HONUNGSPRODUKTION: AVTäCKNING, HONUNGSEXTRAKTION, DEKANTERING OCH FILTRERING, UPPVäRMNING

Avsluta

Avstängning är den första fasen av själva bearbetningen. Den består i att eliminera det vaxlager som stänger cellerna som innehåller honungen. Det utförs med hjälp av knivar, som också kan värmas upp för att underlätta driften, eller med halva eller helautomatiska avtäckningsmaskiner, utrustade med blad eller kedjor att de skär eller krossar vaxet.

ChameleonsEye / Shutterstock.com

Honungsextraktion eller extraktion

När cellerna har tagits bort, extraheras honungen med hjälp av honungsextraktorer som, tack vare centrifugalkraften, får honungen att komma ut och låter kammarna återanvändas. I centrifugal honungsutsug, av olika storlekar beroende på typ av aktivitet, manuell eller automatisk, laddas honungskakorna en efter en eller med hjälp av speciella korgar eller i själva superna. Med dessa anordningar tvingas honungen ut genom centrifugalkraft och kammarna förblir tillgängliga för nästa skörd. Honung kan extraheras helt endast om den är tillräckligt flytande och detta händer vanligtvis om temperaturen är nära 30 °. Även honungsutsugare och annan utrustning som honungen kommer i kontakt med i dessa tidiga bearbetningsstadier (räknare för avtäckning, knivar, galler, behållare) måste vara tillverkade av material som är lämpligt för kontakt med denna mat.

Dekantering och filtrering

Dekantering leder till separering genom skillnad i specifik vikt av föroreningar som stiger upp till ytan om de är lätta (vax, insekter och delar av insekter, organiska material av olika slag, luftbubblor) eller som sätter sig på botten om de är tunga (mineral partiklar och metall) varifrån de lätt kan elimineras. Processen sker genom att honungen får vila i speciella behållare (vanligtvis och felaktigt kallade "mogen") under en tid som sträcker sig från några dagar till ett par veckor. Dekanteringen hastigheten varierar beroende på typen av föroreningar (mindre, långsammare migration), dekanteringskärlets storlek och honungens viskositet, vilket i sin tur beror på dess vattenhalt och temperatur.
Vid temperaturer på 25 - 30 ° C sker dekantering relativt snabbt (från några dagar till ett par veckor) i de flesta fall.
Dekantering kan bli problematisk vid särskilt viskösa honungar (lågt vatteninnehåll) eller när temperaturen sjunker eller för honungar med snabb kristallisering: i dessa fall är det nödvändigt att tillgripa en liten uppvärmning av dekanteringsmiljön, så att temperaturen på honungen hålls nära 30 ° C. Dekanteringen kan påskyndas med särskilda anordningar (sedimenteringstankar) där honungen värms upp till högre temperaturer och tvingas följa en väg under vilken orenheterna gradvis behålls; den har fördelen av att också eliminera skum- och luftbubblor och, om produktion samlas i stora behållare, med enhetliga egenskaper; den största nackdelen är kostnaden för lämpliga behållare och immobilisering av produkten. I motsats till vad man brukar tro gör pausen i mogningen i allmänhet inte möjlig att uppnå förbättringar av fuktinnehållet. På honungens yta sker en utbyte av fukt med miljön, men eftersom detta är till fördel för produkten, och inte till hans nackdel måste luftens relativa fuktighet vara mindre än 60%, vilket förekommer ganska sällan i vårt klimat, i ouppvärmda eller artificiellt betingade miljöer. Filtrering gör att du kan rena honung utan att immobilisera den, med hjälp av olika typer av filter så länge porerna har en diameter mindre än 0,1-0,2 mm, en dimension som gör att du kan behålla (inuti honungen) pollenkornen som, enligt lagstiftning europeisk, kan inte tas bort eftersom de gör det möjligt att spåra honungens ursprung. Filtrering används som ett alternativ eller förutom dekantering (vilket gör det senare snabbare) men det är också det mest använda systemet för att rena honung i bearbetningsanläggningar, där immobilisering av produkten i samband med dekantering är otänkbar. Filtreringsenheterna består av enkla "påsfilter" av nylonmask eller liknande metallnätanordningar. Det gemensamma särdraget består i att ha en "stor filtreringsyta och kan användas i nedsänkning, för att undvika att införliva luft och så att föroreningarna, kvar i suspensionen inuti påsen, kommer att täppa till porerna på mycket lång tid. Längre. De vanligaste har porer med en diameter på 0,1 - 0,2 mm. För denna typ av filtrering är det nödvändigt att honungens temperatur är cirka 30 ° C. behåller också pollenkornen som istället anses vara en del av honungen själv och skulle göra det omöjligt att spåra honungens geografiska och botaniska ursprung genom mikroskopisk analys. Den normala filtreringen med påsfilter gör det inte möjligt att eliminera luftbubblorna (som i alla fall måste elimineras genom dekantering), inte heller de små mineralföroreningar ("svarta prickar") som kan hänföras till hygieniska brister i de tidiga bearbetningsstadierna ( supers placerade på marken, smutsiga och dammiga material etc.) och som har en diameter som är mindre än filterets porositet. På tal om rengöring av honung kan vi tillägga att, förutom ett lämpligt system för att eliminera "inneboende" föroreningar (vax och luft), "biodlaren måste framför allt se till att inte introducera andra med olämpliga eller klumpiga operationer.
Filtrering och dekantering kan (och används ofta) i följd.

