Kaviar

Huvudsakliga sorter

Kaviar är en beredning baserad på saltfiskrom, vanligtvis av stör. På marknaden finns det olika sorter och varje typ tar namnet på den fisk som de utvinns ur.

Belugakaviar (Huso huso) är den mest kända och mest värdefulla kvaliteten: den utmärks av särskilt stora (upp till 3 mm i diameter) och gråaktiga ägg. Det marknadsförs vanligtvis i ett blått paket och kostnaden är högre än de andra kvaliteterna hos kaviar.

Sevruga (Acipenser stellatus) är en kaviar med en stark smak med en delikat doft; äggen är små (ca 1 mm i diameter) och gråa. Det marknadsförs vanligtvis i ett rött paket. Sevruga -stör är liten jämfört med andra sorter och reproducerar sig snabbare; av denna anledning marknadsförs den till ett lägre pris och är lättare att hitta.

Kaviar Asetra eller Osetra (Acipenser gueldenstaedtii colchicus), som kommer från Ryssland och Iran, har det grå ägg och en smak som vagt påminner om valnötter. Det säljs vanligtvis i ett gult paket.

Karaburumkaviar är en typiskt iransk sort, som liknar Asetra i färg och smak.

Kaviar kvalitet

Generellt är kvaliteten på kaviar ju högre ju klarare ägg. På grundval av detta kriterium klassificeras det på en prestigeskala som innehåller tre nivåer. Det första, som kallas 0, tillskrivs i allmänhet mörkare färgade ägg, medan initialerna 00 respektive 000 tilldelas medelstora och ljusa kaviar.

Förutom färg är det viktigt att utvärdera andra egenskaper som enhetlighet i äggstorlek och konsistens, parfym, procentandel i salt, etc.

Den bästa kvaliteten går till den så kallade "kungliga kaviar", en mängd olika Osetra som har särskilt uppskattade organoleptiska egenskaper.

En bra kaviar får inte ha en fiskaktig lukt eller kryddig smak, samtidigt måste äggen vara väldefinierade, enhetliga i storlek och inte pressade. Vid köpet är det lämpligt att välja produkter som marknadsförs i burkar för att direkt kontrollera kvaliteten på kaviaren. Det är också viktigt att se till att locket och förpackningen är svullnadsfria.

Innan den saluförs utsätts rysk kaviar för en pastöriseringsprocess som något förändrar dess närings- och organoleptiska egenskaper. Å andra sidan behöver iransk kaviar inte denna behandling och tack vare sin speciella tillverkningsprocess håller den sin krispighet intakt.

Persien och Ryssland är bland de viktigaste kaviarproducenterna i världen och är skyldiga Kaspiska havet, vars vatten är befolkat av många stör. Denna fisk lever normalt i marina kustvatten men på våren går den uppåt floder för att reproducera sig, vilket ger upphov till spektakulära språng ur vattnet. närvaro i naturen är det ibland.

I vårt land finns gårdar där störar föds upp i fångenskap. För närvarande kaviar Calvisius, producerad i Calvisano (BR) med ägg från dessa fiskar, har den god internationell framgång.

Använd i köket

På grund av dess känslighet och sällsynthet är kaviar en av de dyraste och mest värdefulla livsmedlen. I köket används det främst för att försköna aptitretare (som smörgåsar) och går ofta in i beredningen av haute cuisine. Idealisk är kombinationen med kalla livsmedel som fisk carpaccio, allt tillsammans med en strikt färsk Franciacorta brut.

Kaviar bör förvaras i kylskåpet vid inte för låga temperaturer, så det kan placeras på den översta hyllan. Vid öppnandet måste förpackningen vara väl tillsluten och kaviaren i den måste konsumeras inom ett par dagar.



På Spherification School - Strawberry Caviar

Problem med att spela upp videon? Ladda om videon från youtube.

• Gå till videosidan
• Gå till avsnittet Videorecept
• Se videon på youtube

Näringsegenskaper

Ur näringssynpunkt är kaviar en näringsrik mat, rik på proteiner, järn, fosfor, magnesium och selen. Det är en bra källa till vitaminer (A, E, D, riboflavin, pantotensyra och B12)

Kaviar är också rik på natrium och kolesterol, men med tanke på den begränsade konsumtion som normalt görs av denna mat bör dessa värden inte orsaka särskilda bekymmer. Kaviar är också rik på omega-tre fettsyror som kompenserar för de negativa effekterna i samband med överskott av kolesterol.

KRAFT

255 Kcal

1067 Kjoule

Vattenfall

46,0 g

Kolhydrater

3,3 g

Fett

15,0 g

Proteiner

26,9 g

Järn

11,80 mg

Fotboll 276 mg Fosfor 355 mg Natrium

2200 mg

Näringsvärden CAVIAR
Fisk, blötdjur, kräftdjur Ansjovis eller ansjovis Garfish Alaccia Ål Hummer Sill Hummer Whitebait Bottarga Havsabborre (Havsabborre) Bläckfisk Canocchie Pilgrimsmusslor Canestrelli (Havskammusslor) Capitone Kaviar Mullet Havskrabba Kräftdjur Skaldjur Fiskdjur Fiskar (Granceola) hälleflundra Havssallad Lanzardo Leccia Havssniglar Räkor Torsk Blötdjur Bläckfisk Hake Ombrina Ostron Havsbröd Bonito Pangasius Paranza Ansjöpasta Färsk säsongsfisk Blå fisk Puffer fisk Svärdfisk Rödfisk (Octopus) Hedgehog of Sea Amberjack Lax Sardiner Sardiner Sardiner Sardiner Sardiner Sardiner Skaldjur Sardiner Skaldjur Sardiner Skaldjur Skaldjur Sardiner Skaldjur Sampiner Skaldjur Skaldjur Sardiner Skaldjur Sardiner Skaldjur Sardiner Skaldjur Skaldjur Skaldjur Sardiner Skaldjur Skaldjur Sardiner Sushi Telline Tonfisk Konserverad tonfisk Mullet Öring Fiskrom Bluefish Clams ÖVRIGA FISKARTIKLER Kategorier Alkoholhaltiga livsmedel Kött Spannmål och derivat Sötningsmedel Godis Slaktbiprodukter Torkad frukt Mjölk och derivat Baljväxter Oljor och fetter Fisk och persikaprodukter Salami Kryddor Grönsaker Hälsorecept Förrätt Bröd, Pizza och Brioche Första kurser Grönsaker och sallader Godis och efterrätter Glass och sorbets Sirap, likörer och grappa Grundläggande förberedelser ---- I köket med rester Karnevalsrecept Jul Lätt kostrecept Kvinnor , mammas och pappas dagrecept Funktionella recept Internationella recept Påskrecept Celiacrecept Diabetesrecept Holidayrecept Alla hjärtans dagrecept Vegetariska recept Proteinrecept Regionala recept Veganrecept