Allmänhet
Äggpasta är en grundläggande beredning av det italienska köket, särskilt i Emilia -området. Det är en enkel deg, gjord på kycklingägg och vetemjöl, uppdelad i små vanliga former och avsedd för matlagning med fuktig värme.
UPPMÄRKSAMHET! Det är inte ovanligt att äggpasta felaktigt kallas "smördeg". Missförståndet beror på att färsk rullad pasta (senare får vi se hur) får namnet sfoiaeller bläddra (från foi eller ark); egentligen är smördegen en helt annan beredning, fransk, rik på smör, i princip äggfri och avsedd för sött och salt bakverk.
Näringsegenskaper
Från äggpasta erhålls stärkelsehaltiga första kurser rika på gluten. Den kaloriprevalens av äggpasta beror därför på innehållet av komplexa kolhydrater. Proteiner följer, av större betydelse än pasta med semolina; äntligen fettsyrorna. Fibern är närvarande i en genomsnittlig mängd men något högre än för semolina. Till skillnad från det senare ger ägget (både färskt och torkat) också en viss mängd kolesterol.
Energiförsörjningen av torkad äggpasta liknar (något högre) den för torr grynpasta. Å andra sidan liknar den för färsk äggpasta mer energiförsörjningen av tillagad semuljepasta. Eftersom färsk äggpasta redan är starkt hydratiserad, visar färsk äggpasta INTE en signifikant volymetrisk tillväxt.
När det gäller mineralsalterna utmärks äggpasta av den större närvaron av järn; tvärtom, när det gäller vitaminer, är motsvarande retinol eller vitamin A väl närvarande (tack vare äggets karotenoider).
Varianter av äggpasta
Uppenbarligen kan äggpasta göras med ingredienser av samma slag men annorlunda än traditionella. Till exempel kan typerna av ägg eller förhållandet äggula / äggvita förändras: pärlhöns, anka, gås, kalkonägg, mer äggula än ägg vitt, mer äggvita än äggula etc.
Det är också möjligt att ändra typen av mjöl som används: grovt mjöl, typ 1, typ 0, durumvete semolina, etc. Äggpastan kan också göras i olika färger: röd (med användning av tomatpuré eller rödbetspuré) , grönt (med tillsats av kokta, pressade och finhackade örter), svart med bläckfiskbläck etc.
För att smaksätta äggpastan tillsätt bara önskad krydda; vissa typer är: saffran, chili, paprika, peppar, senap, gurkmeja etc.
Traditionell äggpastafärg
För en traditionell FRISK äggpasta är det avgörande att äggen är färska, med en intensiv orange, nästan röd äggula. Många läsare kommer att undra hur det är möjligt att förstå färgen på äggulan innan de har brutit den. Det finns inte! En gång, när äggpasta var en sedvanlig beredning i bondgårdarna i Po -dalen, zdore (eller azdore) visste att för att göra äggpasta var det nödvändigt att mata värphöns med mat (köksavfall och korn) av röd färg. Det kan tyckas konstigt, men det fungerar! Faktum är att äggulans pigment beror på närvaron av pro -vitamin A -typ karotenoid; det säger sig självt att ju högre näringsinnehåll i höns karotenoider desto bättre äggpigmentering. Förutom ruttna paprikor, förstörda morötter, tomatskal (rester från beredningen av konserverna), melon- och vattenmelonskal, etc. är det lämpligt att mata värphöns med en del popcornmajs.
Andra äggdegar
Medan traditionen framför allt lär att "manipulera" äggpasta, föreslår det innovativa köket hur du optimerar degen enligt receptet. Låt oss vara tydliga, från en bra äggpasta kan du få alla möjliga rätter som behöver denna bas; å andra sidan har vissa tekniker utvecklat några lite olika recept som lämpar sig specifikt för vissa produkter.
