Allmänhet
I sin gemensamma betydelse identifierar termen "måste" vätska från pressning av druvor.
- kokt must är nödvändigt för färgning av vissa speciella viner;
- sifonen är nödvändig för att höja den slutliga alkoholhalten (se artikeln: Marsala);
- den koncentrerade musten tillverkas industriellt och har en hög sockerhalt (upp till 50-70%); det är användbart för korrigering av inte särskilt söta mustar.
- den sötfiltrerade musten berövas kvävehaltiga ämnen och blockeras därför genom jäsning; den används för att utföra nedskärningar och hänvisningar.
- i stillmusten avbryts jäsningen genom massiv tillsats av svaveldioxid; detta måste före användning tas bort från produkten.
Andra must, som skiljer sig från den färska och de som just beskrivits, är: den delvis jästa musten (med en alkoholhalt mellan 1-60% av potentialen) och den koncentrerade - rektifierade musten (mer lik druvsocker än normalt koncentrat) ).
Musten, beroende på druvsort eller blandning och vinframställningsteknik, kan ge upphov till vita, svarta eller roséviner, först senare, beroende på tid och tappningsteknik, kan drycken få fasthet eller brusning.
Druvmust får inte förväxlas med druvsaft
Mustens sammansättning
Vörten har en vattnig konsistens men innehåller också en fast portion. Vätskorna härstammar naturligtvis från den vattenlösliga delen av bären, medan de fasta ämnena består av mer eller mindre viktiga delar av trä (bladstenar och ibland stjälkar / stjälkar), skal och frön.
Ur kemisk synvinkel (med tanke på lämpliga skillnader mellan druvor och blandningar) innehåller musten 70-80% vatten, medan de återstående 20-30% representeras av: enkla sockerarter, syror, mineralsalter, kvävehaltiga ämnen (oorganiska och protein), fenolämnen (pigment och tanniner), pektinsubstanser (pektiner och relativa hydrolytiska rester), vitaminer, krossningsrester och sist men inte minst jäst (ansvarig för vinjäsning). I tabellen nedan, hämtad från texten "Hur man gör vin", av Lucio Bussi, finner vi sammanfattade huvudkomponenterna i musten ordnad efter KVANTITATIV vikt.
Funktioner hos de olika komponenterna i Must
Vatten är huvudelementet i musten, och eftersom det är en väsentligen vattenlöslig lösning (med undantag för krossningsrester och några andra element), är dess funktion huvudsakligen ett lösningsmedels; ur en oenologisk synvinkel påverkar mängden vatten huvudsakligen förhållandet till sockerarter, och därför på den definitiva alkoholhalten.
Enkla kolhydrater består huvudsakligen av fruktos. Detta, som i rätt mikrobiell omvandling omvandlas till etylalkohol, får inte vara för knappt, men inte för mycket. I båda fallen (och i överensstämmelse med den disciplinära) måste det korrigeras från före jäsning för att nå rätt socker nivå.
mineralsalter (kalium och kalcium, som fungerar som alkaliska baser), kan kristallisera bildande salter såsom grädde av tartar (eller kaliumsyratartrat) och kalciumtartrat; dessa, eftersom de inte är särskilt lösliga, fälls ut och avsätts, medan andra salter som äppelsyra och neutraltartrat löses lättare.
Färgnings- och garvfenolämnena (polyfenoler) förekommer i proportion till mängden pomace och deras macerationstid i musten (pomace är den fasta delen som består av skinn, frön och andra träaktiga komponenter). Mer exakt är pigmenten mestadels närvarande i skalen, medan tanniner finns i överflöd i frön och stjälkar / stjälkar. Pigmenten på musten bestämmer produktens färg, medan tanninerna utgör det färdiga vinets kropp (garvande eller sammandragande verkan).
Mer än från den tekniska eller oenologiska, spelar vitaminer en mer relevant roll ur näringssynpunkt. Bland dessa utmärker sig C, vissa provitaminer A och några från B -gruppen. När det gäller mineralerna (joner och salter) är de mer koncentrerade: kalium, kalcium, magnesium, natrium, fosfater, sulfater, klorider, järn och koppar. Det senare, förutom att berika mustens näringsprofil, reglerar jäsning och påverkar vinets sapiditet och klarhet.
De kvävehaltiga ämnena är ansvariga för utvecklingen av jäst som är användbar för jäsning, under vilken de omvandlas till aromatiska ämnen (högre alkoholer) som är nödvändiga för struktureringen av den "slutliga aromen. Å andra sidan kan ett överskott av kvävehaltiga ämnen i musten orsaka instabilitet och grumligheten hos den färdiga produkten.
Måste ... Kan du äta det?
Som har påpekats är must en mellanprodukt av vin.
En färsk, filtrerad och pastöriserad must, uppenbarligen inte alls eller lätt fermenterad, kan dock användas för framställning av en särskilt trevlig söt mat.
Vissa människor konsumerar det också flytande, färskt och rått, men allt detta är på "gastro-intestinal" risk och fara för dem som tar det! Det är faktiskt en dryck som är potent rik på jäst som, om den tas i stora mängder, kan ge upphov till symtom som: uppblåsthet, magspänningar, flatulens och diarré.
När det gäller den mustbaserade efterrätten är det den välkända "druvpudding" eller "druvmustsgoli". Denna mat innehåller i huvudsak kolhydrater, är nästan helt utan proteiner, lipider och fibrer och har ett varierande kaloriinnehåll beroende på druvorna och tillsatt socker; i detta avseende, i princip, även med hänsyn till det mjöl som tillsätts som bindemedel, bör kaloriintaget i sugolin inte vara för långt från 100kcal / 100g.
För mer information, se Alices videorecept: Druvpudding - Sugoli med druvmust.
Druvpudding - Sugoli med druvmust
Problem med att spela upp videon? Ladda om videon från youtube.
- Gå till videosidan
- Gå till avsnittet Videorecept
- Se videon på youtube
Bibliografi:
- Hur man gör vin - Lucio Bussi - Demeter - sid. 40:42.
