Allmänhet
Orecchiette är en typ av pasta som är typisk för Puglia och vissa Lucanian territorier (särskilt Matera och Potentino).
Formen på orecchietten är diskot, konkav på ena sidan och (logiskt) konvex på den andra; mitten plattas ut medan kanterna verkar tjockare. Dimensionerna är varierande men de mest kända orecchietterna har en diameter på cirka 2 cm. Vanligtvis grova.
Näringsbidraget för orecchiette skiljer sig inte särskilt mycket från andra pastasorter, eftersom de är formulerade av gryn av hårdvete och vatten, ibland med tillsats av extra jungfruolja.
Orecchiette -kryddan kan vara av olika slag, baserat på livsmedel av animaliskt ursprung (kött, fiskprodukter, ägg och mejeriprodukter) och / eller grönsaker (grönsaker, knölar, svampar, baljväxter), båda typiska för både de varma månaderna och för kalla sådana.
Bakgrund
Orecchiets historia är inte helt klar.
Vissa hävdar att det inte är ett originalrecept från vår halvö och spårar dem tillbaka till de provensalska territorierna i Frankrike. Enligt denna teori anlände den arkaiska formen av orecchiette på Bel Paeses sydöstra kuster på 1200-talet e.Kr., ombord på stora handelsfartyg; dessa användes för proviant från adelsfamiljerna i länet Anjou som mellan 1200 och 1300 styrde en stor del av södra Italien.
Uttrycket "orecchiette" borde ha myntats av angevinerna, men den judiska befolkningens inflytande vid den tiden som bor i de kontinentala områdena i söder ska inte uteslutas.
Orecchiette med ...
Att associera orecchietten uteslutande med det berömda receptet med "kålrot", om det å ena sidan ger rättvisa åt en stor tradition, å andra sidan är det extremt förenklat!
Hemlagad Orecchiette
Problem med att spela upp videon? Ladda om videon från youtube.
- Gå till videosidan
- Gå till avsnittet Videorecept
- Se videon på youtube
Först och främst finns det INTE en enda typ av orecchiette. De som kallas "recchie", "chianchiarelle" eller "stacchiodi" är att betrakta som den "klassiska" typen, som är den mest kända; men värdiga exponenter i kategorin är också "strascinati" eller "cavatelli", större, plattare (ofta långsträckta) och vanligtvis kryddade med tomatsås. Den typ av orecchiette som skiljer sig mest från de som nämns kallas "prästöron", också större men tillverkad av mjukt vetemjöl.
Förutom den klassiska med kålrotstoppar är de klassiska medföljande såserna för orecchiette: med broccoli, med tomatsås, med kaninragout och med fårmjölksricotta (torkad).
Näringsvärden (per 100 g ätbar portion)
Andra extremt läckra recept, men mindre kända för den extra-regionala befolkningen, är: orecchiette med hästköttsås, orecchiette med scampi, orecchiette med tonfisk, jätte strascinati au gratin, orecchiette med kotletter, orecchiette med sås och köttbullar, orecchiette alla lucana etc. ...
OBS. Tillagningstiderna för orecchiette varierar avsevärt mellan torra, färska och frysta. De torra är de mest sega, medan de färska är väldigt snabba att laga.
Produktion
Att beskriva produktionen av orecchiette är ingalunda en "lätt uppgift, eftersom det förutom att förklara metoden också skulle vara nödvändigt att visa systemet" visuellt; men nedan kommer jag att begränsa mig till att specificera de viktigaste passagen genom att kort sammanfatta det traditionella pastareceptet.
Vi fortsätter med att göra en deg baserad på hårdvete mjöl (även om det är mycket svårt att arbeta för hand), vatten, olja och salt; proportionerna är 250 g mjöl, 130 g vatten, en matsked olja och salt efter smak.
Efter att ha blandat och låtit vila, skärs degen i bitar för att få salamelli; dessa skärs sedan i "dumplings" för att krossas med en rund kniv på ett väl mjölat bakverk. Vid denna tidpunkt med fingertopparna på pekfingrar och tumme, modelleras i form av en öron.
Orecchietten kan därför torkas och förpackas, även om de inte har samma hållbarhet som den förpackade pastan (på grund av procedurens lägre effektivitet); alternativt lämpar de sig mycket bra för frysning, så länge du kommer ihåg att hålla dem väl separerade och INTE staplade ihop.
Näringsegenskaper
Orecchiette är livsmedel med ett annat näringsintag mellan den torra och färska eller frysta formen; de har en kaloriprevalens av kolhydrater, medan proteiner och lipider är mycket mindre skarpa. Det finns lite fiber men det är inte irrelevant i alla fall.
Bland mineralsalterna och vitaminerna finns det ett bra innehåll av järn och vit. PP (niacin).
Orecchiette är INTE en mat att äta lättsinnigt vid: typ 2 -diabetes mellitus, hypertriglyceridemi och övervikt; i själva verket kräver dessa förhållanden små portioner och en måttlig konsumtionsfrekvens. För alla andra är den genomsnittliga delen av de torra cirka 80-90 g, medan för de färska motsvarar det cirka 160-180 g (290-330 kcal).
Andra spannmål och derivat Amarant Vetestärkelse Majsstärkelse Risstärkelse Modifierad stärkelse Havre stärkelse Bulgur Fullkorn Majsflingor Crackers Havrekli Kli Cus cus Amarantmjöl Havremjöl Spaltmjöl Bovetemjöl Majsmjöl Kornmjöl Quinoamjöl Litet speltmjöl (Enkir ) Rismjöl Rågmjöl Sorghumjöl Mjöl och semulina Fullkornsmjöl Manitoba -mjöl Pizzamjöl Spelt Rusks Focaccia Nötter Vete eller vete Vetegrodd Bränt vete Bovete Brödstickor Havremjölk Rismjölk Maizena Malt hirs Müsli Korn Otalt bröd Osyrade bröd och pitabröd Carasaubröd Ägg pasta Rispasta Fullkornspasta Piadina Liten spelt Pizza Popmajs Bakverk Quinoa Ris Basmatiris Omvandlat ris Vitt ris Ris Fullkokt ris Puffat ris Venus Risråg och hornad råg Semolina Sorghum Spaghetti Spelt Teff Tigelle Triticale ÖVRIGA ARTIKLER GRÖNSAKER OCH DERIVATIV Kategorier Livsmedel Alkoholister Kött Spannmål och derivat Sötningsmedel Godis Slaktbiprodukter Torkad frukt Mjölk och derivat Baljväxter Oljor och fetter Fisk- och fiskeriprodukter Salami Kryddor Grönsaker Hälsorecept Bröd, Pizza och Brioche Förrätter Andra rätter Grönsaker och sallader Godis och desserter Glass och sorbets Sirap, likörer och grappor Grundläggande förberedelser ---- I köket med rester Karnevalsrecept Julrecept Kostrecept Lätta recept Kvinnodag, mors dag, farsdag Funktionsrecept Internationella recept Påskrecept Recept för celiaki Recept för diabetiker Semesterrecept Alla hjärtans dagrecept Vegetariska recept Proteinrecept Regionala recept Veganrecept
