Sojamjöl

Allmänhet

där soja "vanligt" (på amerikanska sojabönor, på engelska sojaböna) är en enårig örtväxt som tillhör familjen Fabaceae (Leguminosae), släkte Glycin, Arter max; sojans binomialnomenklatur är Glycin max.

Sojan är av asiatiskt ursprung, närmare bestämt från östra sidan. Den odlas främst för ätbarhet av hela frön (inneslutna i podden), men också som zootekniskt foder och för produktion av mjöl, tillsatser (emulgeringsmedel), olja och kosttillskott (isolerade proteiner, kolesterolsänkande molekyler, fytosteroler, etc. .), liksom för olika andra industriella tillämpningar.
Det finns många varianter av soja, ibland kännetecknade av olika färger. Dessutom är soja (som majs) en av de livsmedelsprodukter som mest påverkas av den "genetiska genetiska artefakten. D" å andra sidan, för att bevara sitt rykte, finns det också många ekologiska grödor; Tyvärr verkar det dock från analyserna som genomförts att även dessa inte är helt undantagna från transgen kontaminering.
Förutom att vara en stärkelsehaltig baljväxter (som bönor, ärtor, bönor, linser, lupiner, kikärter, etc.) klassificeras soja också som "oljefrön"; en annan baljväxt med liknande egenskaper och ännu rikare på lipider är jordnötterna.
Sojabönolja är en extremt intressant produkt (särskilt ur näringssynpunkt) och av denna anledning ingår den i FAO: s lista (United Nations Food and Agriculture Organization).
De största tillverkarna av sojabönor i världen är: USA (35%), Brasilien (27%), Argentina (19%), Kina (6%) och Indien (4%).

Sojamjölsproduktion och specifikationer

Sojamjöl erhålls från torra rester (redan avskalade) kvar från pressning för att separera oljan.

Sojamjöl är ett pulver som är finmalt nog för att passera genom en 100 mesh sikt. OBS. Sojamjöl ska INTE förväxlas med sojabönor, som grovt smulas.
I verkligheten finns det många typer av sojabönmjöl, olika framför allt för lipidinnehållet (avfettning) och för proteinnaturering. Det finns också en helt rå sojabönmjöl som naturligtvis lämnar det mesta av bearbetningen; detta erhålls genom en teknik som kallas "Alpine Belle Mill"; den är inte rostad och inte ens avfett, den innehåller 18-20% olja och mindre protein än den traditionella.
Efter pressning, för separering av oljan och malning av återstoden genom hammarkvarnar, måste den avfettade sojamjölen förädlas ytterligare; denna process sker genom tillsats av ett lösningsmedel (hexan) som sedan extraheras fullständigt tillsammans med lösta ämnen.Den speciella egenskapen för denna produkt är att substratet därefter INTE bara utsätts för den klassiska rostningen, utan placeras i en rostnings-avlösningsmedel (följt av en torktumlare och ett kylskåp) för att minimera proteinets denaturering av maten och bibehålla korrekt löslighet. Detta trick är inte av misstag; i själva verket på detta sätt är det möjligt att upprätthålla ett högt index för dispersibilitet för peptiderna, en egenskap som är nödvändig för vissa bearbetningstekniker såsom extrudering.Förutom de som redan nämnts finns det idag olika tekniker för bearbetning av sojamjöl, såsom, till exempel Crow Iron Work (mer effektivt och billigare) och desolventization-deodorization.
UPPMÄRKSAMHET! Det finns inga dåligt behandlade sojabönmjöl och andra mer behandlade, bara de "råa" och "bearbetade". För bearbetade är lösningsmedelsfasen alltid densamma, medan lipidhalten bestäms av ytterligare tillsats av en fettfraktion av den tidigare extraherade oljan (i genomsnitt totalt 4,5-9%). Vidare bör "rå" sojamjöl inte förväxlas med "fet". en lipidnivå lika med 15% kan också erhållas med hjälp av den sekundära tillsatsen.

Näringsegenskaper

Sojamjöl används i mänsklig och zooteknisk mat (foder), men också inom jordbruket; i de två första fallen utför produkten en "viktig energifunktion (komplexa kolhydrater) och plast (aminosyror, varav många är väsentliga), medan det i det tredje fallet spelar roll som gödningsmedel.
Sojamjöl används av livsmedelsindustrin för att producera olika förpackade livsmedel (av alla slag), särskilt veganmat (sojamjölk, tofu, sojapasta, etc.). Tillsatsen av sojamjöl i livsmedel utför olika funktioner, bland vilka vi nämner:

• Förhindrar brödets åldrande; det blir inaktuellt, eller snarare inaktuellt, långsammare än normalt (se receptet på sojabröd)
• Det minskar absorptionen av olja vid stekning
• Det ökar lösligheten och gynnar emulsionen av föreningarna som hindrar dem från att separera
• Det tjocknar lika effektivt som spannmålsmjöl.

Från sojamjöl är det också möjligt att extrahera ENDAST proteiner, kända för att ha ett högt biologiskt värde och säljs som ett kosttillskott av plast (liknande vassle, kasein och ägg).

