lasagne

Termen lasagne hänvisar till en italiensk första kurs baserad på äggpasta, rött köttsås, bechamel och parmesan eller parmesanost; i praktiken används substantivet "lasagne" ofta som en synonym för "lasagne alla bolognese".

I slutändan är det en traditionell gastronomisk produkt som kan placeras i "uppsättningen" "fylld pasta" och "gratäng", i allmänhet mycket kalorisk och rik på näringsämnen, som dock absolut inte lämpar sig för en vegetarian, vegan, kost mot övervikt, metabola sjukdomar, laktosintolerans och celiaki.

Det finns Lasagne ... och Lasagne

Substantivet "lasagne" ska bara ange typ / snitt av pasta.
Detta påstående är motiverat av det faktum att varje fördjupning av de många italienska recepten skiljer sig åt i den specifika medföljande såsen. Klassiska exempel är: lasagne alla bolognese, lasagne aurora (sås baserad på tomat, bechamel och parmesan), grön lasagne med svamp (kryddor baserad på friterad svamp, bechamel och parmesan), lasagne alla norma (kryddor baserade på auberginer, ricotta och parmesan) , fisklasagne (ett kryddor baserat på aurorasås, fisk, blötdjur och kräftdjur), pumpa och ostlasagne (ett kryddor baserat på ugnskokt pumpa, gorgonzola och rökt scamorza), etc.

I vissa delar av halvön används termen lasagne ofta med hänvisning till en annan typ av äggpasta; det är ett långt, laminerat snitt, bättre sagt lasagnette. Denna typ av "stor tagliatella" är den största typen av långpasta och det är inte att utesluta att av denna anledning har en ännu mer imponerande sort definierats lasagne. Under alla omständigheter, när vi liknar näringsinnehållet, kommer vi ihåg att lasagne är en färsk pasta fylld och gratinerad i ugnen, medan lasagnette är en lång och typiskt friterad färsk pasta.

Andra "gastronomiska missförstånd" uppstår ofta från "användningen av termen" lasagne "för att indikera olika lagerberedningar (till och med annorlunda än första rätter); därför är crepe lasagne, smördegslasagne och till och med vegetabilisk lasagne inte ovanligt. Nyligen med spridning av vegansk filosofi, lasagne med courgetter, auberginer, etc., lämpligt lagrat med tofu och gratäng med andra veganska produkter, blir allt lättare att hitta.

Det finns också variationer som påverkar sammansättningen av huvudingredienserna: pasta, köttsås, béchamel och ost. Återigen överraskar veganer oss, med sojaderivat istället för ost och komjölk, eller vetemuskler, seitan, tempeh etc. för att ersätta köttsåsen etc. (se recepten: Hemlagad sojamjölk, Vegan Grana Ost, Vegan Béchamel, Seitan Vegetabilisk Ragout).
Men det som alltid har stimulerat experternas kreativitet är formuleringen av färsk äggpasta. Därför har många variationer skapats som förändrar: färgen, smaken, närings- och fysikaliska egenskaperna (hålls i matlagning, bindningskapacitet, hydrering) pastaens potential. Det är möjligt att sträcka sig från mycket enkel lasagne med grovt mjöl till produkter som framställs genom att även blanda pulver av andra spannmål, såsom: spelt, spelt, korn, havre, etc. (generellt utnyttjas för det högre innehållet av fiber, mineralsalter och vissa vitaminer).
Hur man inte ska överväga blandningar baserade på vetemjöl och baljväxter (5-10%); till exempel soja, bönor, kikärter, ärtor, bönor, lupiner etc. (används ofta av veganer för att förbättra det biologiska värdet av proteiner).
När det gäller färg är det verkligen möjligt att få nästan vilken typ av fasett som helst; genom att tillsätta en procentandel kastanjemjöl, till exempel, är det möjligt att få en mycket speciell brunaktig färg. Inte minst, med hjälp av spenatmjöl eller kokt spenat, pressad och slagen med en kniv, skulle lasagne av en ljusgrön färg erhållas (mjukare med ärt- eller bönmjöl). För att förstärka den gula färgen och ge en specifik doft används saffran, curry, gurkmeja och söt paprika. Med bläckfiskbläck erhålls å andra sidan lasagne av ett intensivt svart; medan du använder en tjock röd rovpuré får du Carmine röd lasagne.
Det är emellertid viktigt att understryka att pastans motståndskraft under tillagningen är optimal ENDAST med hjälp av vetemjöl av typ 00 eller högst durumvete semolina (svårare att hantera).
I nästa stycke kommer en lätt version av Bolognese lasagne att illustreras. Men var försiktig! Det är inte en helt förvrängd mat, utan en maträtt som är lite utarmad av stärkelse, berikad i löslig fiber, reducerad i kolesterol, energilipider (särskilt mättade), men proportionellt med fler proteiner.

