Omestringen av fettsyror är en kemisk process som syftar till att omfördela fettsyror i triglyceridmolekylerna;
Två huvudtyper av omestring är kända
- Vi talar om INTRA -förestring när transponeringen av fettsyror sker inom de individuella glyceriderna av en fet substans
- Vi talar om INTEResterifiering när transponeringen av fettsyror sker mellan de olika glyceriderna i en blandning av två eller flera feta ämnen
Det enklaste exemplet för att förstå potentialen för intersterifiering är att överföra en del av de mättade fettsyrorna från triglyceriderna i palmolja till den fleromättade motsvarigheten till sojabönolja. På detta sätt blir det möjligt att öka smältpunkten för sojabönolja, som kommer att framstå som ett "nytt" fettämne, halvfast vid rumstemperatur, varifrån det är möjligt att erhålla ett vegetabiliskt margarin fritt från den fruktade fruktade fett och med en minskad andel fett. mättad.
I de flesta vegetabiliska fetter intar palmitinsyra och stearinsyra (i allmänhet) position 1 respektive 3 för glycerolmolekylen, medan eventuella omättade fettsyror (såsom olja och linolsyra) vanligtvis finns i position två Genom omestring kommer vi att få ett fett med högre andel mättade fettsyror i position två.
Istället för att modifiera den kemiska strukturen hos fettsyror som sker med hydrogenering, omförestrar de omfördelningen i triglycerider, eventuellt med hjälp av mer än en lipidkälla, till exempel genom att koppla in sojaolja (mycket flytande vid rumstemperatur) och palmfett (helt betong vid rumstemperatur ).
Det bör noteras att intraesterifiering också kan modifiera fast-vätskebalansen av triglycerider i en olja, eftersom den inte bara beror på den sura kompositionen utan också på fördelningen av fettsyror i själva triglyceriden.
Omestring kan ske enligt en kemisk eller enzymatisk process:
- kemisk interesterifiering - i närvaro av basiska katalysatorer, såsom natriummetylat, och adekvata temperaturer - bestämmer icke -selektiva omläggningar av fettsyror (det är en randomiserad process med slumpmässig fördelning av fettsyror)
- Enzymatisk interesterifiering, som utnyttjar immobiliserade lipaser av mikrobiellt eller svampigt ursprung, används vanligtvis av industrin för dess selektiva ändring av AC: s position. fett i triglycerider (processen är därför inte slumpmässig utan riktad).
Kritiska frågor
Ur livsmedelshälsoperspektivet härrör de viktigaste kritiska aspekterna på interesterifieringsprocesserna från kvaliteten på ursprungsmaterialet, som:
- de förädlas (med förlust av en del av det ursprungliga livsmedelsvärdet)
- för att innehålla kostnader kan de hydreras med närvaro av transfettsyror
- de kännetecknas vanligtvis av närvaron av tropiska vegetabiliska oljor, som på grund av deras rikedom i mättade fetter har en negativ inverkan på blodkolesterolnivåer och mer allmänt på kardiovaskulär risk
Vidare väcker utbytet av fettsyrornas naturliga positioner tvivel om de "metaboliska effekterna av dessa" förändrade fetter ". Denna modifiering kan faktiskt ha konsekvenser för kardiovaskulär hälsa; preliminära studier visar att effekterna av interesterifierad kost i detta avseende fett på nivåer av totalt kolesterol, LDL och HDL skulle vara helt jämförbara med det för den naturliga motsvarigheten.
Andra livsmedel - Oljor och fetter Jordnötssmör Kakaosmörsmör Greaves Vetegroddjur Fetter Margarin Grönsaksgrädde Tropiska oljor och fetter Stekoljor Vegetabiliska oljor Jordnötsolja Borageolja Rapsolja Krillolja Vallmofröolja Fröolja Pumpa Avokadoolja Hampolja Safflorolja Kokosolja Torsk leverolja Vetegroddsolja Linolja Macadamiaolja Majsolja Mandelolja Hasselnötolja Valnötolja Olivolja Palmolja Fisk Rapsolja Risolja Pomace olja Fröolja Sojabönolja Grapeseolja Extra virgin olivolja Sesamfrön och sesamolja Fett ANDRA ARTIKLAR OLJOR OCH FETT Kategorier Mat Alkoholister Kött Spannmål och derivat Sötningsmedel Godis Slaktbiprodukter Torkad frukt Mjölk och derivat Baljväxter Oljor och fetter Fisk- och fiskeriprodukter Salami Kryddor Grönsaker Hälsorecept Förrätt Bröd, Pizza och Brioche Första kurser Sekund pi agerar Grönsaker och sallader Godis och efterrätter Glass och sorbeter Sirap, likörer och grappa Grundläggande förberedelser ---- I köket med rester Karnevalsrecept Julrecept Lätta dietrecept för celiaki Recept för diabetiker Recept för helgdagar Recept för alla hjärtans dagrecept för vegetarianer Protein Recept Regionala recept Veganrecept
