Allmänhet
De mamma jäst är ett jäsmedel för bageriprodukter, OVÄNDLIGT för förpackning av många traditionella livsmedel. Andra synonymer som anger morjäst är: surdeg, surdeg och naturlig jäst.
Moderjästen är inte lätt att göra och använda, eftersom den måste hållas vid liv och uppdateras; å andra sidan berikar den den mat som den ingår i, tack vare den större biologiska mångfalden hos de biologiska förrätter som den innehåller. Detta gynnar några näringsomvandlingar som berikar den färdiga produkten.
Moderjäst: en levande mat
Moderjästen kan kallas en "blandning av vetemjöl och vatten som får jäsa spontant eller utan inokulering av nya fermentativa mikrober". Uppenbarligen betyder detta inte att (tack vare modern teknik) den" första surdegen "inte kan erhållas genom att välja önskade organiska förrätter. Ovanstående definition indikerar snarare att surdegen INTE behöver, EFTER skapandet, ytterligare tillägg. av jäst eller bakterier; det är faktiskt tillräckligt att de mikroorganismer som redan finns i det regelbundet och systematiskt matas.
Moderjästen är därför en LIVE -mat som måste bevaras med avseende på bakterier och svampar som består den. Det kombineras med vatten och mjöl, vilket ger en deg från vilken, efter en lång jäsning, en del (cirka 1/3 eller 1/2) kommer att behållas för senare användning. Moderjästen bibehålls tack vare en slags "evig" rörelse "och kan definieras som en outtömlig surdeg!
Vid denna tidpunkt kommer många läsare att undra VAD är skillnaderna mellan användningen av bryggerjäst och moderjäst; svaret är avgjort komplext och artikulerat men först och främst är det viktigt att understryka skillnaden mellan mikrobiell flora i två produkter, medan öljäst består uteslutande (eller nästan) av jäst Saccharomyces (huvudsakligen cerevisiae), moderjäst har ett större utbud av aktiva mikroorganismer inklusive, förutom jäst (Saccharomyces Och Candida), några LAKTISKA bakterier elleröverföringsmedel (dvs de producerar endast mjölksyra och koldioxid) och eterofermentanter (dvs som också producerar sekundära föreningar såsom ättiksyra, etanol, etc.); bland de senare nämner vi:
- Lactobacillus: L. plantarum, L. casei Och L. brevis
- Leuconostoc: L. mesenteroides
- Pediococcus: L. pentosaceus
etc.
Dessa bakterier, som också producerar mjölksyra och ättiksyra, bestämmer "försurningen av degen" och är ansvariga för olika närings-, organoleptiska och smakupplevelser av produkten som erhålls med moderjäst, baserat på några undersökningar som gjorts på brödsmulan som erhållits med ättiksyrekoncentrationer hittades upp till 20 gånger högre än livsmedlet som erhållits genom direkt jäsning med öljäst.
Näringsmässiga modifieringar av maten med hjälp av moderjäst
Alla omvandlingsprocesser av mikroorganismer (brödtillverkning, surgörning av yoghurt, jäsning av öl, vin, gurkor, surkål, etc.) ändrar kemin, därför matens näringsbidrag. Dessa processer är emellertid olika beroende på typen av biologisk start, det initiala substratet och graden av spridning.
Medan jäststammen i bryggerjäst i huvudsak producerar koldioxid och vatten, är den stam som finns i moderjästen ansvarig för många ytterligare förändringar..
Först och främst, som förväntat, innebär moderjäst (tack vare närvaron av bakterier) frisättning av mjölksyra, ättiksyra och etanol. Dessa, som delvis är spridda i matlagning, är dock väl märkbara i bukett slutet av "maten." Det bör understrykas att närvaron av ättiksyra ibland kan uppfattas som en skarp och inte alltid trevlig lukt; överskottet av denna molekyl är emellertid ett privilegium för den "unga" moderjäst, som används få gånger och som därför fortfarande måste "balansera sig själv".
För det andra sker en större proteinhydrolys i moderjäst, med produktion av korta peptider och fria aminosyror; detta möjliggörs också av de långa och oumbärliga jästiderna. Denna egenskap gör mat som produceras med moderjäst mer lättsmält och mottaglig för Maillard reaktion med matlagning (till fördel för utseende och doft).
Samma mikroorganismer, återigen tack vare de långa jäsningstiderna, bryter mer effektivt ned de näringsmässiga molekylerna och släpper ut vissa mineralsalter. I bakteriella processer är det dessutom ofta tillförsel av vissa vattenlösliga vitaminer från grupp B som kraftigt berikar den färdiga maten (även om en del av dessa förstörs genom matlagning).
Sist men inte minst, den kemiska sammansättningen av bakterierna och jästarna själva. Dessa, som genom att utnyttja de organiska substraten växer och förökar sig, blir en integrerad del av maten. Detta är en ganska försummad men fortfarande anmärkningsvärd aspekt; tabellen nedan sammanfattar de kemiska profilerna för vissa mikroorganismer (hämtade från: Matordbok. Vetenskap och teknik).
Produktion
Teoretisk video
Titta på videon
- Se videon på youtube
Praktisk video: hur man gör surdeg hemma
Moderjäst - Egenskaper och hemberedning
Problem med att spela upp videon? Ladda om videon från youtube.