Sammansättning för: 100 g sojamjöl - Referensvärden för tabellerna för livsmedelssammansättning i INRAN Ätbar del 100.0% Vattenfall 7,0 g Proteiner 36,8 g Rådande aminosyror - Begränsning av aminosyra - Lipider TOT 23,5 g Mättade fettsyror 3,3 g Enomättade fettsyror 5,7 g Fleromättade fettsyror 13,3 g Kolesterol 0,0 mg TOT kolhydrater 23,4 g Stärkelse 11,1 g Lösliga sockerarter 11,2 g Etanol 0,0g Kostfiber 11,2 g Löslig fiber - g Olöslig fiber - g Kraft 446,0kcal Natrium 9,0 mg Kalium 1660,0 mg Järn 6,9 mg Fotboll 210,0 mg Fosfor 600,0 mg Tiamin 0,75 mg Riboflavin 0,28 mg Niacin 2,0 mg Vitamin A (RAE) 0,0 ug C -vitamin 0,0 mg E -vitamin - mg

De isolerade sojaproteinerna, ganska vanliga inom sport, har också visat sig ha en viss kolesterolsänkande effekt; uppenbarligen, om än med olika mekanismer, från terapeutisk synvinkel kan de verka synergistiskt med andra fytoterapeutiska sojamolekyler, såsom fytosteroler (även kallade fytoöstrogener), viskösa fibrer, lecitiner, essentiella omega 3 -fettsyror (alfa linolensyra) och antioxidanter ( isoflavoner).
Bland de olika sojamjölen finns också några av den "dietiska" typen. Det vanligaste exemplet är säkert "sojamjöl med lecitin" (upp till 15%); mycket lösligt och starkt emulgerande, det spelar också en kolesterolsänkande metabolisk roll.
Sojamjöl i detaljhandeln är ganska energiskt. Det ger upp till 50% av proteinerna, många komplexa kolhydrater och, för tarmens "glädje" (såväl som för kolonfloran), bra 5% fiber (också, liksom lecitin, potentiellt hypolipemiskt).
När det gäller vitaminer är sojamjöl rikt på tiamin (vit B1), riboflavin (vit. B2) och niacin (vit. PP); när det gäller mineralsalter sticker framför allt kalium, kalcium, fosfor och järn ut.
Sojamjöl INNEHÅLLER INTE GLUTEN och om det å ena sidan används rent lämpar det sig inte för brödtillverkning (det måste istället tillsättas i procent till glutenmjöl), å andra sidan tolereras det perfekt av celiaki.
Sojamjöl rekommenderas vid metabola sjukdomar, tack vare det höga innehållet av essentiella fettsyror i omega 3 -gruppen. Det kan också främja minskning av högt blodtryck, hypertriglyceridemi, komplikationer relaterade till typ 2 -diabetes mellitus och tack vare förekomsten av andra fördelaktiga molekyler, totalt kolesterol, särskilt LDL (dåligt). Det är dock viktigt att komma ihåg att sojamjöl är mycket kalorifattigt och att dess användning måste ta hänsyn till eventuell övervikt hos konsumenten.
Innehållande fytosteroler används också sojamjöl (såsom rödklöver) vid behandling av klimakteriskt syndrom. Det är ett bra hjälpmedel för andra behandlingar som, baserat på fallhistoriken, kan avgöra en signifikant minskning av besläktade symtom eller vara nästan värdelösa.

Gastronomiska aspekter av sojamjöl

Sojamjöl används i matlagning speciellt för vissa veganska recept. I detta avseende föreslår jag att du konsulterar Alices veganska videorecept.
Det är dock ett bra förtjockningsmedel för matlagning (t.ex. för escalopes). Blandat med vete (cirka 5% av totalen) gynnar det konserveringen av bröd och tenderar att förbättra dess jäsning; å andra sidan, med högre procentsatser gör det det värre.

Sojabönmjöl lämpar sig också för matmjölet som ska stekas och, i närvaro av vetemjöl, strukturerar det utmärkta slaggare. Dessutom, särskilt det med tillsats av lecitin, har en utmärkt emulgerande kraft.
Den mest använda sojamjölen i Japan är "Kinako".

Recept med sojamjöl



Vanilj sojapudding med persikosås

Problem med att spela upp videon? Ladda om videon från youtube.

• Gå till videosidan
• Gå till avsnittet Videorecept
• Se videon på youtube

Övriga livsmedel - Baljväxter Jordnötter Kikärter och kikärtsmjöl Cicerchie Bönor Azukibönor Gröna bönor Stora bönor Falafel Kikärtsmjöl Bönmjöl Linsmjöl Ärtmjöl Sojamjöl Baljväxter Linser Lupiner Ärter Soja Jackdaws Tempeh Tofu Yoghurt Sötkött Sötsaker Alkoholer Sötsaker Slaktbiprodukter Frukt Torkad frukt Mjölk och derivat Baljväxter Oljor och fetter Fisk- och fiskeriprodukter Salami Kryddor Grönsaker Hälsorecept Förrätter Bröd, Pizza och Brioche Första kurser Andra rätter Grönsaker och sallader Godis och desserter Glass och sorbetsirap, likörer och grappas Grundläggande förberedelser --- - I köket med rester Karnevalsrecept Julrecept Kostrecept Lätta recept kvinnodag, mamma, pappa Funktionsrecept Internationella recept Påskrecept Recept för celiaki Recept för diabetiker Recept för helgdagar Recept för San Valentino Recept för vegetarianer Recept p roteiche Regionala recept Veganrecept