (vit PP), pyridoxin (vit B6) och kobalamin (vit B12); Tiamin (B1), riboflavin (B2), pantotensyra (vit B5), biotin (vit H) och folat är mindre relevanta. Askorbinsyra (vitamin C) och alla fettlösliga (vit A, vit D, vit E, vit K).
Även med avseende på mineralsalter avviker revbenet inte för långt från sin grupp av tillhörighet. Järnhalten är bra, men också zink och fosfor; det ger också kalium.
Biffen, rik på proteiner med högt biologiskt värde, är mycket användbar i kosten för dem som har ett större behov av alla essentiella aminosyror; till exempel: graviditet och amning, tillväxt, extremt intensiv och / eller långvarig idrottsutövning, ålderdom - för ätstörning och tendens till geriatrisk malabsorption - patologisk malabsorption, återhämtning från specifik eller generaliserad undernäring, defedation etc.
På grund av det rimliga kolesterolinnehållet och den acceptabla andelen mättade fetter kan det användas i kosten mot hyperkolesterolemi, så länge som andelen och konsumtionsfrekvensen är acceptabel.OBS: i dietterapi mot dyslipidemi är det dock mindre lämpligt jämfört med fisk - finnuts korrekt - rik på omega 3 (EPA och DHA). Det är en neutral mat för dieter riktade till personer som lider av hyperglykemi eller typ 2 -diabetes mellitus, hypertriglyceridemi och hypertoni, utom i närvaro av svår övervikt.
Revbensbiffen är en av produkterna som ska undvikas eller konsumeras med extrem måttlighet vid svår hyperurikemi - tendens till gikt - och njurstenar eller litiasis orsakade av urinsyrakristaller. Det bör helt uteslutas från kosten för fenylketonuri. Det visar inga kontraindikationer för laktosintolerans och celiaki; det bör också vara ofarligt för histaminintolerans.
Revbenet är en märkbar källa till biotillgängligt järn och deltar i att täcka metaboliska behov, högre hos fertila, gravida kvinnor, maratonlöpare och vegetarianer - särskilt veganer. Obs: Järnbrist kan leda till järnbristanemi. Det bidrar till att tillgodose behovet av fosfor, ett mineral som är mycket rikligt i organismen - särskilt i benen i form av hydroxiapatit, i fosfolipiderna i cellmembran och i nervvävnaden etc. Zinkinnehållet - viktigt för hormonella och enzymatisk antioxidantproduktion - det är mer än märkbart. Det är inte att betrakta som en väsentlig kaliumkälla, men det deltar ändå i att tillgodose kroppens efterfrågan - större vid ökad svettning, till exempel i sport, ökad diurese och diarré; bristen på denna alkaliserande jon - nödvändig för membranpotentialen och mycket användbar i kampen mot primär arteriell hypertoni - inducerar, särskilt relaterat till brist på magnesium och uttorkning, uppkomsten av muskelkramper och allmän svaghet.
Biffen är mycket rik på B -vitaminer, alla koenzymfaktorer av stor betydelse i cellulära processer. Det kan därför betraktas som ett utmärkt stöd för de olika kroppsvävnadernas funktion.
Det är inte tillåtet i vegetarisk och vegansk kost. Det är otillräckligt för hinduistisk och buddhistisk näring; nötköttet ska betraktas som en kosher och halalmat - så länge det uppfyller de specifika slaktkriterierna. Efter total tillagning är det också tillåtet i kosten under graviditeten. Genomsnittet del av revbenet är cirka 100-150 g.
och gustatory, det används framför allt i delvis matlagning recept - kallas sällsynta.På grund av den höga kostnaden används biffen knappast i formuleringen av blandat köttfärs, till exempel för hamburgare, köttbullar, korv, ragù etc. De mest lämpliga metoderna för värmeöverföring är ledning (från metall till kött, mer sällan från olja till kött), konvektion (från luft till kött) och strålning (från glöd, som släpper ut infraröda strålar, till kött). De rekommenderade temperaturerna är nästan alltid mycket hög och tiderna i allmänhet låga eller måttliga; vissa rekommenderar matlagning vid låga temperaturer, men det är ett övervägande "nisch" -system som inte särskilt förbättrar denna produkt. De mest använda matlagningsteknikerna eller -systemen är: alla grillade och spytta - båda på glöd och gas och sten - i ugnen, grillad, i en panna och, om än sällan, stekning.