- Gå till videosidan
- Gå till avsnittet Videorecept
- Se videon på youtube
Praktisk video: HEMLAGT BRÖD MED MORSJÖ
Hembakat surdegsbröd
Problem med att spela upp videon? Ladda om videon från youtube.
- Gå till videosidan
- Gå till avsnittet Videorecept
- Se videon på youtube
Exempel på surdegsberedning.
FAS 1) För att få en ny surdeg är det först och främst nödvändigt att framställa en blandning av vatten och mjöl, lämnat i kontakt med luften så att den berikas med jäst som finns i miljön.
- 2 delar mjöl (t.ex. 200 g)
- 1 del varmt vatten (t.ex. 100 ml)
- en tesked socker (eller malt eller honung) som fungerar som förrätt.
Blanda ingredienserna och knåda tills en mjuk blandning erhålls. Gör ett tvärsnitt och låt det vila i en glasbehållare täckt med en ren och fuktig trasa, vid rumstemperatur i 48 timmar (under vilken det kommer att fördubblas i volym).
STEG 2 (3: e-4: e dagen). Efter 48 timmars vila, ta en del av blandningen (t.ex. 200 gram) och tillsätt:
- 1 del mjöl (t.ex. 200 g)
- Halva delen av ljummet vatten (t.ex. 100 ml)
Blanda ingredienserna och knåda tills en mjuk blandning erhålls. Låt den sedan vila i 48 timmar på samma sätt som anges för fas 1.
STEG 3 (5: e-6: e dagen). Efter 48 timmars vila, upprepa fas 2.
STEG 4 (7: e-13: e dagen). Efter 48 timmars vila, upprepa fas 3 och låt den vila endast i 24 timmar. Upprepa var 24: e timme i ytterligare 7 dagar.
STEG 5 (14: e dagen). Efter två veckor från början av fas 1. är surdegen klar. Om preparatet är för surt, förläng fas 4 ytterligare några dagar.
När den är framställd lagras surdegen i kylskåp och hålls vid liv och reproduceras med successiva förfriskningar var 2/6 dag.
Uppdatera exempel.
Kvällen före tillagningen tar du bort jäst från kylskåpet. Låt vila minst 15 minuter vid rumstemperatur och tillsätt mjöl och varmt vatten i proportionerna:
- en del surdeg
- en del mjöl
- en halv del vatten
- Tillsätt vid behov en liten tesked socker per 150 g surdeg som förrätt
Knåda och låt vila i rumstemperatur i minst en natt. Nästa dag:
- ta en del sur deg för att förvara i kylskåpet för framtida förberedelser.
- tillsätt den uppfräschade surdegen till de olika ingredienserna i beredningen och fortsätt enligt receptet
Moderjästen är ALLTID annorlunda; mellan ett geografiskt område och ett annat, eller till och med bara mellan ett rum och ett annat (av miljöskäl), erhålls olika mikrobiologiska spridningar och detta ändrar avsevärt den slutliga produkten; även i moderjästen, efter år men ännu mer under de första veckorna, finns det en verklig förändring av balansen mellan jäst och bakterier.
För att få en jäst är det tillräckligt att blanda mjöl och vatten, vilket kommer att utnyttja de mikroorganismer som finns i miljön; alternativt är det möjligt att ympa jäst och bakterier med hjälp av utvalda biologiska förrätter eller genom att tillsätta yoghurt (där bakterier finns) och äpplen eller päron med skal (på vilket jäst finns). Processen kan påskyndas genom att hälla ut några enkla sockerarter (från honung, fruktmassa, sackaros, fruktos, maltos, dextros, etc.) för att underlätta början på spridningen. Utvecklingen av de önskade stammarna överväldigar och förtrycker den hos patogenerna (nästan alltid ...), som följaktligen inte har något sätt att reproducera sig på grund av den "sura, alkoholiska och koldioxidmättade miljön (eftersom de flesta" oönskade "mikroorganismerna är av aerob typ). Helheten placeras i en sluten behållare och med en temperatur på 25-30 ° C förväntas initiering och betydande spridning av floran (minst två dagar).
UPPMÄRKSAMHET! Innan du använder det är det bättre att vänta på att moderjästen ska balansera, mata den lite i taget (till och med dagligen) i 2-4 veckor. En bra mammasjäst, vid en temperatur på 25-30 ° C, kan fördubblas i volym på cirka 3-5 timmar.
När en "levande" produkt erhållits måste den blandas igen med mjöl och vatten, behålla endast den centrala delen av moderjästen och eliminera resten (särskilt den ytliga). Om modersjästen INTE används varje vecka måste uppfriskningen av degen (dvs. eliminering av överskott och integration av mjöl med vatten) utföras med samma frekvens. Surdegen kan också förvaras i kylskåp i två till tre veckor eller till och med fryst, men restaureringen är lika lång och svår som den har förvarats i kylan.
UPPMÄRKSAMHET! För korrekt användning måste moderjästen alltid användas i 30% av den totala vikten och sedan återvinnas från "degen (strikt INSIPID) men REDAN" LÄVNA; Eventuellt överskott måste därför elimineras och ersättas med det nya.
Bibliografi:
- Matordbok. Vetenskap och teknik - J. Adrian, R. Frangne, J. Potus - New Techniques - sid. 305
