Med kosten introducerar vi lipider i form av:
triglycerider (98%),
kolesterol, fosfolipider och fettlösliga vitaminer (2%).
En triglycerid består av en glycerolmolekyl förestrad med tre fettsyror.
Smältningen av lipider är starkt betingad av deras dåliga löslighet i vatten, vilket är det grundläggande elementet i matsmältningskanalen. Således, när de återfinns i den vattenhaltiga miljön som ges av saliv-, mag-, tarm-, bukspottkörtel- och gallsekret, aggregerar fetterna tillsammans och separerar från det vattenhaltiga mediet.
I magen i magen samlas lipiderna i makromolekyler isolerade från chymens hydrofila komponent, lite som vad som händer i buljongen där lipiddropparna separeras från den vattenhaltiga delen.
Denna egenskap komplicerar kraftigt matsmältningsprocesserna, eftersom de enzymer som är ansvariga för matsmältningen av fetter, som är vattenlösliga, endast kan angripa ytlipiderna utan att kunna tränga in i droppen. Deras effektivitet är därför blygsam.
I magen angriper maglipas triglycerider, vilket lossnar en av de tre fettsyrorna, vilket resulterar i bildandet av fria fettsyror och diglycerider. Detta enzyms matsmältningseffekt minskas starkt av lipidernas hydrofoba natur och av den starka magsyran. Under de 2-4 timmar som maten återstår i magen smälter detta enzym tillsammans med salivslipaserna cirka 10 30% av lipiderna.
Ett enzym som kallas pankreaslipas hälls i tolvfingertarmen (initialtarm i tunntarmen), som utför samma funktion som mag- och salivlipas, men dess matsmältningsverkan underlättas av gallsalterna i gallan och av den lilla grundläggande kännetecknar tarmlumen.
Gallsalter syntetiseras av levern från kolesterol och är till skillnad från föregångaren amfipatiska molekyler. Gallsalterna bildas i själva verket av en fettlöslig komponent och av en "annan vattenlöslig komponent, komplett med negativa laddningar riktade mot den yttre delen (den är definierad amfipatisk eller amfifil, en molekyl som innehåller en hydrofil och en hydrofob grupp; det mest klassiska exemplet ges av fosfolipiderna som utgör cellmembranet).
Efter att ha införts i tarmen kommer gallsalterna in i lipiddropparna med sin fettlösliga portion.Därigenom reducerar de sammanhållningen mellan de olika triglyceriderna, vilket underlättar kraftigt matsmältningsaktiviteten hos pankreaslipaserna. Samtidigt bidrar den kontinuerliga blandningen av tarminnehållet, gynnat av peristaltiska sammandragningar, till att lipiddropparna delas upp i mycket mindre molekyler.
Hela processen, som får namnet emulsion, är irreversibel (tack vare den negativa elektriska laddningen av den vattenlösliga komponenten i gallsalterna som avvisar de olika lipidmolekylerna).
När vi slår en suspension av olja och vatten med en gaffel (intestinal peristaltik) återgår de två faserna, efter att de tillfälligt är associerade, snabbt för att separera. I tarmen hämmas lipidåteraggregering av gallsalter och andra tensioptiva molekyler
Tack vare denna minskning av lipiddropparna ökar lipasernas kontaktyta med substraten avsevärt och tillsammans med dem även matsmältningseffekten hos dessa enzymer. Lipasens vidhäftning till fettdropparna hindras av lagret av gallsalter som omger det. lipidfallet; av denna anledning kräver matsmältningen av fetter närvaron av ytterligare ett bukspottkörtelenzym, kallat kolipas, vilket ökar lipasets vidhäftning till lipiddroppar.
Till skillnad från gastrisk lipas lossnar pankreaslipas inte en utan två fettsyror från triglyceriden, med bildandet av monoglycerider och fria fettsyror.
De slutliga produkterna för lipidsmältning är fria fettsyror, monoglycerider och lysofosfolipider som härrör från matsmältningen av fosfolipider (smälts av ett fosfolipas som finns i bukspottskörteljuice).
När dessa föreningar bildas kommer de ut ur dropparna och samlar tillsammans med kolesterol, gallsalter och lysofosfolipider i mycket små lösliga strukturer, kallade miceller, som bär dem till enterocyterna som är ansvariga för deras absorption. Sammansättningen av micellerna innefattar inte fettsyror med kort och medellång kedja som på grund av sin större vattenlöslighet förblir i det vattenhaltiga mediet.
Gallsalter är viktiga både för matsmältningen av lipider, tack vare deras emulgerande egenskaper och för deras absorption, eftersom de ingriper i bildandet av lipidmiceller.
Om gallan inte hälldes i tarmen skulle de flesta fetter som konsumeras med mat passera i avföringen i en osmält form (steatorré)
Fritt kolesterol och fettlösliga vitaminer absorberas som sådana utan att genomgå särskilda matsmältningsprocesser (för att absorberas hydrolyseras förestrat kolesterol till fritt kolesterol + fettsyra av pankreasesteras).
