Allmänhet
Fastän Kebab är en turkisk term *, på vanligt språk används det för att indikera ett "brett utbud av köttmat - förpackade i form av en spett, sedan spettad och grillad - med ursprung i Mellanöstern och sedan utbredd i hela Balkanområdet, i Kaukasus, i Europa, Central- och Sydasien etc.
På grund av den stora heterogeniteten hos kebaberna som erbjuds i de olika områdena i Italien och resten av världen är det mycket svårt att uttrycka en "enda näringsbedömning av maten"; dock genom att uppskatta kaloriintaget för de olika typerna av råvara som används och med tanke på metoden tillagning är det möjligt att säga att kebab, liknande vårt "grillade kött", är en mycket energisk maträtt, rik på proteiner, mättade fetter och kolesterol, kännetecknad av närvaron av giftiga molekyler (polycykliska aromatiska kolväten).
* Termen "kebab" är föremål för olika tolkningar och språkliga snedvridningar. Medan i öst indikerar ordet kebab alla typer av kött tillagat på elden, men på engelska betyder kebab endast shish kebab (turkiskt spett); i många områden i Italien, däremot, när du beställer en kebab, serveras en pita eller arabisk typ smörgås, fylld med grillat kött (kallat Doner kebab eller Shawarma eller Gyro); denna förberedelse kallas dürüm kebab, från namnet på det typiska turkiska brödet (dürüm) liknar italiensk piadina och mexikansk tortilla.
Utöver de olika territoriella tolkningarna är den "riktiga" kebaben en maträtt bestående av spett tillagade på grillen, sammansatt av olika köttbitar och som kommer från mycket olika djur (men alltid i enlighet med specifika religiösa förbud i Mellanöstern). Odjuret som traditionellt används mest vid formuleringen av kebaben är fåret, i synnerhet lammet eller fårköttet; det är ingen brist på get-, nöt-, kyckling-, fläsk- och fiskkebab.
För närvarande, för de flesta västerländska kulturer, anses kebab vara en etnisk maträtt som är perfekt integrerad i den lokala kulturen. Ordet kebab kommer troligen från termerna "kabab - kababu - kbaba" som på arabiska - akkadiska - syriska betyder "att steka eller bränna". Det verkar som att kebab har mycket gamla rötter (mer än västerländska snabbmatsrestauranger); det antas att de första formerna av kebab dök upp mellan Grekland och Mellanöstern flera århundraden före Kristi födelse. Vissa fynd tyder på att den här matlagningsmetoden under medeltiden var en grundläggande överlevnad för persiska soldater som stack mat direkt på deras svärd, kokade dem på bränder och konsumerade dem direkt på slagfältet.
Den populära kebaben i Italien - Doner kebab, Shawarma eller Gyro?
Maten som vanligtvis distribueras i Italien under namnet kebab är ingen annan än dürüm-kebab, det är en smörgås med turkiskt bröd (dürüm), Arabiska (pita) eller armeniska (lavash) fyllda med Doner kebab (Turkisk version); samma namn används också felaktigt för mycket liknande köttberedningar men av olika ursprung, t.ex. Shawarma (Arabisk version) och Gyro (Grekisk version). Missförståndet beror förmodligen på det faktum att alla tre använder samma tillagningsmetod; dessa "kebab" använder faktiskt en vertikal grill (vanligtvis elektrisk) som en värmekälla nära vilken, med hjälp av ett motoriserat verktyg, den enorma spytten av köttet tänds av sig självt och lagar jämnt på utsidan. Den kokta kebaben skivas sedan i tunna skivor och hålls eventuellt varma i metallplattan som sitter vid basen av instrumentet (eller i en matvärmare), innan den serveras som en rätt eller för fyllningen av den berömda smörgåsen. Doner kebab och dess varianter kan också användas som fyllningsingrediens för pizza.
Många kommer att undra varför "kebabbaro" fortsätter att skiva köttet även om han inte har några order i sikte; i verkligheten är svaret väldigt enkelt. Denna matlagningsmetod är lika banal som känslig; att låta kebaben fortsätta tillagas på obestämd tid skulle orsaka två problem: 1. Torkning av det yttre köttet, 2. Underlåtenhet att laga det inre. att laga mat efter att ha skivat den yttersta kebaben Det finns också ett ytterligare problem av metodisk typ; Om det inte serveras omedelbart tenderar kokt och skivat kött att bli mycket uttorkat och förlorar dess organoleptiska egenskaper och smakegenskaper. Av denna anledning, vid basen eller bredvid kebaben, finns det alltid en stor metallplatta (eller alternativt en matvärmare) fylld med vegetabilisk olja för att dränka köttskivorna fram till serveringsögonblicket. Detta är den grundläggande anledningen till att kebab också hör till kategorin snabbmat med högt kaloriinnehåll.
Hygieniska aspekter
Med hänvisning till Doner kebab, Shawarma och Gyro är det viktigt att göra några observationer av hygieniskt och näringsintresse. Utan att nämna något märke har många kebab utsatts (och är fortfarande) föremål för olika kvalitativa och sammansatta kontroller. Resultaten är ganska oroande eftersom det ständigt finns episoder av matbedrägeri och mikrobiologisk kontaminering.
