Äggen

Se även: ägg och kolesterol och färska ägg

Vissa anser att de är den mest näringsrika maten i världen, andra fruktar dem för deras kolesterolinnehåll, ytterligare andra uppskattar deras mångsidighet i köket ... det kan vara för rikedomen i proteiner, bra fetter, järn, zink och vitaminer, men vad som helst förhållandet binder oss till dem, vi kan verkligen inte förneka deras universella betydelse för mänsklig näring.
Med en genomsnittlig vikt på cirka 50 gram kan hönsägget grovt delas in i tre delar: det yttre skalet, som huvudsakligen består av kalcium, är tunt, skört och poröst, därför kan det medge gasformiga utbyten med miljön; "albumen eller äggviten, mer inre, separeras från skalet med ett dubbelmembran, varav en vidhäftar perfekt till den medan den andra är mer vidhäftande till albumen; slutligen mer internt finner vi äggulan, separerad från "albumen från ett annat membran som bildar två typer av sladdar i ändarna, kallade chalazae, som gör att det kan förbli perfekt i mitten av ägget.

Dessa sladdar ansluter sedan till det innersta membranet som skiljer äggviten från skalet.

Efter läggning, med sänkning av temperaturen (som går från hönans kroppstemperatur till omgivningstemperaturen), minskar äggvitens volym; detta gör att de två membranen som skiljer det från skalet lossnar i botten, vilket ger upphov till ett litet delande hålrum som kallas luftkammaren.På grund av vattenförluster ökar bredden på detta utrymme, som det vanligtvis är 3 mm, på i storlek med dagarna och är därför ett mycket använt index för att utvärdera äggets färskhet.

Näringsvärden

Helt ägg Vattenfall Proteiner Lipider Kolhydrater Mineraler Kcal Skal 8,5-10,5 1 4 - - 95 - Äggvita 60-66 87-89 10,7 - 0,4-0,5 0,5-0,7 43 Äggula 24-30 46,5-48,5 15,8 29,1 0,15-0,25 1,1-1,6 325 Äggvita + äggula 90-92 74-76 12,4 8,7 0,3-0,4 0,8-1 128

Insikter

Äggulan

Äggulan kan betraktas som en dispersion av lipoproteinglobuler i en vattenhaltig massa eller plasma; den är därför rik på proteiner, lipider, men också på lecitiner; dess sammansättning är inte homogen utan består av mer eller mindre täta lager.
Proteiner: α och Β lipovitelliner (de är de vanligaste lipoproteinerna i ägget), fosvitin (proteinet som binder järn) och livetine (lösliga proteiner som förekommer i plasmafraktionen av äggulan).
Lipider: till skillnad från de flesta livsmedel representeras endast 65% av äggets lipider av triglycerider (jämfört med 98% av andra livsmedel). Ägget är faktiskt mycket rikt på lecitiner och i allmänhet på fosfolipider (30%). , som ger den anmärkningsvärda hälso- och funktionella egenskaper (den emulgerande kraften tillåter till exempel beredning av majonnäs). En annan egenskap hos ägg är att deras fett, även om det är av animaliskt ursprung, huvudsakligen består av enomättade och fleromättade fetter (de som anses vara fördelaktiga för kroppen).
Kolesterol: 5% (cirka 200 mg / ägg): det är verkligen en hög kvantitet, tänk bara att det dagliga behovet uppskattas till 300 mg och att två ägg skulle räcka för att överskrida denna gräns. Det måste dock sägas att det höga lecitininnehållet gynnar omvänd transport av kolesterol (från artärerna till levern) genom att öka aktiviteten hos HDL (det så kallade goda kolesterolet). Lecitinerna, som, som vi har sagt, möjliggör en utmärkt emulgering av lipider, gynnar också hjärnans prestanda och matens matsmältningsprocesser: två mjukkokta ägg lämnar magen på två timmar, mot de tre som är nödvändiga för en portion kött; matsmältningen är i själva verket proportionell mot mängden fett som används och ökar, ännu mer om kryddorna bringas till höga temperaturer (som för stekt ägg). Äggnöt och omelett rekommenderas inte heller för dem som lider av gallsten så kallad calculi till levern), eftersom den stora mängden lipider stimulerar gallblåsans sammandragning och därför kan orsaka smärtsam kolik. Slutligen bör det noteras att ägg nu innehåller mindre kolesterol än tidigare, tack vare ett konstant urval av att lägga raser.