Nerver

Nerverna tillhör den första grundläggande gruppen av livsmedel - livsmedel rika på proteiner med högt biologiskt värde, specifika vitaminer och mineraler. I motsats till vad de flesta tror är de kalorifattiga, fettsnåla livsmedel utan stora koncentrationer av mättat fett och kolesterol. De är därför lämpliga för de flesta dieter; i de följande två styckena kommer vi att gå in mer i detalj.

Dessa kallas inte ordentligt för nerver eller organ, såsom slaktbiprodukter - till exempel levern som mat, hjärtat som mat, hjärnan som mat, tripp, lungor som mat, mjälten som mat, etc. fläskskorpor eller benmärg. Nerverna utgörs istället ur anatomisk synvinkel av de broskiga ledkapslarna i de nedre extremiteterna som erhållits från kalven eller grisen. Ursprungsdjuret varierar beroende på orten; i Emilia Romagna är grisar till exempel särskilt populära, medan kalvkött i Lombardiet är att föredra.

Nerver är typiska produkter från Po Valley gastronomiska tradition; å andra sidan minskar deras konsumtion, som är fallet under större delen av femte kvartalet, gradvis. De konsumeras rikligare i Milanese -området, där Nervettisalladreceptet är särskilt känt - "gnervitt eller nervitt in insalàda".

De har ett genomsnittligt energiintag, inte för högt men inte ens jämförbart med magert kött; kalorier levereras i huvudsak av proteiner, medan lipider är nästan frånvarande.

När det gäller nervernas glukider rapporterar de flesta bibliografiska källor dem som nästan eller helt frånvarande. Å andra sidan bör brosk innehålla avsevärda nivåer av glukosamin, en viss typ av aminosocker - föregångare till brosk.Det är därför möjligt att på grund av sin väsentliga skillnad jämfört med vanliga kolhydrater i kosten tenderar denna molekyl att klassificeras som en källa av kväve eller annat näringsämne - för den specifika relaterade aminogruppen När det gäller peptiderna är dessa huvudsakligen av högt biologiskt värde, det vill säga att de innehåller alla essentiella aminosyror i rätt mängder och proportioner jämfört med den humana proteinmodellen.