Surkål representerar en "konservativ beredning, liknande yoghurt, nödvändig för att garantera kålens tillgänglighet även efter en lång tid från grönsakets skörd." Surkål är därför konserverade grönsaker.
Termen "surkål" har tyskt ursprung och kommer etymologiskt från termen "Kraut", som i vid mening betyder "gräs"; istället är maten rätt (som i Italien specifikt är känd under termen "surkål"), på modersmålet kallas surkål (översatt: "surkål").
Surkål är särskilt utbredd i centrala norra områden i Europa, med ett kontinentalt klimat som tenderar att vara kallt; deras konsumtion är utbredd i Tyskland, Österrike, nordöstra Schweiz (tyska kantoner), i de norra regionerna i Italien (Trentino Alto Adige, Friuli Venezia Giulia, Veneto), Ungern, Polen, Slovenien, det kroatiska inlandet, Serbien och många av länderna i före detta Sovjetunionen.
Surkål skiljer sig från råkål för sin salta och syrliga smak, medan näringsprofilen är delvis förändrad, men inte nödvändigtvis utarmad; surkål skiljer sig från färsk mat genom att:
- Lägre innehåll in vit. C (askorbinsyra)
- Högre innehåll av B -vitaminer (efter jäsning)
- Högre halt av natriumklorid (NaCl - kökssalt).
Bibliografi: Matmikrobiologi - James M. Jay, Martin J. Loessner, David A. Golden - Springer - sidan 191
Surkål - Hur man förbereder och förvarar dem hemma
Problem med att spela upp videon? Ladda om videon från youtube.
- Gå till videosidan
- Gå till avsnittet Videorecept
- Se videon på youtube
I allmänhet är det inte nödvändigt att använda mikrobiella förrätter för beredning av surkål eftersom den användbara bakteriefloran är den som finns i rå mat; de senare är i huvudsak mjölkpinnar och kocker, för att vara exakt: Leuconostoc mesenteroides, Leuconostoc fallax (de Leuconostoc de har en kortare generation och livstid); senare: Lactobacillus plantarum, Lactobacillus brevis. Också involverad i slutskedet av jäsningen av surkål Pedicoccus cerevisiae och den "Enterococcus faecalis.