Uppvärmning

För många av de tekniker som beskrivs nedan är det nödvändigt att värma produkten, som syftar till att minska viskositeten, lösa kristallerna, koncentrera produkten och dess mikrobiologiska eller fysiska stabilisering.
OBS: I alla fall har värmen, oavsett applicering, en negativ effekt på honungen, när det gäller förlust av termolabila ämnen, proportionell mot den temperatur som produkten når och tiden. Grundkonceptet är därför att begränsa användningen av värmebehandlingar till den lägsta temperaturen och den kortaste tid som är kompatibel med det tekniska målet som ska uppnås.
Honungens särart ligger faktiskt i det faktum att den är skyldig sina egenskaper till blommornas nektar, som tack vare binens aktivitet görs tillgänglig för livsmedel. Dess värde består därför inte så mycket i dess huvudkomposition, som liknar den hos andra billigare bearbetade sockerprodukter (olika sockerarter, melass, sylt), men i de mindre komponenterna, som härrör direkt från blommor och bin, vilket ger dem olika egenskaper (arom, smak och förmodligen biologiska egenskaper), och som tyvärr är termolabila och instabila över tiden. Allt detta är grunden för den juridiska definitionen och användningen av honung i Europa, som tenderar att skilja och skydda honung från andra söta livsmedel, men samtidigt föreskriver användning i ett land i där de särdrag är bäst bevarade ("färsk" honung). Denna förutsättning är grundläggande för att förstå de principer som reglerar honungsberedningsprocesserna och som livsmedel, annars skulle vissa försiktighetsåtgärder (som rör uppvärmning och lagring) tyckas onödiga komplikationer. Uppvärmning av honung, mot bakgrund av ovanstående, måste utföras med vissa försiktighetsåtgärder.
Dessutom minskar dess värmeledningsförmåga enhetlig uppvärmning och användning av värmekällor vid höga temperaturer (låga eller kokande vattenbad) orsakar alltid en viktig förändring av dess egenskaper. I moderna växter, för uppvärmning av honung som är nödvändig för att minska dess viskositet och därmed underlätta de operationer som kräver produktens flöde (dekantering, filtrering, pumpning, blandning, krukning) och för smältning av kristallerna, används därför system där värmekällan bara är några grader högre än den temperatur som du vill ta med honungen till. För uppvärmning och smältning av honung i behållare för grossist används varmluftscirkulationskammare eller bain-marie termostaterade vid temperaturer mellan 35 och 50 ° C. Smältningen kan slutföras i stora behållare utrustade med systemuppvärmning (mantel eller spole med varmvattencirkulation) och en blandare (propellerblandare eller cirkulationspump) för att underlätta värmeväxling.