Risproteiner

Proteinkvantitet och kvalitet på ris

Riskärnorna, mer enkelt kallat spannmål, innehåller cirka sju procent protein; trots att de är en blygsam kvantitet är risproteinerna kvalitativt överlägsna dem från alla andra spannmål.

Liksom alla vegetabiliska proteinkällor (soja, bönor, spannmål och grönsaker) saknar risproteiner vissa essentiella aminosyror, speciellt lysin och tryptofan när det gäller proteiner av polerat ris, och endast lysin för bruna ris. Denna sista aminosyra utgör 4% av risproteinerna, en procentsats som är två gånger högre än den som finns i vete eller majsmjöl. Andelarna av treonin och metionin, två andra essentiella aminosyror, är också mycket höga jämfört med de andra spannmålen.

För att fylla de kvalitativa och kvantitativa bristerna hos risproteiner är det tillräckligt att komplettera kosten med baljväxter eller animaliska proteiner (fisk, kött, ägg och mejeriprodukter).

Det biologiska värdet av risprotein är högre än för något annat spannmål, inklusive vete, vilket kompenserar för det något lägre proteininnehållet. Enligt FAO -data är risproteinernas biologiska värde 69 (jämfört med 49 för vete och 44 för majs).

Tab. 1 Väsentligt aminosyrainnehåll i vissa livsmedel och proteiners relativa biologiska värde

Mat Isoleucin Leucine Lysin Metionin Fenialalanin Threonine Tryptofan Valina Biologiskt värde Ägg 393 551 436 210 358 320 93 428 100 Böna 262 476 450 66 326 248 63 287 44 Spannmål 204 417 179 94 282 183 68 276 62 Naus 230 783 167 120 305 225 44 303 49 Potatisar 236 377 299 81 251 235 103 292 34 Ris 238 514 237 145 322 244 78 344 69 Soja 284 486 399 79 309 241 80 300 67

Värden uttrycks som mg aminosyror per gram proteinkväve. Hönsägget anses ha ett idealiskt proteinvärde och andra livsmedel jämförs med det för att uttrycka proteinvärdet (från Chrispeels & Sadava - Applied plant biology, Piccin, 1996).

Mängden och kvaliteten på risproteiner varierar uppenbarligen beroende på sorten och den industriella process som kärnorna genomgår; till exempel är de överlägsna i fullkorns- och parboiled -produkten jämfört med den polerade.

Frånvaron av gliadin- och gluteninfraktioner typiska för vete - som tillåter glutenbildning men som i många fall orsakar allvarliga matintoleranser (till exempel celiaki) - gör risproteiner till en mat som passar alla, även för dem som lider av celiaki .