Klassiskt Lasagne Bolognese Recept VS Lätt Recept

Klassisk bolognesisk lasagne

Lätt bolognesisk lasagne

Ingredienser:

Färsk äggpasta (400 g mjöl typ 00 och 4 medelstora kycklingägg)
Bolognese Ragù (50-80 g selleri - morötter - hackad lök, 30 g extra jungfruolja, 500 g nöt -fläskblandning, 250 g tomatpuré, 125 ml vitt vin, köttbuljong, salt efter smak, svartpeppar efter smak)
Béchamel (1l hel komjölk, 60g smör, 60g mjöl 00, 30-40g riven ost, salt QB, svartpeppar QB, muskotnöt QB), Parmigiano Reggiano eller Grana Padano fint riven (200-300g), smör QB.

Ingredienser:

Färsk äggpasta (400 g mjöl med tillsatt inulin * och 100 g äggvitor),
Lätt Bolognese Ragù (50-80 g selleri - morötter - hackad lök, 5-10 g extra jungfruolja, 500 g blandad mark (nötkött och avfett ben av fläsk), 250 g tomatpuré, 125 ml vitt vin, qb buljong Avfett kött, 1 nötkött, salt efter smak, svartpeppar efter smak),
Lätt Béchamel (1l skummad komjölk, 60g mjöl med inulin, 30-40g riven ost, salt QB, svartpeppar QB, muskotnöt QB), Parmigiano Reggiano eller finriven Grana Padano (200-300g).

Beredning av Bolognese Ragù:

Bryn försiktigt de hackade grönsakerna i oljan; tillsätt köttfärsen och bryn igen tills allt vatten har avdunstat; blanda med vinet och låt det avdunsta; tillsätt tomatpurén och täck med buljongen; fortsätt tillsätta vätska tills kokningen är klar i ett par timmar; justera med salt och peppar.

Förberedelse Ragù Ragù alla Bolognese Light

Bryn de hackade grönsakerna i olja och vatten i en kall non-stick-panna; tillsätt köttfärsen och bryn igen tills allt vatten har avdunstat; blanda med vinet och låt det avdunsta; tillsätt tomatpuré, benbiffen och locket med buljong; fortsätt att tillsätta vätska tills tillagningen är klar i ett par timmar; justera med salt och peppar.

OBS. Nötköttet, som måste avlägsnas i slutet av tillagningen, bidrar till att öka smaken och aromen på den lätta ragùen, som är mager, är mindre trevlig än den traditionella.

Beredning av färsk äggpasta

Ordna mjölet i en fontän; tillsätt äggen utan skal inuti och forma degen tills den når enhetlighet och en slät yta; låt den vila i 30 "i kylskåpet, väl täckt av filmen; under tiden koka en kastrull med mycket saltat vatten; kavla ut en kavel med önskad tjocklek och forma rektanglar av samma storlek som den framtida bakformen Alternativt, med bakmaskinens laminering, gör remsor som vi kommer att forma som du vill; blanchera sedan pastaplåtarna utan att tillaga dem helt, kyla dem i isvatten och bred dem på en trasa för att torka dem.

Beredning av färsk äggpasta

Lägg mjölet tillsatt i inulin i en fontän; tillsätt äggvitorna inuti och forma degen tills den når enhetlighet och en slät yta; låt den vila 30 cm i kylskåpet, väl täckt av filmen; koka under tiden en kastrull med mycket saltat vatten; kavla ut en kavel med önskad tjocklek och forma rektanglar av samma storlek som den framtida bakformen Alternativt, med bakmaskinlaminering, gör remsor som vi kommer att forma som du vill; blanchera sedan pastaplåtarna utan att tillaga dem helt, kyl dem i vatten med is och bred dem på en trasa för att torka dem.

