Allmänhet
OBS: även om de ofta är förvirrade är senap och den senapssås De representerar INTE samma preparat. Detta missförstånd (nu rotat i Italien) härrör från "användningen i båda recepten av senapsfrön (hel, hackad eller dunkad eller ren essens); ändå är de två preparaten helt olika både för smak och för kulinarisk användning.
Senap är en mycket kalorifattig, mycket söt och kryddig mat, som föds som en kombination med kokt kött (nötköttmuskel, osso buco, höna, kapon, pärlhöns, tunga, etc.). Det konsumeras oftare på vintern när både det kokta köttet och köttet som finns kvar från buljongen blir vanliga veckovisa förberedelser (särskilt under julperioden).
Senap är därför en typ av konserverad frukt; vissa liknar starkt en sylt, andra kanderad frukt och sedan i sirap.
Senap nämndes för första gången av en fransk (ursprungsland) som gav den namnet mustum ardens (postklassisk latin), eftersom det åtminstone inledningsvis verkar som att det bestod av kokt rödvinsmust och tillsatt i hackad senap (paradoxalt nog mycket lik den nuvarande Siciliansk senap*).
* Den sicilianska senap är en efterrätt ganska särskilt att det har lite att göra med den typiska "Po -dalen" senap.
Siciliansk senap produceras med färsk, ojäst must av regionala röda druvor (sötare och mindre hydratiserad än den norra); saften filtreras sedan från marc, kokas med en tätt sluten bunt innehållande aska (erhållen från obehandlat trä) och, mot slutet av tillagningen, förtjockad med lite mjukt vetemjöl. Efter att ha nått en konsistens som liknar en vaniljsås eller en bechamel, filtreras den sicilianska senapsen, delas i fat eller skålar och, på ytan, strös med hackade hasselnötter som tidigare rostats i ugnen (alltid tillgänglig på vulkanens sluttningar eller på omgivande kullar). Siciliansk senap kräver INTE sötning med sackaros.
Beredning av den enkla hemlagade senap
Enligt Cremonese är beredningen av "valfri senap" inte särskilt komplex; å andra sidan, för att få "rätt" senap, förändras situationen fullständigt. Både en viss erfarenhet och framsynen att notera ett år för det andra är avgörande: ingredienserna, fruktblandningens proportioner och senapsmängden. eller krossad senap. På så sätt är det möjligt att arbeta kontinuerligt och länge med sitt eget recept, perfekta det med tiden. till experterna på den berömda såsen; låt oss istället begränsa oss till att ge ett grundläggande och alltid välkommet recept av senap:
Enkla senapsingredienser: blandad frukt (körsbär, päron, kvitten, mandariner och / eller kärnfria apelsiner, fikon, aprikoser och persikor och eventuellt exotiska frukter som ananas, mango och papaya); vatten efter behov; sackaros eller fruktos (i en mängd lika med hälften, i vikt, av den skurna frukten); senap i korn (cirka 25%) eller senapsessens (10 till 20 droppar per 1000 g).
Process för framställning av enkel senap
- skala mandarinerna och / eller apelsinerna, fikon (endast grönt), ananas, mango och papaya (efter smak, förbered också aprikoser, persikor, päron och kvitten);
- gropkörsbär, aprikoser och persikor (och eventuellt mango och papaya);
- ta bort kärnan från päron, kvitten och ananas;
- skär den stora frukten i bitar på ca 20-40g;
- låt frukten macerera i socker en hel dag (håll den väl täckt och sval);
- lägg allt, med lite vatten, i en kastrull;
- över medelvärme (och sprid lågan), koka upp och koka några minuter utan lock (för frukt i bitar, alltid mindre än 10 minuter);
- låt svalna och vila en dag utan lock utan täckning med en trasa;
- upprepa steg 5 - 8 en eller två gånger (beroende på fruktens storlek); tillsätt sedan senapsessensen eller de krossade senapskornen i varierande mängder;
- burk, sterilisera och förvara i skafferiet.
Senapens hypotetiska näringsegenskaper
Senapens näringsegenskaper är därför tvetydiga; visserligen, eftersom konserverad frukt, kommer senapet nästan helt berövas den termo-labila vitamintillförseln och är känslig för oxidation (t.ex. askorbinsyra eller C-vitamin), typisk för färsk frukt; Dessutom, med hänvisning till att konserverad i sirap (Cremonese -typ), bör saltinnehållet också äventyras avsevärt genom utspädning i konserveringsvätskan. När man tittar på ingredienserna är det inte svårt att förstå hur mycket senap som kan påverka måltidens näringsbalans negativt; intaget av enkla sockerarter (fruktos och sackaros) är mycket högt och ökar dessutom drastiskt preparatets energitäthet (förutom risken för tandkaries). Senap är därför ett livsmedel som inte rekommenderas för både diabetiker och kost överviktigt ämne.
Låt oss vara tydliga, senap är en riktig "medföljande sås" och portionerna MÅSTE anpassa sig till denna funktion; Ändå är det särskilt svårt att respektera konsumtionsmetoden för de typer av senap "som är gjord av hel frukt eller i stora bitar". För att begränsa näringsobalansen från stora portioner senap är det lämpligt att INTE ta andra livsmedel som innehåller enkla kolhydrater (och enligt min mening inte ens de med komplexa kolhydrater) i samma måltid.
Den enda positiva aspekten av senap (förutom smaken, förstås!) Avser beredningarna som innehåller kvitten eller kvittenpäron; dessa frukter, förutom att de ger en exceptionell doft, är mycket rika på kostfiber (5,9 g per 100 g del Detta betyder att även små portioner positivt påverkar uppnåendet av det rekommenderade dagliga intaget (cirka 30 g per vuxen).
Övriga livsmedel - Frukt Aprikoser Sura körsbär Cashewnötter Ananas Vattenmelon Orange Avokado Banan Persimmon Persimmon Äpple Kastanjer Cederträd Kokos Vattenmelon Datum Feijoa Prickly päron Indien Figs Jordgubbar Bär Passionsfrukt (Maracujà, Granadilla) Jujube Kiwi Hallon Kokosmjölk Kallon Lök Senap Medlar Oliver Taggiasca Oliver Fermenterade Papaya Päron Persikor Plantaner (Matlagningsbananer) Pomelo Grapefrukt Rosa Grapefrukt Plommon, sallad Fruktjuicer och fruktjuicer Druvsaft Plommon Druvor Sultanas och russin ÖVRIGA ITEMER FRUIT Kategorier Mat Alkoholister Kött Spannmål och derivat Sötningsmedel Godis Inslag Frukt Torkad fruktmjölk och derivat Baljväxter Oljor och fetter Fisk och fiskeriprodukter Salami Kryddor Grönsaker Hälsorecept Förrätt Bröd, Pizza och Brioche Första kurser Andra kurser Grönsaker och sallader Godis och efterrätter Glass och sorbets Sirap, Likörer och grappas Förbered Grundläggande anvisningar ---- I köket med rester Karnevalsrecept Julrecept Kostrecept Lätta recept kvinnodag, mamma, pappa Funktionsrecept Internationella recept Påskrecept Recept för celiaki Recept för diabetiker Recept för helgdagar Recept för alla hjärtans vegetarianer Proteinrecept Regionala recept Veganrecept
