Allmänhet och klassificering
Fläsk är ett av de "vita kötten", eftersom det efter slakt får en mycket ljusare färg än "rött kött":
Fläsk BEHÖVER fullständig matlagning, det vill säga det når matens hjärta; denna försiktighetsåtgärd är nödvändig av två skäl:
- Fläsk, precis som andra vita kött, når sina maximala organoleptiska och gustatoriska egenskaper med matlagning; att tillaga fläsket lite skulle innebära att man straffar dess smak.
- Fläsk är utsatt för parasiter (som påverkar det levande djuret) och bakteriell kontaminering (under slakt). Endast fullständig tillagning eliminerar dess skadlighet.
Fläsk kan klassificeras enligt 4 metoder:
- Ålder på det slaktade djuret: fläsk tar olika egenskaper beroende på djurets kost och muskelmassans utveckling. Därav följer att köttet från en ammande gris (porchetta upp till 3 månader, 25 kg vikt), jämfört med en vuxen gris (110-180 kg), är märkbart annorlunda både i konsistens (mer öm) och i smak (mindre intensiv) .
- Avelmetod: grisar kan uppfödas hemma eller på industriell nivå; med avseende på denna sista typ skiljer sig följande ytterligare: den intensiva, den omfattande och den ekologiska. Hemuppfödningen ger fläsk av bättre kvalitet, medan den intensiva industrin tenderar att erbjuda en mindre märkbar produkt (förutom att kräva större användning av droger). Å andra sidan representerar ett omfattande industriellt jordbruk en bra kompromiss mellan lönsamhet och produktionskostnader, medan fläsk från ekologiska gårdar (trots att det är av mycket god kvalitet) sticker ut för sina avgjort högre och inte alltid hållbara kostnader. Av de fyra typerna av fläsk det gäller främst smaken och mängden muskelvatten (högre hos intensivt uppfödda djur).
- Normal matning eller överätning: grisuppfödning kan rikta sig mot slakt av ett tungt eller lätt djur; medan den tunga grisen är äldre och kraftigt övermatad (den kan nå nästan 180-200 kg i vikt), överstiger den ljusa sällan 100-110 kg. Tungt fläsk är därför mycket fetare och är avsedd för framställning av konserverat kött (korv och saltat kött), tvärtom representerar det ljusa den primära källan till färskt och färdigt kött.
- Grisens storlek: som för alla andra djur, även i grisen används en skillnad mellan de olika storlekarna. Efter slakten delas djuret sedan upp i flera delar; nedan listar vi dem alla, men utan att gå in på för mycket detaljer:
- Huvud: indelat i magert, ben och fett; grishuvudet används både för livsmedelsproduktion och för produktion av proteinmjöl för zooteknisk användning
- Hals och kudde: de består av fett i sträckan mellan huvudet och axeln; dessa delar är viktiga i förpackningen av råa och kokta korv men kan också användas för framställning av en mycket fin salami.
- Axel: från denna del av grisen erhålls ett kött som är lämpligt för framställning av ett kokt härdat kött som kallas "cotta shoulder" (mycket lik kokt skinka); du kan också få rumpan (för salamin) och muskeln (för cotechino, pottsalamin, frankfurters etc.).
- Bacon: det är den främre delen av sidan; det kan särskiljas i en mager del och i en fet del. Den feta är idealisk för tillverkning av rullat bacon, tight pancetta etc., medan den "magra" pancettaen representerar ett klassiskt snitt av färskt fett fläskkött.
- Lår: det är snittet på det mest uppskattade fläsket. Den används för produktion av rå skinka, kokt skinka eller till och med för salami, men det ser bra ut om det bryts ner i de olika musklerna och används som färskt magert fläsk.
- Coppa eller capocollo: ordentligt rengjord, det är en av ingredienserna i salami och kokt skinka; de utgör också en fet storlek på färskt fläsk.
- Länd eller rygg: den är uppdelad i tre delar: rygg, rygg och capocollo (den sistnämnda redan beskrivna). Lenden är i allmänhet avsedd för tillverkning av kotletter, medan länden är avsedd för framställning av benfria biffar; de ska båda klassificeras bland färska och magra fläskkött.
- Ben: de töms och används som en behållare för zamponen.
- fett: uppdelad i ister, ister, perirenalt fett (eller ister), hård rygg, halsfett. De används alla för beredning av råa och kokta korvar utom svin som efter bearbetning är avsedd att bli ister.
- Svål: det är grisens tidigare rengjorda och skrapade hud.Om malet blir det en del av cotechino och zamponen, medan överskottet blir djurgelé. Skalet är ett fettsnitt eftersom det inkluderar det subkutana fettet; eliminerar den senare, skulle skalen inte vara alltför kalorisk.