OBS. För att färga pastan kan du lägga till matfärg till mjölfontänen (oroa dig inte, det handlar om karotenoider eller provitamin A, pigment som finns naturligt i morötter, äggula, etc.).

Béchamelberedning

Hetta upp den saltade och pepprade mjölken med muskotnöt; gör en roux med mjölet och smöret i en kastrull på måttlig värme; tillsätt sedan den kokande mjölken i rouxpannan lite i taget, visp kraftigt för att undvika klumpar och behåll en måttlig låga; avbryt när önskad konsistens erhållits och tillsätt en näve riven ost.

Förberedelse Light Béchamel

Hetta upp den saltade och pepprade mjölken med muskotnöt; i en kastrull, över måttlig värme, tillsätt mjölet lite i taget genom en sil, vispa kraftigt för att undvika klumpar; avbryt när önskad konsistens erhållits och tillsätt en näve riven ost.

Lasagne förberedelse

Smörj en panna, gärna non-stick. Bred ett första lager köttsås eller bechamel; överlappa ett eller flera ark pasta och bred sedan ut ragù, béchamel och riven ost; fylla på ca 5 lager; avsluta med köttsås, béchamel, riven ost och några flingor smör; gratinera i ugnen vid en temperatur på 160-180 ° C i 40-30 ", beroende på läge eller ventilerad eller statisk.

Lasagne förberedelse

Smörj en panna, gärna non-stick. Bred ett första lager köttsås eller bechamel; överlappa ett eller flera ark pasta och bred sedan ut ragù, béchamel och riven ost; fylla på ca 5 lager; avsluta med ragù, bechamel och riven ost; gratinera i ugnen vid en temperatur på 160-180 ° C i 40-30 ", beroende på läge eller ventilerad eller statisk.

Kemisk skillnad och näringsöverväganden

Vi utgår från antagandet att på grund av de otaliga variationernas stora heterogenitet representerar lasagne alla bolognese INTE ett enkelt recept att översätta, men det är fortfarande möjligt att säga att det är en extremt kaloriprodukt.
Å andra sidan, genom att använda Light -receptet ovan, är det möjligt att väsentligt modifiera näringspåverkan av detta preparat. Utan att gå in på så mycket detaljer:

Jämfört med vitt mjöl av typ 00 innehåller varje 100g 50kcal mindre och 5g mer (löslig) fiber; det betyder att på hela receptet ovan är det möjligt att "spara" upp till 235kcal och njuta av ytterligare 23g kostfiber.
Med hjälp av de små försiktighetsåtgärderna för "olja för sautering till köttsåsen och smöret för béchamelsåsen och för gratinering (som inte används)" Light "-receptet" lyser upp sig med 72 g (medelvärde) av "värdelös" fettsyror från kryddor, eller ungefär 644 kcal; dessutom verkar 130 mg kolesterol saknas.
Inte heller försumbar är minskningen av kolesterol på grund av uteslutning av äggulor; uppenbarligen skulle inte alla vara bekväma att äta en vit lasagne, därför föreslogs det att lägga till karotenoider; beröva äggulans lasagne, förutom att minska receptet med 20 g av fettsyror (180kcal) undviks 870 mg kolesterol!
Genom att använda nötkött och avfett fläskben i stället för till exempel två feta styckningar som brisket och fettfilé, kan du spara upp till 260 kcal, huvudsakligen från 28-30 g mindre fett.

Kort sagt, Light Lasagne alla Bolognese ger, för hela receptet: 1320-1330kcal mindre - 23g mer löslig kostfiber - 120-130g mindre fettsyror (varav de flesta mättade) och över 1000mg mindre kolesterol.

Översatt per portion handlar det om: 110-150kcal mindre-2-2,5g mer löslig kostfiber-10-14g mindre fettsyror (varav de flesta mättade) och över 85-110mg mindre kolesterol.
Låt oss vara tydliga, lasagne Bolognese är fortfarande en mycket kalorig första kurs och för att konsumeras sparsamt, för att undvika att förändra näringsbalansen i kosten alltför mycket, men genom att använda detta lätta recept är det säkert möjligt att minska risken för kalori- näringsöverskott.