Allmänhet
Förkokt ris - även känt som konverterat ris - är en livsmedelsprodukt som är gjord av spannmålets ätliga frön Oryza sativa. Det är därför inte en specifik sorts ris, utan en bearbetningsmetod som kan appliceras på olika typer av ris.
De tre grundläggande stegen för "parboiling" är:
- blötläggning i varmt vatten;
- ångkokning vid hög temperatur och under tryck;
- torkning (torkning).
Dessa steg gör parboiled:
- lätt att arbeta (härdar de enskilda kornen, underlättar avlägsnandet av skalet och minskar mängden korn som bryts under avskalning och avskalning);
- rikare ur näringssynpunkt;
- mer förvaringsbar;
- mer motståndskraftig mot matlagning (kan tillagas länge utan att sönderfalla).
Cirka 50% av världens risproduktion går till produktion av förkokt ris; i själva verket tillämpas denna behandling i många länder i världen som: Indien, Bangladesh, Pakistan, Myanmar, Malaysia, Nepal, Sri Lanka, Guinea, Sydafrika, Italien, Spanien, Nigeria, Thailand, Schweiz, USA och Frankrike .
Namnet parboiled kommer från engelska delvis kokt, delvis kokt
Anställningar
Det mest signifikanta kännetecknet för förkokt ris handlar om stärkelsens struktur, som under blötläggning och ångkokning tenderar att gelatinisera och sedan regresseras vid kylning.
Vid gelatinisering kommer amylosmolekylerna ut ur det granulära stärkelsekomplexet och löser sig delvis i det omgivande vattenhaltiga mediet. När stärkelsen är helt hydratiserad gelatiniseras den och når maximal viskositet och blir genomskinlig.
Kylning innebär processens retrocession, där amylosmolekylerna återförenas med varandra och bildar en kompakt struktur på ytan. Denna fas ökar bildningen av resistent stärkelse typ 3, som bättre tål värme och har prebiotiska funktioner. Fröna kräver därför snabbare tillagning, släpper ut mindre stärkelse och bibehåller en hårdare och "glasartad" konsistens.
- Parboiled är mycket motståndskraftigt mot långvarig matlagning (det kokar inte över).
- Den tillagas snabbt och kan tillagas i förväg och förvaras i kylen utan att förlora dess egenskaper.
- Det är särskilt lämpligt för sallader, men det är också mycket populärt för att förbereda torrt ris, till exempel med tomatsås.
Näringsfördelar
Parboiling verkar ha förmågan att delvis överföra näringsmolekyler från kli till endosperm (särskilt vitamin B1 eller tiamin), vilket gör dess näringsspektrum mycket mer likt brunt ris (uppenbarligen med mindre fibrer). Större konsistens av dess yta, a korn av kokt ris släpper ut mindre näringsämnen i kokvattnet.
Tack vare denna näringsförbättring har parboiled ris producerats i Nordamerika sedan början av 1900 -talet. På samma kontinent är produkten tillgänglig med olika nivåer av förkokning och finns även i versioner som är förstärkta med vissa mineraler, till exempel zink och järn.
Kostegenskaper
Förkokt ris är ett livsmedel som tillhör den grundläggande livsmedelsgruppen III.
Eftersom den är uttorkad har den ett ganska högt energiintag. Kalorier tillhandahålls huvudsakligen av kolhydrater, följt av proteiner och slutligen av lipider (försumbara). Kolhydraterna tenderar att vara komplexa, peptiderna har ett medelbiologiskt värde och de få fettsyrorna är framför allt omättade.
Kolesterol saknas och fibrerna, som tenderar att vara olösliga, är inte för mycket.
Ur saltlösning har förkokt ris ett bra innehåll av järn och fosfor, men det saknas inte måttliga koncentrationer av mikroelement. När det gäller vitaminer är det mest närvarande det vattenlösliga B1 (tiamin).
Förkokt ris innehåller inte gluten och laktos, varför det lämpar sig för kosten för relaterade intoleranser. Det är tillåtet i vegetariska och veganska dieter, men inte i raw food.