Jag tar tillfället i akt att rapportera det som beskrivs av Michele D "Agostino (kock från italienska kockförbundet) i en fil som tagits fram genom att konsultera arkivet för Ateneo di Cucina Italiana och publicerat på webbplatsen www.assocuochibaresi.it.
Grundläggande recept på färskt ägg
Ingredienser: mjuk vetemjöl typ "00" 800g, durumvete semolina 200g och kycklingägg nr 10. Vissa lägger också till en sked extra jungfruolja men det är inte en del av den Emilianska traditionen.
Recept på färsk äggpasta för ravioli
Ingredienser: mjukt vetemjöl typ "00" 800g, durumvete semolina 200g och kycklingägg nr 10, en matsked extra jungfruolja och en av vitvinsvinäger.
Recept på färsk äggpasta för ängelhår
Ingredienser: mjukt vetemjöl typ "0" 1000g, äggulor 900g.
Recept på färsk äggpasta för spaghetti al torchio
Ingredienser: mjukt vetemjöl typ "00" 500g, durumvete semolina 500g och kycklingägg 350g.
Recept på färsk äggpasta med peppar
Ingredienser: mjukt vetemjöl typ "0" 1000g, äggula 80g, hela ägg 200g och pastöriserad peppar 100g.
Recept på färsk äggpasta med bläckfiskbläck
Ingredienser: mjukt vetemjöl typ "00" 1000g, äggula 100g, hela ägg 250g och bläckfiskbläck 50g.
Färskt grönt äggpasta recept
Ingredienser: mjukt vetemjöl typ "00" 1000g, 200g kycklingägg, 100g klorofyll och en matsked extra jungfruolja.
Recept på färsk rödäggspasta
Ingredienser: mjukt vetemjöl typ "00" 500g, durumvete semolina 60g, äggula 100g, helägg nr 1, 200g rödbetspuré och en matsked extra jungfruolja.
Saffran äggpasta recept
Ingredienser: mjuk vetemjöl typ "00" 800g, durumvete semolina 200g, hela kycklingägg 400g, utspädda nr 4 saffranspåsar.
Recept på äggpasta med tryffel
Ingredienser: mjukt vetemjöl typ "00" 1000g, hela ägg 350g, tryffelpuré 10g, tryffelolja 1 msk, vatten efter smak.
Processen med äggpasta
Förfarandet för att förbereda FRISK äggpasta är enkelt, men det är inte lätt! I praktiken är de olika bearbetningsstegen ganska tydliga men deras korrekta utförande är inte något för alla.
Verktygen som behövs är: bakelsebräda, gaffel eller liten visp och skrapa.
Det börjar med att bilda en fontän (som en "vulkan") med mjölet. Inuti bryts äggen för att sedan slå dem med en gaffel eller visp. Vid det här laget, alltid med en gaffel eller visp, införlivas mjölet gradvis från fontänens kanter tills konsistensen i den centrala degen är så hög att det är omöjligt att fortsätta. Lägg nu bort gaffeln eller vispen och börja med händerna; först blandas allt mjöl genom att blanda degen (fortfarande rå), sedan, med "armbågsfett" och med hjälp av skrapan, knådas allt, var noga med att INTE lämna degen bitar på konditoriet eller på händerna. Fortsätt manipulera äggpastan tills blandningen är jämn och enhetlig; till sist läggs den i kylen för att vila i minst 30 ".
OBS: Blandningen av mjöl (mjukt vete och durumvete) bestämmer pastans hårdhet och konsistens. Ju mer hårdvete som används, desto större styrka (fysisk och värme) och svårigheten att knåda.
Pasta med torkat ägg är ett privilegium för industriell bearbetning; i detta fall, förutom användning av frystorkade och rehydratiserade ägg, tillämpas metoden för uttorkning med kall luft.
Färsk hemlagad pasta - gul pasta, grön pasta och svart pasta - hur man förbereder den och hur man lagar den
Problem med att spela upp videon? Ladda om videon från youtube.
