Allmänhet
där smördeg det är en grundläggande bakelse som används för många söta eller salta recept; de mest kända livsmedlen baserade på smördeg är: kringlor, salta pajer, söta kakor, "salta barpastor" (som amberjack), "söta barpastor" (fyllda eller inte, som "cannoncino", "trecce" etc. .) etc.
Smördeg betraktas som en typisk fransk mat, även om dess ursprung starkt påminner om den centrala Medelhavsdieten. Uppenbarligen var det gamla receptet annorlunda än det moderna: medan det moderna smördeget tillagas med vatten, mjöl, salt och smör, Första receptet (troligen egyptiskt och sedan grekiskt) innebar användning av olivolja, men både den arkaiska och den moderna formeln kräver hög användning av kryddfetter som i kombination med de komplexa kolhydraterna av mjöl strukturerar smördegens kalorikraft. .
Egenskaper hos ingredienserna och försiktighetsåtgärder
Smördegens ingredienser är i huvudsak 4: vetemjöl, smör, vatten och salt.
Smördegen är att betrakta som en "snabb" hästdeg, därför genom matlagning. Detta beror INTE på närvaron av mikrobiologiska förrätter (som bryggerjäst, surdeg, etc.), inte heller på natriumbikarbonat, ammoniumbikarbonat eller kemisk jäst, utan på den kemisk-fysiska modifieringen av vatten, proteiner och gaser. deg. Det är också viktigt att komma ihåg att snabbjäsning av smördeg på ett väsentligt sätt beror på knådningsprocessen (böjning); ett fel i hanteringen oundvikligen äventyrar slutproduktens framgång. Av samma anledning ska inte resterna av smördegen flyttas om som du kan göra med bröd eller pasta.
INGREDIANTER
- Vetemjöl: det måste vara typ 00 och ha en "genomsnittlig" styrka, cirka 230 W. Det är "samma som används för" mjuk pasta "(Apulian, Ciabatta, franskt brödtillverkning)," för hård pasta "(Ferrarese -par) eller för förfriskning av surdeg / surdeg.
Genom att minska mjölstyrkan för smördegen är det möjligt att uppnå större sprödhet, mindre avskalning och mindre tyngd av den färdiga produkten; tvärtom, med ett starkare mjöl erhålls en mycket fläckig produkt, lätt men med låg sprödhet på grund av den större absorptionen av vatten genom gluten. - För vatten finns det inga särskilda indikationer, förutom att använda det som utspädningsmedel för saltet. Det har som funktion att mjukna upp pastell (senare får vi se vad det är), gynna lager av smördeg och homogenisera den salta smaken.
- Smöret är i allmänhet vitt och tillverkat av komjölk. Varianter som Normansmör eller andra typer är inte uteslutna, så länge du tänker på att några av dem har en mycket annorlunda smak och smak. Bättre att undvika margarin, det har en mindre värdefull smak och en metabolisk inverkan nästan identisk med smör (det finns ingen anledning att föredra det, om inte en lägre kostnad).
- Som med smör kräver inte ens salt särskild uppmärksamhet. Den fina och vanliga är bra; uppenbarligen skulle användning av ett integrerat och / eller jodförstärkt havssalt ge ett ökat näringsvärde till smördeget. Den rekommenderade portionen salt är cirka 20 g / kg mjöl.
- Vissa människor kompletterar vattnet med lite citronsaft för att minska smördegens fetma.
Metod
Förfarandet för framställning av smördeg kräver först och främst bildning av två degar: en av vatten, salt och mjöl, kallat pastell; den andra av endast smör och mjöl, för att bilda en limpa OBSERVERA! För ett optimalt resultat är det nödvändigt att: ingredienserna (särskilt vattnet och smöret), verktygen och eventuellt även arbetsmiljön är helt KALLT.
Pastell kan produceras på tre olika sätt:
- knåda det lite, påskynda tiderna och öka degens kapacitet (oregelbunden);
- blandar det mycket, får större regelbundenhet och mindre avskalning (detta beror på att gluten, när det tillagas, redan är under spänning och motstår ångans tryck);
- fett pastell, fastare än magert och som inte kräver efterföljande införlivande av de andra ingredienserna.
Smörstaven och mjölet måste göras av mycket kallt smör och sedan bara tas ur kylskåpet. Detta slås sedan med en kavel för att göra det mer hanterbart och integreras med mjölet (det senare, i en andel av 30% jämfört med smöret). Därefter sker modelleringen för att bilda en parallellpiped ca 1 cm hög , som sedan vilar i kylen i minst en timme. OBS. På marknaden finns också en typ av smör som redan är integrerat med nämnda mjöl platta.
Låt oss nu gå över till "knådning av degen, det är det väsentliga förfarandet för en korrekt" deg ". Först sprids pastellen tunt med en kavel för att bilda en kvadrat. I mitten är smöret och mjölpinnen sedan placeras; sedan stängs det hela genom att förena pastellens överskott "i ett paket". Det slätas ut med en kavel för att få ett tunt ark som vilar i kylen i cirka 15 ". Sedan kommer en serie böjar (eller svängar) att utföras metodiskt och för ett väldefinierat antal gånger. För att bättre förstå hur man utför dessa veck, föreslår jag att du läser Alices videorecept: Smördeg - recept för att förbereda det hemma; i allmänhet sker vikningen på följande sätt: 4 gånger 4, 5 gånger 3 eller 6 gånger 3. OBS! För ett optimalt resultat skulle det vara lämpligt att låta degen vila i 15 "efter varje vikning.
Lätt smördeg
Problem med att spela upp videon? Ladda om videon från youtube.
