Allmänhet
Pecorino är en ost gjord på fårmjölk; i synnerhet är det hård fårmjölksost, eftersom dess luftfuktighet är mindre än 40%.
OBS. Formuleringen "romersk" och "toskansk" avser en typ av PDO -behandling som också kan utföras utanför det angivna intervallet, men i alla fall i väldefinierade grannområden; denna särart bestäms av det faktum att både råvaran och tillverkningsprocessen för dessa två ostar ger upphov till en nästan liknande produkt OCKSÅ strax utanför hembygden.
Produktion
Produktionen av pecorino varierar beroende på osttyp och ursprungsområde; därför kommer vi nedan att försöka lista de viktigaste faserna utan att utesluta eller utelämna några väsentliga steg:
- Produktionen av pecorino börjar naturligtvis med mjölkningen av fåren
- Mjölken som erhålls från mjölkning är mycket lättfördärvlig och kan utveckla "för tidigt" vissa kolonier av oönskade bakterier eller i alla fall olämpliga för framgången för själva pecorino; av denna anledning lagras mjölken lämpligen rå vid 4 ° C fram till bearbetning, eller så behandlas den med temperaturer från 68 till 72 ° C beroende på typen av pecorino. OBS. Värmebehandlingen av rå mjölk, om den å ena sidan gynnar råmaterialets hälsa, å andra sidan äventyrar den vissa närings- och organoleptiska egenskaper.
- Detta följs av korrigering av mjölkfettinnehållet (skummning), eftersom pecorino erhålls genom att eliminera en del av lipidkomponenten och proportionellt öka proteinkomponenten (näringsämne som är mer lämpligt för mognadsprocessen).
- Först vid denna tidpunkt sker resten eller mognaden av mjölken, vilket möjliggör en spontan förökning av den naturliga bakteriefloran som är användbar för försurning (process som kallas "naturlig ympning") och som nästan alltid förstärks med tillägg av en manuellt inokulerad biologisk förrätt. (process som kallas "utvalt transplantat"). Bakterieproliferationen bestämmer en proteinkoagulering av kaseinerna (som bildar ett nätverk, behåller en god del av fetterna), som utgör grunden för att mogna pecorino; den flytande komponenten i mjölk (vassle) är istället utesluten.
- Jägarna av pecorino är emellertid inte tillräckliga för att bestämma en tillfredsställande mjölkkoagulering, därför är det nödvändigt att stoppa (tillsats av löpe, en vätska rik på syror och koaguleringsenzymer, som finns i magen hos kalvar, lamm och ungar); curdling, som sker vid en temperatur av 38-40 ° C, ger upphov till ostmassan.
- Pecorino är en kokt eller halvkokt ost och det betyder att efter att ha brutit ostmassan (blandning av koagulerad mjölk) är det nödvändigt att införa en värmebehandling på 15-20 "vid 45-58 ° C.Denna matlagningsform, i samband med omrörning av ostmassan, är nödvändig för att ytterligare dehydratisera degen som ytterligare agglomererar och utesluter överskott av vassle; Dessutom väljer den höga temperaturen som uppnås på lämpligt sätt bakterierna som är användbara för mognad (kallas termofila eftersom de motstår dessa temperaturer) .Den trasiga ostmassan pressas sedan.
- Det som återstår presenteras som ett enda stort block (av proteiner, fetter och laktos) som skärs i block, läggs i speciella formar och lagras på mognadsställen (varmt och fuktigt) där pastan försuras.
- Efter kylning sker i allmänhet märkning och saltning, följt av en viloperiod i svala men mycket fuktiga rum.
- Slutligen fortsätter vi med själva kryddningen, som sker i svalare men inte särskilt fuktiga miljöer.
Näringsegenskaper
Pecorino är en hård ost, därför är det en mat som härrör från bearbetad och koncentrerad animalisk mjölk; specifikt är det en mer eller mindre skummad, kryddat och salt produkt, alla processer som ger den några viktiga näringsegenskaper.
