För informativ korrekthet påminner vi om att du förutom ätbara i naturen kan hitta oätliga svampar, både giftiga och icke-dödliga, giftiga och dödliga; detta ämne är dock föremål för en separat artikel: "Giftig svampförgiftning".
Läs också: Amanita phalloides.
Fördjupning
Mer generellt kommer vi ihåg att svampar är varelser som tillhör ett oberoende biologiskt rike. Kännetecknas av heterotrofi - som drar näring utifrån, som djur - de bör inte förväxlas med växter - istället autotrofa, det vill säga kunna generera sin egen näring själv.
Det kemiska innehållet i ätliga svampar kan förändras avsevärt från en art till en annan, men i allmänhet kan det dock definieras att dessa livsmedel ger få kalorier, främst härledda från proteiner - med ett respektabelt biologiskt värde - och från kolhydrater - om än i varierande förhållande ; Fetter är vanligtvis knappa. Färska eller frysta innehåller mycket vatten och har vanligtvis en utmärkt nivå av prebiotiska molekyler; dessa definieras som fibrer men består egentligen huvudsakligen av kitin - läs också: Kitosan. Ätliga svampar - vissa mer än andra - de ger avsevärda mängder vitaminer och mineralsalter; särskilt intressant för veganer är nivån - dock varierande mellan arter - av biotillgängligt vitamin D. (kalciferol). Det är i allmänhet utmärkt intag av selen, fosfor och kalium.
Ätliga svampar är lämpliga för kosten för alla friska försökspersoner, med magpatologier, övervikt och även de som drabbas av metabola sjukdomar. De kan ha små subjektiva kontraindikationer, särskilt med förekomst av irritabel tjocktarm. De tillhandahåller också puriner i medelstora mängder och är inte fria från fenylalaninaminosyra; Till skillnad från patienter med hyperurikemi och fenylketonuri är detta inte ett problem för friska personer.
Till skillnad från vad många tror, trots att de är märkta "ätbara", är dessa inte heller helt ofarliga. I slutändan kan även ätliga svampar innehålla toxiner; skillnaden med avseende på de skadliga ligger i koncentrationen, i deras verkliga giftpotential för män och i deras värmeegenskaper. Gravida kvinnor bör undvika att äta rå svamp och i alla fall begränsa dem till engångsartiklar, i små rikliga portioner. Detta gäller för personer med leversjukdomar, men man måste komma ihåg att trots mykologers oavbrutna studier innehåller många av de mest använda ätliga svamparna många komponenter vars funktion eller relativa inverkan på mänsklig metabolism fortfarande är okänd.
Den gastronomiska tillämpningen av ätliga svampar är diversifierad i de mest olika processer och beredningar. Vissa kan ätas råa - med ovanstående rekommendationer - andra måste nödvändigtvis tillagas. I nästa stycken kommer vi att gå in i detalj.
Det är viktigt att notera vikten av att endast konsumera svampar av säkert ursprung, möjligen spårbara, för att undvika obehagliga incidenter som i bästa fall skulle begränsas till obehagliga gastrointestinala reaktioner - i värsta fall kan de orsaka allvarliga fysiska skador och till och med dödsfall. Dessutom tar insamlingen av svampar i naturen ofta inte hänsyn till deras potential att behålla föroreningar; detta gäller för alla, men särskilt för dem på fältet som växer vid sidan av vägen, inom odlingar med traditionella regler och nära andra förorenade områden - till exempel industrier.
blir allt viktigare även i Italien. Några är: shitake, som mat, och Ganoderma lucidum (Reishi), på grund av dess hypotetiska medicinska egenskaper.
Ätbara skogssvampar
De finns på träd, eller snarare, fästa vid stammar - även kallade träsvampar. De är oftast parasitiska eller saprofytiska.