- Inälvor: de utgör (tillsammans med svål, ben, blod, borst, naglar och visceralt fett) grisens femte kvartal och har helt olika tillämpningar; slaktbiprodukter måste utvärderas en efter en eftersom de har helt heterogena näringsegenskaper. I genomsnitt utgör slaktbiprodukter ett kolesterolrikt men inte nödvändigtvis kaloririkt fläsk. Det som finns kvar efter slakt och produktion av köttfärs används för produktion av animaliskt mjöl.
Hygieniska aspekter
Som nämnts ovan är färskt fläsk ett vitt kött som kräver noggrann matlagning; RÅT härdat kött och korv produceras å andra sidan med processer som förhindrar bakteriell spridning under hela lagringsperioden, även om detta inte utesluter att köttet kan infekteras från början eller infekteras under slakt (orsak till att råhärdad kött och korv är helt kontraindicerat i kosten för gravida kvinnor).
Ur mikrobiologisk synvinkel tenderar fläsk att vara benäget för bakteriell kontaminering av: Salmonella Och Yersinia enterocolica; Med tanke på benägenheten för parasiter hos djuret i fråga kan det dessutom inte uteslutas att köttet kan innehålla: Trichinella spiralis Och Toxoplasma gondii.
Låt oss återigen komma ihåg att den enda metoden för att garantera fläskets hälsa är total tillagning, det vill säga att den når matens hjärta och överstiger en temperatur på 70 ° C.
Näringsegenskaper
Färskt fläsk är en produkt av animaliskt ursprung som innehåller en utmärkt mängd proteiner med ett högt biologiskt värde och ger en variabel lipidration särskilt baserad på fläsktypen (lätt eller tung) och den angivna storleken; feta bitar av tungt fläsk kan nå och överstiga 300kcal (t.ex. färskt bacon), medan magert styckning av lätt fläsk inte överstiger 100-140kcal (t.ex. ben eller rygg).
Som en produkt av animaliskt ursprung innehåller fläsk främst mättat kolesterol och fettsyror (som utgör triglycerider). OBS. Både mättade fettsyror och kolesterol utgör ett ogynnsamt element för metabolismen av kolesterol, eftersom de tenderar att öka det dåliga kolesterolet som cirkulerar i blodet (LDL -kolesterol); detta betyder att fläsk (men inte bara det) vid hyperkolesterolemi är en mat som ska konsumeras med måtta.
Fläsk ger bra mängder vattenlösliga vitaminer som: tiamin, riboflavin och niacin, och det råder ingen brist på mineralsalter som är mycket användbara för organismen såsom: järn, kalium och fosfor.
Recept
Fläskkotletter fyllda med svamp och ost på en bädd av äpplen
Alice, vår PersonalCooker, sänds på MypersonaltrainerTv för att steg för steg förklara hur man förvandlar "enkla" fläskkotletter till en oemotståndlig maträtt även för de mest ovilliga att anamma de nya kulinariska trenderna.
Fylld fläskkotlett på en bädd av äpplen
Problem med att spela upp videon? Ladda om videon från youtube.
- Gå till videosidan
- Gå till avsnittet Videorecept
- Se videon på youtube
Övriga livsmedel - Amatriciana Köttlamm - Lammkött Anka - Anka kött Fläskkotlett Florentinsk biff Kokt buljong Rött kött Rött kött Vitt kött Nötkött Hästkött Kaninkött Fläskkött Grönsakskött Magert köttfår och getkött Carpaccio Revben Cotechino Cutlet Sniglar eller landsniglar Fasan och sniglar Fasankött Pärlhöns - Pärlhönskött Fläskfilé Kyckling Hamburger Hot Dog Kebab Patè Kycklingbröst Turkietbröst Kyckling - Kycklingkött Köttbullar Porchetta Vaktel - Vaktelkött Ragù Korvvilt Zampone ÖVRIGA ARTIKLER Kött Kategorier Mat Alkoholhaltigt Kött Spannmål och derivat Sötningsmedel Godis Slaktbiprodukter Torkad frukt Mjölk och derivat Baljväxter Oljor och fetter Fisk och fiskeriprodukter Salami Kryddor Grönsaker Hälsorecept Förrätt Bröd, Pizza och Brioche Första kurser Andra kurser Grönsaker och sallader Godis och efterrätter Glass och sorbeter Sirap, likörer och grappas Tillagning av Grundläggande ---- I köket med rester Karnevalsrecept Julrecept Kostrecept Lätta recept kvinnodag, mamma, pappa Funktionsrecept Internationella recept Påskrecept Recept för celiaki Recept för diabetiker Recept för helgdagar Recept för Alla hjärtans dag Recept för vegetarianer Recept Protein Regionala recept Veganrecept