- Gå till videosidan
- Gå till avsnittet Videorecept
- Se videon på youtube
Andra tips för äggpasta
Som väntat är äggpasta en deg som är inriktad på förpackning av första kurser. Först och främst är det nödvändigt att skilja pastasorterna in i: enkel äggpasta (färsk eller torkad) och fylld äggpasta. Tillagningstider och de fysiska egenskaperna av livsmedel beror i huvudsak på tre faktorer: närvaron av gluten i mjölet (elasticitet), albuminer i äggviten (gelning) och lecitiner i äggulan (emulsion). Genom att avsevärt minska en av dessa 3 faktorer, till exempel för:
- Gör en glutenfri / lågglutenpasta (med eller utan vetemjöl)
- Gör pasta med lågt kolesterol (med eller utan äggula)
- Producera en mycket gul pasta med en intensiv smak (med eller utan äggvita)
kommer att ändras: segheten i bearbetningen, tiderna och motståndet i matlagningen.
Som sagt, äggpasta kan användas till: soppiga pasta (maltagliati, tagliolini, etc.), sauterad pasta (tagliatelle, pappardelle, skiffer, spaghetti alla chitarra eller al torchio, etc.) och fylld pasta (ravioli, godis, agnolotti, cappelletti, tortellini, tortelli, cappellacci, cannelloni och lasagne).
Var dock försiktig; det är nödvändigt att komma ihåg att äggpasta alltid är den ingrediens som har kortast tillagningstid vid beredningen av något recept. detta innebär att både den medföljande såsen och vissa såser (ragù, béchamel etc.) och fyllningen (av fylld pasta) alltid kräver förbehandling med värme (förutom bearbetade livsmedel, t.ex. ricotta); Detta gör att pastan inte kan överkokas under de sista stegen i proceduren.
Andra spannmål och derivat Amarant Vetestärkelse Majsstärkelse Risstärkelse Modifierad stärkelse Havre stärkelse Bulgur Fullkorn Majsflingor Crackers Havrekli Kli Cus cus Amarantmjöl Havremjöl Spaltmjöl Bovetemjöl Majsmjöl Kornmjöl Quinoamjöl Litet speltmjöl (Enkir ) Rismjöl Rågmjöl Sorghumjöl Mjöl och semulina Fullkornsmjöl Manitoba -mjöl Pizzamjöl Spelt Rusks Focaccia Nötter Vete eller vete Vetegrodd Bränt vete Bovete Brödstickor Havremjölk Rismjölk Maizena Malt hirs Müsli Korn Otalt bröd Osyrade bröd och pitabröd Carasaubröd Ägg pasta Rispasta Fullkornspasta Piadina Liten spelt Pizza Popmajs Bakverk Quinoa Ris Basmatiris Omvandlat ris Vitt ris Ris Fullkokt ris Puffat ris Venus Risråg och hornad råg Semolina Sorghum Spaghetti Spelt Teff Tigelle Triticale ÖVRIGA ARTIKLER GRÖNSAKER OCH DERIVATIV Kategorier Livsmedel Alkoholister Kött Spannmål och derivat Sötningsmedel Godis Slaktbiprodukter Torkad frukt Mjölk och derivat Baljväxter Oljor och fetter Fisk- och fiskeriprodukter Salami Kryddor Grönsaker Hälsorecept Bröd, Pizza och Brioche Förrätter Andra rätter Grönsaker och sallader Godis och desserter Glass och sorbets Sirap, likörer och grappor Grundläggande förberedelser ---- I köket med rester Karnevalsrecept Julrecept Kostrecept Lätta recept Kvinnodag, mors dag, farsdag Funktionsrecept Internationella recept Påskrecept Recept för celiaki Recept för diabetiker Semesterrecept Alla hjärtans dagrecept Vegetariska recept Proteinrecept Regionala recept Veganrecept