De vanligaste ätliga skogssvamparna är: Oxtunga (Fistulina hepatica), Diola krusad (Sparassis crispa), Polyporus svavelhaltig (Laetiporus sulphureus), Squamous polyporus (Polyporös squamosus), Chiodino (Armillaria mellea), Judas öra (Auricularia auriculajudae), Ostreate agaric (Pluerotus ostreatus) och Pioppino eller Piopparello - även känd som "famiole" (Cyclocybe aegerita).
Ätbar mark och fält svamp
De är på marken; i allmänhet är de saprofyter och några av "fältet" odlas.
- De vanligaste ätliga marksvamparna är: Vilda agaric (Lepista saeva) och violett agarisk (Lepista naken).
- Ätbara fältsvampar är: Agaricus arvensis, Agaricus augusta, Champignon eller champignon (Agaricus silvicola), Agaricus bitorquis, Gyllene tandpetare (Hydnum repandum), Rikligt horn (Craterellus cornucopioides), Coprino (Coprinus comiatus), Gul morel (Morchella esculenta), Vanlig morel (Morchella vulgaris), Bubbola major (Lepiota procera) och Bubbola (Lepiota rhacodes).
Uppmärksamhet! Ett absolut kriterium för att minska risken för berusning vid skörd av fältsvamp är att kasta bort liknande men färgade gula, eller som blir gula när de skärs vid basen av stammen - till exempel l "Agaricus xanthodermus.
Ätbara Boleti -svampar
De är på marken. De är symbionter och finns nära vissa växter.
Boleti (släkt Boletus): de är de säkraste ätliga svamparna att samla in för både nybörjare och experter, eftersom korrelerade dödsfall är statistiskt sällsynta. Boletes kan kännas ganska lätt för den svampiga konsistensen inuti hatten, men särskilt för nybörjare är det lämpligt att bara samla in dem med insidan av den gula eller brunaktiga hatten, undvika de orange eller rödfärgade. De ätliga boletisvamparna är: Porcino (Boletus edulis), Boleto bay (Boletus badius), Boleto av lärkar (B. elegans), Gul Boleto eller Pinorello (Boletus luterus), Boletus apendiculatus, Rödfota Boleto (Boletus erythropus). Borgotaro -svampen är en av de mest kända boleten i Italien.
Andra som delar "mer eller mindre" samma livsmiljö är: Orange Birch Boleto (Leccinum verispelle), Kantarell eller Kantarell eller Kantarell (Chantarellus cibarius) och Gambesecche (Marasmius oreades).
Det är också värt att nämna "Amanita caesarea, kallad "god äggstock", av samma släkte av svampar bland de mest giftiga i världen, men samtidigt kanske den mest uppskattade ätbara av alla basidiomyceter. Det största antalet dödsfall är förknippat med insamlingen av denna svamp eftersom, om ägget fortfarande är stängt, är det mycket svårt att skilja det från andra giftiga amaniter; tänk bara att även när det skärs, utan att kunna se sporerna, är det kan vara mycket svårt att känna igen ett bra ägg. från en "giftig amanita.
Ätliga svampar Wolf getingar
Det är gruppen av svampar som innehåller de farligaste ätbara arterna, eftersom den oftare spåras tillbaka till "Amanita -förgiftning. Dessutom kan även ätbara sådana, om de är för mogna eller" förflutna ", ge upphov till berusningsreaktioner. För att undvika detta är lämpligt att göra det. skär dem i två på längden och kontrollera att de är rent vita och inte pigmenterade på grund av närvaron av sporer.
Visste du att ...
Ätbara men "förbi" varg getingar - därför fulla av sporer - hackade och applicerade med en tampong, är mycket användbara som ett hemostatiskt botemedel.
De ätliga svamparna var: Bovistea gigantea (Langermannia gigantea), Vescia minor (Langermannia perlatum), Calvatia utriformis Och Calvatia excipuliformis.
