Erborinati: Vad och vad de är
Blåostar är de som, inuti pastan, har kolonier av mögel som förekommer i form av gröna, grå eller blå ådror.
Termen "ädelost" härrör från det milanesiska dialektnamnet "erborin", vilket betyder persilja (typisk grön aromatisk ört).
Mikroorganismerna som genererar den gröna eller blå blomman är svampar som, även om de är rikliga, inte stör mjölkbakterier (hur viktiga de än är för osttillverkning). Tillhör släktet Penicillum (Arter glaucum, roqueforti, wedemanni etc.) tillsätts dessa mikroorganismer till mjölken före ostmassan, i form av "sporer" som kommer att gro under mognad, expanderar och skapar de typiska formarna. En gång i tiden producerades blåostar endast på de platser som naturligt upptas av dessa svampar (t.ex. några grottor i Frankrike); med tanke på att under sådana förhållanden utvecklas mikroorganismerna ENDAST ytligt, de kan kolonisera insidan av osten endast när pastan spricker eller genomborras av herdarna med nålar eller blad (process som fortfarande används idag, trots tvångsinokulation av sporerna).
Den viktigaste italienska ädelosten är gorgonzola (BOB) som produceras i stora mängder även på industrinivå (främst i Lombardiet); Ändå finns det många andra lite kända blåostar från hela det italienska nationella territoriet (t.ex. Piemonte "blu di capra").
Utomlands, å andra sidan, roquefort Franska (AOC), se Stilton Engelska, Danablu Danska osv.; kallad gjuten och icke-marmorerad (eller snarare, med "blommig skal"), även de med kolonier av ytliga vita formar, som t.ex. Brie och den Camembert.
I allmänhet har blå ostar en mycket intensiv smak och arom, som ges av proteolys och lipolys som - främjar frisättning av metylketoner - karaktärisera mognaden.
Näringshygieniska aspekter
Näringsintaget för blå ostar beror i huvudsak på mjölk från ursprung (% av triglycerider) och mognadsnivå (% av restvatten). I allmänhet är dessa mycket energiska mejeriprodukter rika på mättade lipider, liksom kolesterol, deras frekvens och / eller riklig konsumtion rekommenderas därför inte vid övervikt och / eller hyperkolesterolemi. Proteiner finns också i goda mängder (högt biologiskt värde, med en förekomst av glutaminsyra, prolin och leucin), medan laktos (mjölksocker) är mindre desto mer intensiv är aktiviteten hos mjölksyrafermenten; lämpligheten eller inte på annat sätt av blåostar i kosten för laktosintoleranta personer beror på intoleransens svårighetsgrad och på den sammanlagda måltiden i fråga.
Ur vitaminsynpunkt har blåostar goda koncentrationer av retinol (vit. A), riboflavin (vit. B2) och niacin (vit. PP). När det gäller mineralsalter använder dessa produkter utmärkta mängder kalcium och fosfor (nödvändigt för benunderhåll), men också av natrium som, om det är i överskott, är skadligt för jämvikt av arteriellt blodtryck.
Smältbarheten hos blåostar begränsas av den överflödiga förekomsten av triglycerider och proteiner, även om formens proteolytiska och lipolytiska ingrepp förbättrar deras egenskaper.
När det gäller den hygieniska aspekten av blå ostar påminner vi om att förekomsten av levande och aktiva mikrobiella kolonier förebygger kontaminering av patogener (i motsats till vad man kan tro), men i ett arbete publicerat i tidskriften "Veterinaria Italiana, 46, 221 -231 ", påpekas att:"blå och formade ostar (Brie, Camembert, Gorgonzola, Taleggio) är MER utsatta för kontaminering av Listeria monocytogenes. Den genomsnittliga prevalensen som upptäcktes i de sex osttyperna som undersöktes var 2,4% (från 0,2% av Asiago och Crescence vid 6,5% av Taleggio) medan föroreningsnivåerna var varierande (mindre än 460 MPN / g)". Den L. monocytogenes det är en bakterie som är potentiellt ansvarig för matförgiftning; även om det normalt inte är alltför farligt, skadar det avsevärt fostret hos den gravida kvinnan som får det.
Mjölk, mejeriprodukter och ostar Asiago Brie Burrata Caciocavallo Rennet Camembert Cheddar Milk Cream Crescenza Emmental Feta mjölkflingor Fontina Örtostar Magra ostar Ostar rik på kalcium Gorgonzola Gouda Grana Padano Gruyere Kéfalair Anpassad mjölk Konstmjölk Kondenserad mjölk Kondenserad mjölk Kondenserad mjölk Kondenserad mjölk Kondenserad mjölk Kondenserad mjölk Kondenserad mjölk Kondenserad mjölk Kondenserad mjölk Kondenserad mjölk Kondenserad mjölk Kondenserad mjölk Kondenserad mjölk Kondenserad mjölk Kondenserad mjölk Kondenserad mjölk Kondenserad mjölk Kondenserad mjölk Kondenserad mjölk Kondenserad mjölk Kondenserad mjölk Kondenserad mjölk mjölk Pulvermjölk och koncentrerad mjölk Skummad och halvmjölk Laktosfri mjölk Mjölk Vegetabilisk mjölk Mejeriprodukter Lerdammer Mascarpone Montasio Buffalo mozzarella Mozzarella Vispad grädde Matgrädde Färsk grädde Parmigiano Reggiano Pecorino Philadelphia Primo Försäljning Provolone Ricotta Robiola Roquefort Scamorza Sottilette Squott ARTIKLAR MJÖLK OCH DERIVATIV Kategorier Alkoholhaltiga livsmedel Kött Spannmål och derivat Sötningsmedel Godis Slaktbiprodukter Torkad frukt Mjölk och derivat Baljväxter Oljor och fetter Fisk och fiskeriprodukter Pålägg S pezie Grönsaker Hälsorecept Förrätter Bröd, Pizza och Brioche Första kurser Andra kurser Grönsaker och sallader Godis och efterrätter Glass och sorbets Sirap, likörer och grappa Grundläggande förberedelser ---- I köket med rester Karnevalsrecept Julrecept Lätta dietrecept Kvinnodag, Mamma, pappas dagrecept Funktionsrecept Internationella recept Påskrecept Recept för celiaki Recept för diabetiker Recept för helgdagar Recept för alla hjärtans dagrecept för vegetarianer Proteinrecept Regionala recept Veganrecept