- Gå till videosidan
- Gå till avsnittet Videorecept
- Se videon på youtube
Jag påminner våra snälla läsare om att utfallet (smördegs potential) beror på både antalet och tjockleken på vikarna. De höga vikningarna gynnar ökningen av tjockleken på den kokta degen, medan de låga avgör det motsatta resultatet.
Matlagning
Som förväntat orsakas tillväxten av degen under tillagningen av avdunstningen av vattnet i smöret och pastellen som, genom att hitta ett glutennätverk som blockerar dess flykt och ett ogenomträngligt lager av lipider, sväller mer eller mindre enhetligt. , en av hemligheterna för beredning av smördeg är vården i lagring av degen. Varje vikning måste vara väl åtdragen och får INTE ha hål eller revor; annars skulle en flyktväg skapas för gaserna som skulle orsaka oegentligheter eller stora bubblor i produkten. Beroende på styrkan på mjölet som används och pastellens hanteringsnivå måste smördegen få vila en längre eller kortare tid före tillagning. Detta gör det möjligt att aktivera gluten bättre MEN också för att tillåta det att förlora en bra del av den så kallade "nerven"; i praktiken, genom att låta degen vila är det möjligt att "slappna av" gluten och tillåta en större svullnad av den färdiga produkten.
Näringsvärden (per 100 g ätbar portion)
För att laga smördeg, tänk på att eftersom det är rikt på vatten kräver det längre tillagningstider än du kanske tror, men det är också en deg som tänds ganska snabbt. Tider och temperaturer kan de inte uniformeras; de beror huvudsakligen på på tjockleken, storleken och den eventuella perforeringen av smördegen, som i sin tur ställs mot varandra enligt det specifika receptet. Generellt används temperaturer på 220-230 ° C ENDAST för tunna bottnar, med hål och kringlor, medan för tjockare degar krävs en värme på 160-180 ° C. Idealfärgen för smördegsbuffé är mörkblond, ljusare där den vilar på tallriken (eventuellt utbytbar mot ett galler) men alltid smulig.
Andra varianter
Om smördeg är i princip avsett för tillverkning av kakor och vol-au-vent, är det lämpligt att få en blandning av mjöl och smör i lika stor mängd (200 g + 200 g), salt och 1 EGG.
För pizza och kringlor, för att inte tala om det berömda franska smördeget, som använder 300 g "0" mjöl, 200 g smör, 100 g vatten och salt.
Slutligen, eftersom det är mindre känt men fortfarande intressant, är det engelska smördeget. Den är gjord med 250 g starkt mjöl, 250 g smör, 100 g vatten och ½ matsked citronsaft; proceduren är nästan helt annorlunda än den andra. Detta erhålls med en fet pastell, sprids och berikas med resterande smör i flingor och viks sedan in 3 två gånger.
Näringsegenskaper
Smördeg är en mat som är gjord på vetemjöl, vatten och smör. Energiintaget är mycket högt, främst av: mjölets komplexa kolhydrater och smörets triglycerider. Det är därför avdragsgillt att smördegen inte är en användbar mat i den kalorifattiga näringsregimen mot övervikt.
Fettsyror är huvudsakligen av enomättad typ, men den mättade fraktionen är inte försumbar såväl som kolesterol; för dessa två egenskaper lämpar sig smördegen INTE för diet mot hyperkolesterolemi.
Proteiner är få och av medel biologiskt värde; inte ens fiberinnehållet är märkbart.
Ur salt- och vitaminsynpunkt skryter smördegen inte med koncentrationer som är värda att notera; medioker, även om de är mer avgörande än de andra, är "bidrag av kalcium, medan halten av ekvivalent retinol (vitamin A) kan definieras som" diskret ".
Natriumintaget är stort och oönskat, SÄRSKILT i kosten för dem som lider av arteriell hypertoni.
Andra spannmål och derivat Amarant Vetestärkelse Majsstärkelse Risstärkelse Modifierad stärkelse Havre stärkelse Bulgur Fullkorn Majsflingor Crackers Havrekli Kli Cus cus Amarantmjöl Havremjöl Spaltmjöl Bovetemjöl Majsmjöl Kornmjöl Quinoamjöl Litet speltmjöl (Enkir ) Rismjöl Rågmjöl Sorghumjöl Mjöl och semulina Fullkornsmjöl Manitoba -mjöl Pizzamjöl Spelt Rusks Focaccia Nötter Vete eller vete Vetegrodd Bränt vete Bovete Brödstickor Havremjölk Rismjölk Maizena Malt hirs Müsli Korn Otalt bröd Osyrade bröd och pitabröd Carasaubröd Ägg pasta Rispasta Fullkornspasta Piadina Liten spelt Pizza Popmajs Bakverk Quinoa Ris Basmatiris Omvandlat ris Vitt ris Ris Fullkokt ris Puffat ris Venus Risråg och hornad råg Semolina Sorghum Spaghetti Spelt Teff Tigelle Triticale ÖVRIGA ARTIKLER GRÖNSAKER OCH DERIVATIV Kategorier Livsmedel Alkoholister Kött Spannmål och derivat Sötningsmedel Godis Slaktbiprodukter Torkad frukt Mjölk och derivat Baljväxter Oljor och fetter Fisk- och fiskeriprodukter Salami Kryddor Grönsaker Hälsorecept Bröd, Pizza och Brioche Förrätter Andra rätter Grönsaker och sallader Godis och desserter Glass och sorbets Sirap, likörer och grappor Grundläggande förberedelser ---- I köket med rester Karnevalsrecept Julrecept Kostrecept Lätta recept Kvinnodag, mors dag, farsdag Funktionsrecept Internationella recept Påskrecept Recept för celiaki Recept för diabetiker Semesterrecept Alla hjärtans dagrecept Vegetariska recept Proteinrecept Regionala recept Veganrecept