Underjordiska ätliga svampar
De finns under jorden och är symbionter; detta är fallet med vita och svarta tryfflar (biologisk uppdelning Ascomycota).
mycket låg, huvudsakligen levererad av kolhydrater, blandad sammansättning och proteiner med bra biologiskt värde; fettsyror är irrelevanta.
Fibrerna, som i stor utsträckning representeras av kitin - en molekyl som också produceras av vissa djur, till exempel kräftdjur - finns i en lagom mängd. Ätliga svampar är kolesterolfria och innehåller inte molekylerna som huvudsakligen är ansvariga för vetenskapligt diagnostiserbara matintoleranser, såsom gluten, laktos och histamin. De har ett genomsnittligt innehåll av fenylalanin aminosyror och puriner.
När det gäller vitaminer innehåller ätliga svampar lite "av allt - från den vattenlösliga B -gruppen till de fettlösliga som vitamin A och D - men det är en mycket varierande egenskap beroende på art. D" å andra sidan de är få livsmedel av icke -animaliskt ursprung som innehåller biologiskt aktivt D -vitamin, vilket ger ätliga svampar en måttlig näringsvikt - särskilt för dem som inte konsumerar ägg, fisk och slaktbiprodukter. När det gäller mineralsalter är halterna av selen, zink, fosfor och kalium märkbara.
irritabel kan klaga på flatulens, uppblåsthet, magspänningar och diarré. De kostfibrer som finns i dem utför många fördelaktiga funktioner för organismen, i synnerhet de prebiotiska - avgörande för bakterieflorans hälsa och därför för tarmen - och modulator för fettabsorption - kitin tenderar att avlägsna lipider och salter gallgångar minskar deras absorption / reabsorption.D -vitamin eller kalciferol är ett mycket viktigt näringsämne för benmetabolism; bidrar till utvecklingen av skelettet, kan hjälpa till att minska svårighetsgraden av degeneration till osteoporos och är en avgörande faktor för immunsystemets funktion etc.
Selen är en viktig beståndsdel för endogena antioxidant enzymer och stöder sköldkörtelns körtelceller; zink är också en extremt utbredd proteinkofaktor i organismen och därför avgörande för hälsan.
Ätliga svampar har inga kontraindikationer för: celiaki, laktosintolerans och histaminintolerans; de bör tas i måttliga mängder vid fenylketonuri och hyperurikemi.
Det är lämpligt att undvika ätliga svampar som odlas inuti odlad mark och plantager med traditionella regler - till exempel i fruktträdgårdar - men också vid vägarna och nära industrier, på grund av den potentiella kvarhållningen av bekämpningsmedel och föroreningar. Akta dig för förekomsten av larver, generellt ofarliga efter tillagning, men ska undvikas ändå.
De är fria från begränsningar i vegetarisk och vegansk kost - även rå mat.
, porcini svamp och vita tryfflar är också utmärkt rå. I detta fall krävs uppenbarligen en hög nivå av friskhet och hygienisk-sanitär säkerhet; vi upprepar att de basidiomyceter som fångas i naturen ofta påverkas av angrepp av larver och kan behålla höga halter av föroreningar.
De mest använda matlagningsmetoderna för ätliga svampar är:
- Kokning: för råa, giftiga ätliga svampar, som honung
- I en panna: för de flesta ätliga svampar, efter skärning i strimlor eller kuber; bland de vanligaste: kantareller och pioppini
- Grillad
- Gratin i ugnen
- Stekning: speciellt för de mer sega träsvamparna, som Pleurotus, som också passeras i ägget och paneras.
Favoritkryddorna är med extra jungfruolja, salt, svartpeppar, vitlök och persilja. Det finns dock flera alternativ baserade på regional mat.
Ätliga svampar kännetecknar recept av olika slag: aptitretare, tillbehör och såser för första rätter.
För mer information: Kan du inte rengöra svamp? Ta reda på hur du gör det med vårt videorecept Vet du redan hur du rengör svamp? För mer information: Det är dags att förbereda en fantastisk risotto med svamp och hasselnötter
