Videopresentation
Har du någonsin hört talas om klarat smör? Det är en speciell typ av smör som utsätts för en exakt värmebehandling för att ta bort vatten och proteiner. Resultatet är ett smör som består av cirka 99% av lipiderna. Utgångsråvaran är därför enkelt smör, precis det som fås från färsk grädde!
Men vad är det till för? (du kommer med rätta att fråga)
Klarat smör används huvudsakligen som fett för stekning tack vare dess extraordinära värmebeständighet: om rökpunkten för klassiskt smör faktiskt varierar mellan 120 och 160 ° C, är det för klarat smör så mycket som 252 ° C. Med andra ord, klargörande gör att fettet kan producera giftiga föreningar vid mycket högre temperaturer. Resultatet? En hälsosammare stekning (jämfört med att steka i klassiskt smör)!
EN BIT AV TEORI ...
Vad är klarat smör?
Ghee är ett fett som härrör från animalisk mjölk. Utgående från råvaran (komjölkssmör) erhålls klarat smör genom att separera vatten och mjölkmaterial (proteiner och kolhydrater) från fettet.
Hur får du det?
För att få det klarade smöret är det nödvändigt att smälta komjölkssmöret i en kastrull. Syftet med denna speciella bearbetningsmetod är att separera proteinerna (kaseiner) och vattnet från fettet. Med tanke på smörkomponenternas olika densitet tenderar lipiderna att dyka upp, medan proteinerna, vattnet och kolhydraterna koncentreras på botten. Fetter, å andra sidan, dyker upp. Under smältningen bildas ett märkbart skum (mjölkfast material) som måste avlägsnas med en sked eller med en skimmer.
Vilka fördelar erbjuder den?
Till skillnad från klassiskt smör har klarat smör en rökpunkt på 252 ° C (jämfört med 163-190 ° C för klassiskt smör). Detta innebär att just detta fett är idealiskt för stekning av livsmedel just för att de potentiellt giftiga föreningarna börjar bildas vid mycket höga temperaturer, över 252 ° C.
Hur används det?
Klarat smör kan användas som ersättning för (eller som tillägg till) olivolja till stekning. Dessutom är klarat smör en del av sammansättningen av några viktiga medföljande såser, till exempel Bernesås eller Hollandaisesås.
Video av receptet
Problem med att spela upp videon? Ladda om videon från youtube.
Receptets identitetskort
-
Ingredienser
- 1 pinne (250 g) smör
Material behövs
- Hög, smal kastrull med tjock botten
- Durkslag
- Sterilt gasväv eller starkt absorberande papper
- Burk för förvaring
- Skimmer
Förberedelse
- Lägg en smörsticka (hel) i en kastrull och smält den försiktigt, undvik att blanda.
Visste du att
Smöret kan smältas antingen i en kastrull (med tjock botten) i direkt kontakt med värmen eller i en bain-marie: det viktiga är att värmen är väldigt söt.- När smöret smälter bildas ett ihållande ytskum (som består av mjölkfast material). Ta bort skummet med en sked eller en hålslev.
- När smöret är helt smält kan två faser ses: längst ner mjölkproteinerna (främst kaseiner), över lipiderna (klarat smör). Klarat smör kännetecknas av sin halmgula färg och klarhet. Vattnet kommer att ha avdunstat nästan helt: under tillagningen kan du faktiskt märka små bubblor.
- Vid det här laget behöver det klarade smöret bara tas bort från de återstående komponenterna som har satt sig till botten. Med hjälp av en slev, ta det klarade smöret och häll det i ett durkslag kantat med gasväv eller ett ark resistent absorberande papper.
Uppmärksamhet!
I detta skede måste man vara mycket försiktig för att undvika att ta bort även kaseinerna som ligger på botten av pannan!- Ghee kan användas omedelbart eller förvaras i en glas- eller plastburk. För att förlänga produktens hållbarhet rekommenderas att frysa den. Om det förvaras i kylen kan klarat smör konsumeras inom råvarans utgångsdatum (utgångssmör).
Alices kommentar - PersonalCooker
Vi har därmed fått vårt klarade smör: vid denna tidpunkt kan du använda det för stekning, för att förbereda den berömda Hollandaisesåsen eller Bernesåsen eller för att förbereda den milanesiska kotletten. Om du å andra sidan är en älskare av det indiska köket kan du använda det som om det vore ghee (Indiskt smör, berövat vatten och kasein) och bred det på chapati (indiskt bröd).Näringsvärden och hälsa Kommentera receptet
Klarat smör är ett kryddfett vars energi - lipidinnehåll avsevärt överstiger det för traditionellt smör; å andra sidan innehåller den lägre mängder proteiner och vatten.
Med tanke på komplexiteten hos de reaktioner som utgör den (uttorkning och separation) är det inte möjligt att definiera dess näringsvärden med tillräcklig precision. Å andra sidan är det tänkbart att de kan vara mycket nära oljans.
