Syrmjölk och syraalkoholisk mjölk
Fermenterad mjölk och yoghurt betraktas som "SÄRSKILDA mjölkpreparat" (kungligt dekret från 1929). Alla de produkter som erhålls genom koagulering, utan att subtraktionen av serumet, genom den exklusiva verkan av karakteristiska mikroorganismer, som måste förbli levande och vitala tills konsumtionen, faller i kategorin.
Fermenterad mjölk skiljer sig åt i:
SURMJÖLK: yoghurt, leben, gioddu ("homolaktisk" syrajäsning).
SURALKOHOLMJÖLK: Kefir, Koumis (sur och alkoholisk jäsning, kallad "heterolaktisk").
De två produktkategorierna skiljer sig åt beroende på vilka mikrobiella stammar som används; i det första fallet utför bakterierna en enkel jäsning av laktos med produktion av mjölksyra (homolaktisk); i de syraalkoholiska mjölkarna ger däremot jäsning upphov till mjölksyra och etylalkohol.
Bland surmjölken är gioddu en typisk sardinsk produkt, en slags yoghurt gjord på får- eller getmjölk; leben, å andra sidan, är en traditionell mat från de muslimska länderna med utsikt över Medelhavet, där jäsning äger rum inuti skinn som erhålls från magen på barn eller lamm.
Bland de syraalkoholiska mjölkarna är kefir och koumis mestadels fermenterade och skummande mjölkdrycker. Kefir erhålls från: torula jäst (alkoholisk jäsning), Lactobacillus brevis, L. casei, Leuconostac mesenteroides och Saccharomyces cerevisiae, medan Koumis erhålls från mjölk jäst med en ren kultur av Kumiss.
Yoghurten
Av all fermenterad mjölk är yoghurt den mest konsumerade maten i vårt land; den produceras genom att utnyttja verkan av två mikrobiella stammar - Lactobacillus bulgaricus och det Streptococcus thermophilus - i specifika förhållanden, som kan vara 1/1 - och i detta fall erhålls en surare yoghurt - eller 1/2, för att få mer sammetslen produkter. Faktum är att Lactobacillus bulgaricus har en större fermentationsförmåga och bestämmer som sådan en lägre pH -nivå.
Råvaran för produktion av yoghurt är uppenbarligen mjölk, som kan skummas, delvis skummas eller hel. Efter att ha genomgått en värmebehandling leder den homolaktiska jäsningen till bildning av mjölksyra och en serie mellanprodukter (acetylmetylkarbinol, diacetyl, acetaldehyd, organiska syror) som ger den typiska doften av denna livsmedelsprodukt. L. bulgaricuså sin sida producerar viskösa ämnen som ger yoghurt en sammetslen konsistens.
Beredningsprocessen beror på vilken typ av yoghurt du vill göra. De inledande faserna är dock något identiska för alla produkter; beredningen av mjölk, i synnerhet, innebär en standardisering, därför en normalisering av dess lipid och torrresterinnehåll (för en hel yoghurt, till exempel, måste lipidhalten vara "vara högre mer än 3%; mer allmänt måste den industriella produkten alltid ha samma sammansättning även om den börjar från mjölk med en annan sammansättning; därför kommer en skumning eller en "tillsats av grädde att utföras för att korrigera lipidinnehållet eller" tillsats av mjölkpulver för att öka mängden proteiner och sockerarter). Allt måste naturligtvis homogeniseras och utsättas för värmebehandling, som utförs i mer drastiska förhållanden än pastöriseringen av mjölken (antingen temperaturen höjs eller värmeexponeringstiderna förlängs); värmen har i själva verket syftet att denaturera proteinerna - underlätta formuleringen av blodproppen - och att döda alla närvarande mikroorganismer. Efter värmebehandlingen ympas de funktionella mikrobiella stammarna, vilket är exakt Lactobacillus bulgaricus och det Streptococcus thermophilus.
Andra delen "