Dess närvaro i kosten ska varvas med andra spannmål, men totalt sett bör den grundläggande gruppen av livsmedel vara en del av den dagliga kosten. Portionerna måste vara mindre för överviktiga patienter, för personer med diabetes eller hyperglykemi och för personer som lider av hypertriglyceridemi.
Den genomsnittliga portionen av kokt ris är cirka 70-90 g vägt torrt.
För att bättre belysa de kemiska skillnaderna mellan vanligt polerat ris och parboiled, nedan visar vi de kemiska detaljerna i båda livsmedlen.
Com "syns tydligt från bordet, den betydande skillnaden mellan kokt och polerat ris ligger i saltlösning och vitaminprofil.
Kalium, järn, kalcium, fosfor, zink, koppar, selen och vitamin B1 är de näringsämnen som förekommer mer i parboiled än i polerat ris.
Utvecklingen av produktionsmetoden
Äldre produktionsmetoder innebar blötläggning av rent ris i kallt vatten i 36-38 timmar, så att luftfuktigheten kunde nå 30-35%; därefter placerades den i parboiling -utrustningen med kallt vatten och kokades tills kli separerades. Den utsattes sedan för kylning, torkning och bearbetning.
År 1910 uppfann den tysk-brittiska forskaren Erich Gustav Huzenlaub (1899-1964) och den engelska kemisten Francis Heron Rogers en teknik som kan bevara näringsinnehållet i fröna och göra dem mer resistenta mot insekter som tillhör familjen vivlar. Denna process kallas Huzenlaub och innefattar:
- Vakuumtorkning av torra och fortfarande hela frön
- Vakuumtillagning med ånga
- Vakuumtorkning
- Förädlingsprocess (avskalning).
I de metoder som fullbordas därefter blöts riset i varmt vatten och ångas genom kokning, vilket bara tar 3 timmar i stället för de 20 traditionella systemen och ger riset en gulaktig färg och större motståndskraft under bearbetningen.
Beroende på varaktigheten av ångkokning under produktionsprocessen erhålls parboiled ris som kräver olika tillagningstider: från 16-19 minuter för dem med begränsad värmebehandling, upp till 5-10 minuter för parboiled ris som utsätts för matlagning i den långa ångan .
Andra spannmål och derivat Amarant Vetestärkelse Majsstärkelse Risstärkelse Modifierad stärkelse Havre stärkelse Bulgur Fullkorn Majsflingor Crackers Havrekli Kli Cus cus Amarantmjöl Havremjöl Spaltmjöl Bovetemjöl Majsmjöl Kornmjöl Quinoamjöl Litet speltmjöl (Enkir ) Rismjöl Rågmjöl Sorghumjöl Mjöl och semulina Fullkornsmjöl Manitoba -mjöl Pizzamjöl Spelt Rusks Focaccia Nötter Vete eller vete Vetegrodd Bränt vete Bovete Brödstickor Havremjölk Rismjölk Maizena Malt hirs Müsli Korn Otalt bröd Osyrade bröd och pitabröd Carasaubröd Ägg pasta Rispasta Fullkornspasta Piadina Liten spelt Pizza Popmajs Bakverk Quinoa Ris Basmatiris Omvandlat ris Vitt ris Ris Fullkokt ris Puffat ris Venus Risråg och hornad råg Semolina Sorghum Spaghetti Spelt Teff Tigelle Triticale ÖVRIGA ARTIKLER GRÖNSAKER OCH DERIVATIV Kategorier Livsmedel Alkoholister Kött Spannmål och derivat Sötningsmedel Godis Slaktbiprodukter Torkad frukt Mjölk och derivat Baljväxter Oljor och fetter Fisk- och fiskeriprodukter Salami Kryddor Grönsaker Hälsorecept Bröd, Pizza och Brioche Förrätter Andra rätter Grönsaker och sallader Godis och desserter Glass och sorbets Sirap, likörer och grappor Grundläggande förberedelser ---- I köket med rester Karnevalsrecept Julrecept Kostrecept Lätta recept Kvinnodag, mors dag, farsdag Funktionsrecept Internationella recept Påskrecept Recept för celiaki Recept för diabetiker Semesterrecept Alla hjärtans dagrecept Vegetariska recept Proteinrecept Regionala recept Veganrecept