Det verkar som om sammansättningsanalysen av dessa enorma kebab avslöjar vissa "mer eller mindre kött" -ingredienser som inte finns på den specifika livsmedelsetiketten. I bästa fall består det främmande elementet av andra kötttyper (ofta olika sorters kött) av slaktbiprodukter), men det finns rapporter om förekomst av: brosk, ben, tänder och ögon.
Vi kommer också ihåg att Doner -kebab består av bitar av rått kött staplade ovanpå varandra och sedan fryst; denna egenskap kräver en viss omsorg för att upprätthålla den kalla kedjan eftersom kebaben, till skillnad från ett HELT köttblock, använder en större yta som är användbar för bakteriell spridning. Detta innebär att ett "eventuellt avbrott i den kalla kedjan eller olämplig lagring av kött (på grund av vårdslöshet från köpmän och kurirer) lätt skulle kunna skapa en" lämplig miljö för bakterietillväxt (särskilt stafylokocker och koliformer) som en potentiell orsak till toxiska infektioner. även seriös mat.
Även om stora kebab läggs på rotisseriet medan de fortfarande är frysta (vilket inte underlättar tillagning men förkortar förbrukningstiderna), är det viktigt att komma ihåg att det ibland tar flera dagar att äta en kebab av stor storlek. Enligt min mening är detta en ganska riskabel praxis.
Sist men inte minst, den hygiennivå som operatören garanterar; förutom kebab i någon form av snabbmat (särskilt gatemat) är det alltid viktigt att utvärdera renheten på bänkskivorna, matlagningsytorna och, varför inte, också kylskåp (tittar vid öppning och stängning). Med hänvisning till kebab uppmanar jag alla läsare att (först och främst) utvärdera renhetsgraden av skålen som ligger vid foten av det stora spetten (där köttet samlas) och, naturligtvis, av skärbrädorna samt verktygen (knivar, tänger, rakhyvlar, etc.). I händelse av att en viss hygienisk "slarv" är uppenbar, föreslår jag starkt att du utan dröjsmål ger upp den eftertraktade måltiden.
Näringsegenskaper
Som väntat är det inte lätt att göra en näringsbedömning av sådana heterogena beredningar som kebab; med hänvisning till durum kebab (smörgås), är det möjligt att säga att det är en kaloririk mat och mycket rik på fett (mättad i köttet och i bästa fall omättad i oljan som den hålls öm efter skärning). kolesterol medan fibrerna är mer eller mindre bristfälliga beroende på tillsats eller inte av råa och kokta grönsaker i fyllningen. Även om pitabröd eller arabiskt bröd INTE är ett särskilt genomarbetat eller lipidrikt derivat av spannmål, innehåller det fortfarande höga procentsatser komplexa kolhydrater, vilket bidrar till att ytterligare öka energitätheten för kebaben. Proteinerna har ett högt biologiskt värde men, liksom vitamin- och saltinnehållet, motiverar inte den frekventa konsumtionen av produkten.
Kebaben är därför en mat som inte är lämplig för kosten mot övervikt och för hyperkolesterolemi. Den relativa rekommenderade genomsnittliga delen finns inte, eftersom kebaben inte har en "unik form och" vadderingen varierar beroende på "handen" på operatör.. En sporadisk och osystematisk konsumtion rekommenderas.
Övriga livsmedel - Amatriciana Köttlamm - Lammkött Anka - Anka kött Fläskkotlett Florentinsk biff Kokt buljong Rött kött Rött kött Vitt kött Nötkött Hästkött Kaninkött Fläskkött Grönsakskött Magert köttfår och getkött Carpaccio Revben Cotechino Cutlet Sniglar eller landsniglar Fasan och sniglar Fasankött Pärlhöns - Pärlhönskött Fläskfilé Kyckling Hamburger Hot Dog Kebab Patè Kycklingbröst Turkietbröst Kyckling - Kycklingkött Köttbullar Porchetta Vaktel - Vaktelkött Ragù Korvvilt Zampone ÖVRIGA ARTIKLER Kött Kategorier Mat Alkoholhaltigt Kött Spannmål och derivat Sötningsmedel Godis Slaktbiprodukter Torkad frukt Mjölk och derivat Baljväxter Oljor och fetter Fisk och fiskeriprodukter Salami Kryddor Grönsaker Hälsorecept Förrätt Bröd, Pizza och Brioche Första kurser Andra kurser Grönsaker och sallader Godis och efterrätter Glass och sorbeter Sirap, likörer och grappas Tillagning av Grundläggande ---- I köket med rester Karnevalsrecept Julrecept Kostrecept Lätta recept kvinnodag, mamma, pappa Funktionsrecept Internationella recept Påskrecept Recept för celiaki Recept för diabetiker Recept för helgdagar Recept för Alla hjärtans dag Recept för vegetarianer Recept Protein Regionala recept Veganrecept
