Ketchup och hälsosam kost

Redigerad av Dr Loreto Nemi

Ketchup: näringsegenskaper

Så användningen av bra tomater måste vara grundläggande, sedan lägga kryddor som t.ex. chili, kanel, peppar, kryddnejlika, vinäger, rödbetor, socker etc., så länge som i en liten andel, och på ett sådant sätt att de förbättrar smaken av tomatsåsen, som måste vara utmärkt, och i alla fall hjälte smak, om än berikad.

Användningen av kryddor måste tjäna till att förbättra tomatsåsen, inte för att förvirra dess smak för att dölja ingredienser av låg kvalitet.

Ur kostsynpunkt kan en ketchup som är värd namnet, producerad med färska, äkta ingredienser, välproportionerade till varandra, lätt smälta och förbättra maten till vilken såsen kombineras.

Bland fördelarna med denna mat, liksom med alla produkter baserade på kokta tomater som juicer eller puréer, bör det noteras att den ger mängder lykopen6 som lättare assimileras av kroppen, just för att matlagning underlättar matsmältningen, förbättrar dess huvudsakligen näringsvärdet. Ekologisk ketchup verkar ha 3 gånger mer lykopen än en från konventionellt jordbruk. Det har också visat sig att i kokta tomater är lykopen mycket mer biotillgänglig.

Dessutom är ketchupens särdrag den nästan fullständiga frånvaron av fett som skiljer denna sås från vita så som majonnäs. Ur kalorisynpunkt framträder ketchup inte som en tung mat också för att de enda ämnena som bestämmer en viss ökning av energimängderna är socker eller glukos, som vanligtvis används i mycket låga doser för att lätt söta såsen. Det konsumeras också i mängder som verkligen inte är höga, men uppmärksamheten måste ägnas mer än någonting annat åt maten som den kombineras med (pommes frites, hamburgare, etc.).

En nyfikenhet: Salsa Rubra

Föregångare till modern ketchup, salsa rubra är ingen mindre än ättlingen till den berömda ketchupen.

I Italien kallades det rubra (latinskt namn) på grund av dåvarande duce Mussolini, som inte gillade främmande ord.
Den röda såsen eller rubra i Italien är en typisk Piemonte -beredning som passar bra till kokt kött från Piemonte, bestående av minst sju styck nötkött och fem tillhörande styckningar, och serveras med inte mindre än fyra olika såser, varav en är exakt den röda eller rubrasåsen
För att inte uppröra Duce, som inte var särskilt förtjust i främmande ord, höll Cirio en tävling för att hitta ett italienskt namn för ketchup: Rubra och Vesuvius anlände till finalen. Den mycket latinska Rubra vann, ett ord som den röda såsen fortfarande kallas för idag.

Den tekniska processen

Ketchup använder endast färsk eller koncentrerad tomatmassa. Ketchups av högsta kvalitet, med ett högt innehåll av fasta ämnen, erhåller sin viskositet genom en kombination av vattenretention av massafilamenten och gelningseffekten av naturligt förekommande pektiner i tomater. Högtryckshomogenisering används också för att erhålla önskad viskositet. Detta gäller även ketchupsåser med lägre fast innehåll, som kan innehålla stärkelsebaserade förtjockningsmedel.

Formulering, viskositet och fasta halter i såser och ketchups kan variera mycket beroende på produkttyp. Generellt gäller följande krav under produktionen:

Blandningssystemet måste kunna sprida de pulverformiga ingredienserna i vatten för att få en färdig produkt fri från klumpar.
Om den färdiga produkten är gjord med skalade tomater måste de hackas och massas innan de tillsätts i blandningen.
De olösliga partiklarna i tomater måste dispergeras fullständigt och "mala" för att erhålla en homogen komposition och en enhetlig dispersion av pigmentet för att ge färgens konsistens.
Tomatens fibrösa trådar måste rivas för att öka vattenhållningsförmågan, vilket ökar viskositeten.
Efter blandning kan produkten ledas genom en högtryckshomogenisator eller en kolloidal kvarn för att erhålla önskad konsistens.

6 Av de mer än 600 karotenoider som identifierats i växtriket finns cirka fyrtio i våra livsmedel, varav en liten del passerar tarmbarriären. De mest representerade är a och p karoten, lutein och i synnerhet lykopen. Under de senaste åren har många studier utförts på lykopen som har lett till en betydande kunskapsutveckling om karotenoidens roll och verkningsmekanismer.
Lykopen är ett naturligt pigment som syntetiseras av vissa växter, som fungerar genom att absorbera ljus i fotosyntesen och skyddar dem mot fotosensibilisering.
Det är ansvarigt för den röda färgen på mogna tomater, det är en linjär acyklisk karotenoid som kännetecknas av 11 konjugerade dubbelbindningar och har ingen provitamin A -aktivitet
Lykopen förekommer huvudsakligen i tomater och dess produkter, som ger cirka 85% av dess totala konsumtion. Lykopeninnehållet varierar beroende på de olika typerna av tomater och grönsaker (aprikoser, papaya, vattenmelon, grapefrukt).
Förlust under matlagning, t.ex. matlagning var minimal, dess biotillgänglighet kan till och med förbättras genom uppvärmning och tillsättning av lite fett, i själva verket absorberas lykopen lättare i närvaro av lipider, tack vare stimulering av produktion av gallsalter.

Bibliografi

Cappelli P, Vannucchi V, Food Chemistry. Bevarande och transformation. Zanichelli 1998.

Coussot P, Gaulard F., Gravity flow instabilitet av viskoplastiska material: ketchupdroppen. Phys Rev E Stat Nonlin Soft Matter Phys. 2005 sep; 72 (3 poäng 1): 031409. Epub 2005 sep 28. Flandrin JL, Montanari M. redigerad av, Storia dell "Alimentation, Editori Laterza 2007.

Ishida B, Chapman M. "En jämförelse av karotenoidinnehåll och total antioxidantaktivitet hos catsup från flera kommersiella källor i USA.". J Agric Food Chem 52 : 8017-20.
Rao AV, Bearbetade tomatprodukter som en källa till dietens lykopen: biotillgänglighet och antioxidantegenskaper. Can J Diet Pract Res.2004 Winter; 65: 161-5

Silaste ML et al, Tomatjuice minskar LDL -kolesterolnivåerna och ökar LDL -motståndet mot oxidation. Br J Nutr. 2007 december; 98: 1251-8. Epub 2007 9 juli
WEBBPLATSER:

www.heinz.it

http://en.wikipedia.org/wiki/Ketchup

http://www.guida-acquisti.com/guida/alimentari/ketchup.html