De mest kända recepten baserade på revben på benet är: grillat nötkött - betraktat som en florentinsk biff utan filé - t -benet och porterhuset. De mest kända recepten baserade på revben utan ben är: skivat nötkött (grillat eller på tallriken) med raket och parmesan, eller med vitlök och rosmarinolja, rostbiff, skivor i en panna med persilja, strimlat nötkött med balsamvinäger , carpaccio eller tartare - om än mindre brett än filé - etc.
Mat- och vinparningen beror framför allt på det specifika receptet. Generellt rekommenderar vi välstrukturerade fortfarande röda viner, särskilt baserade på San Giovese, till exempel den mycket klassiska Chianti.
och magen och sträcker sig från ryggraden från mitten av kroppen till höfterna, placeras i djurets bakpart. Den har en mer eller mindre cylindrisk eller ellipsoid och långsträckt form. Den ligger i den yttersta loggian och täcks delvis av subkutan fettvävnad, över vilken huden ligger; under och till sidan, förblir den dock fäst vid ländkotorna.
Det måste också betonas att ländryggsmusklerna är indelade i två typer: den främre - mot huvudet - och den bakre - mot svansen; på engelska kallas dessa två nedskärningar för kort länd (översatt: "första rygg eller kort länd") och hönsfilé (översatt: "rump eller, mer allmänt, hönsfilé") - i denna ordning - mellan vilka, på sidan motsatt ryggraden , är filén - iliopsoas -muskeln, på engelska "filén". Obs: filén är en term som används för att ange andra muskelföreningar än filé, i köttstycken med ben - T -ben, florentinsk, etc.
Förutom individuellt kan ryggraden vara en del av större och mer komplexa köttstycken, till exempel den florentinska biffen, t -benet, porterhuset, länden - av kalv eller fläsk - kotletterna - av fläsk eller fårkött eller får etc.
Övriga livsmedel - Amatriciana Köttlamm - Lammkött Anka - Anka kött Fläskkotlett Florentinsk biff Kokt buljong Rött kött Rött kött Vitt kött Nötkött Hästkött Kaninkött Fläskkött Grönsakskött Magert köttfår och getkött Carpaccio Revben Cotechino Cutlet Sniglar eller landsniglar Fasan och sniglar Fasankött Pärlhöns - Pärlhönskött Fläskfilé Kyckling Hamburger Hot Dog Kebab Patè Kycklingbröst Turkietbröst Kyckling - Kycklingkött Köttbullar Porchetta Vaktel - Vaktelkött Ragù Korvvilt Zampone ÖVRIGA ARTIKLER Kött Kategorier Mat Alkoholhaltigt Kött Spannmål och derivat Sötningsmedel Godis Slaktbiprodukter Torkad frukt Mjölk och derivat Baljväxter Oljor och fetter Fisk och fiskeriprodukter Salami Kryddor Grönsaker Hälsorecept Förrätt Bröd, Pizza och Brioche Första kurser Andra kurser Grönsaker och sallader Godis och efterrätter Glass och sorbeter Sirap, likörer och grappas Tillagning av Grundläggande ---- I köket med rester Karnevalsrecept Julrecept Kostrecept Lätta recept kvinnodag, mamma, pappa Funktionsrecept Internationella recept Påskrecept Recept för celiaki Recept för diabetiker Recept för helgdagar Recept för Alla hjärtans dag Recept för vegetarianer Recept Protein Regionala recept Veganrecept