Först och främst specificerar vi att pecorino är gjord på fårmjölk och att den, trots att den är delvis skummad, har en initial lipidhalt högre än komjölk; Dessutom, genom att eliminera den serösa komponenten under bearbetning, använder pecorino (som de flesta andra ostar) INTE proteinerna och laktosen som den innehåller. Samtidigheten med dessa två faktorer bestämmer en näringsfördelning av energimakronäringsämnen till förmån för lipider och en extremt hög energitäthet.
Pecorino är dock rik på kaseinproteiner, men innehåller lite laktos, som - förutom att flöda huvudsakligen med vasslen - genomgår bakteriell jäsning inuti pastan som omvandlar den till mjölksyra under mognad.
Även om det inte syns i tabellerna nedan, har pecorino en förekomst av fettsyror till förmån för mättade och en avgjort hög kolesterolhalt; båda dessa lipider är ohälsosamma för ämnesomsättningen hos människor som lider av (eller är utsatta för) hyperkolesterolemi.
Ur vitaminsynpunkt innehåller pecorinoost mycket höga mängder vitamin B2, av vit. A (retinol) och goda koncentrationer av vit. PP.
När det gäller mineralsalter ger pecorino utmärkta kalcium- och fosforfraktioner, även om saltinnehållet (natriumklorid) gör det olämpligt för hypertensiens kost.
Pecorino är en konserverad mat som kan konsumeras ibland och i begränsade portioner.
Näringssammansättning av Pecorino - Referensvärden för INRAN Food Composition Tabels
Mjölk, mejeriprodukter och ostar Asiago Brie Burrata Caciocavallo Rennet Camembert Cheddar Milk Cream Crescenza Emmental Feta mjölkflingor Fontina Örtostar Magra ostar Ostar rik på kalcium Gorgonzola Gouda Grana Padano Gruyere Kéfalair Anpassad mjölk Konstmjölk Kondenserad mjölk Kondenserad mjölk Kondenserad mjölk Kondenserad mjölk Kondenserad mjölk Kondenserad mjölk Kondenserad mjölk Kondenserad mjölk Kondenserad mjölk Kondenserad mjölk Kondenserad mjölk Kondenserad mjölk Kondenserad mjölk Kondenserad mjölk Kondenserad mjölk Kondenserad mjölk Kondenserad mjölk Kondenserad mjölk Kondenserad mjölk Kondenserad mjölk Kondenserad mjölk Kondenserad mjölk mjölk Pulvermjölk och koncentrerad mjölk Skummad och halvmjölk Laktosfri mjölk Mjölk Vegetabilisk mjölk Mejeriprodukter Lerdammer Mascarpone Montasio Buffalo mozzarella Mozzarella Vispad grädde Matgrädde Färsk grädde Parmigiano Reggiano Pecorino Philadelphia Primo Försäljning Provolone Ricotta Robiola Roquefort Scamorza Sottilette Squott ARTIKLAR MJÖLK OCH DERIVATIV Kategorier Alkoholhaltiga livsmedel Kött Spannmål och derivat Sötningsmedel Godis Slaktbiprodukter Torkad frukt Mjölk och derivat Baljväxter Oljor och fetter Fisk och fiskeriprodukter Pålägg S pezie Grönsaker Hälsorecept Förrätter Bröd, Pizza och Brioche Första kurser Andra kurser Grönsaker och sallader Godis och efterrätter Glass och sorbets Sirap, likörer och grappa Grundläggande förberedelser ---- I köket med rester Karnevalsrecept Julrecept Lätta dietrecept Kvinnodag, Mamma, pappas dagrecept Funktionsrecept Internationella recept Påskrecept Recept för celiaki Recept för diabetiker Recept för helgdagar Recept för alla hjärtans dagrecept för vegetarianer Proteinrecept Regionala recept Veganrecept
