Förlust av vitaminer och mineraler med matlagning

och mineralsalter är en heterogen grupp av molekyler och joner som INTE är energiska MEN fortfarande viktiga för vår organism; vissa vitaminer (A, D, E, K) är lipofila och löser sig i matfetter (olja, smör, etc.), medan alla andra (grupp B och vitamin C), liksom mineralsalter, är hydrofila element och tenderar att lösa sig mer effektivt i vattenhaltiga kokvätskor.

Shutterstock

En annan klassificering avser livsmedelsvitaminernas termolabilitet eller termostabilitet; några av dem har en mer eller mindre värmebeständig struktur och kallas som sådan termostabila vitaminer; å andra sidan genomgår andra oundvikligen inaktivering genom matlagning, följaktligen katalogiseras de som termoLABELA vitaminer.

Vid matlagning lider ALLA livsmedel av en viss näringsförlust, ett fenomen som varierar beroende på maten som bearbetas, själva bearbetningen, tillagningsmetoden, tillagningstemperaturen, typen av vitaminer och mineraler de innehåller, etc.

(eller vit.B1) verkar vara en av de mest värmekänsliga molekylerna; det följer att när man lagar mat får mat en betydande total förlust, oavsett teknik eller system. tvärtom kännetecknas riboflavin (vit. B2) av ett "utmärkt motstånd även vid steriliseringstemperaturer. Niacin (vit. PP) och" pantotensyra (vit. B5), trots att de är termostabila vitaminer, går dock förlorade på grund av deras anmärkningsvärd löslighet i vattenhaltiga kokvätskor. Askorbinsyra (vitamin C) är extremt instabil; det påverkas av både matlagning och exponering för ljus och vissa enzymer (askorbinsyraoxidas) och kontakt med kopparbehållare, varför grönsaker som tillhör den sjunde livsmedelsgruppen bör konsumeras huvudsakligen råa.

De fettlösliga vitaminerna verkar i genomsnitt inte särskilt värmekänsliga.

Förlust% av AC. ASKORBISK JÄMFÖRT MED LAGRINGSBEHANDLINGEN Matlagning behandling Spenat Sparris Morötter Kål Kålrot Potatisar Ärtor Tomater Kokande 20-85 26-75 12-80 30-90 25-75 10-70 12-56 - Tryckkokare 22 18-20 22-25 22-26 24-37 10-15 12-36 - Ångdriven 24-70 22 14-25 33-70 39 15-40 24-29 - Boxning 60-65 - - - - - - 25 Fräsning - - - - - 30-60 - - , kan deras koncentration i den färdiga produkten inte läggas på råvarans koncentration; för att begränsa besväret är det lämpligt att laga mat i lite vatten eller bättre genom ångkokning, men om detta inte är möjligt är det bra att bevara "skala" av grönsaker eller använd medelstora kött- eller fiskbitar. OBS! Återanvändning av kokvattnet för att delvis återvinna de elektrolyter som är upplösta i det gör att du kan begränsa förlusten av salter under tillagningen.
Nedan kommer vi att lista matlagningsmetoderna i MINSKANDE ordning och på grundval av kriteriet STÖRRE förlust av mineralsalter, därför från de mest skadliga till de mest tillrådliga:

• Koka i MASSOR av vatten (maximal förlust)
• Kokar med lite vatten (genomsnittlig förlust)
• Ångkokning (medel-låg förlust)
• Tryckkokare kokar (minimal förlust)
• Mikrovågsugn (minimal förlust)
• Ångkokning i en tryckkokare (minimal förlust)

Den mest användbara tekniken för att begränsa förlusten av mineralsalter (och även vitaminer) är ångkokning i en TRYCKOKARE; med det är det möjligt att minska tillagningstiderna till ett minimum (bevara de termolabila vitaminerna) men utan att blötlägga maten (vilket skulle underlätta spridningen av vattenlösliga joner och molekyler).

och fett (se artiklar: matlagningsproteiner, matlagningssocker och matfett). Å andra sidan, när det gäller grönsaker, är oxidationen av karotenoider den enda vitaminförändringen som kan hänföras till matlagning som bestämmer en kromatisk modifiering av maten (ljusning), medan den typiska browning det kan hänföras till nedbrytningen av klorofyllet i dem.
Matlagning bestämmer också en förändring i grönsakens konsistens som efter behandling är mjukare och mer tuggbar; detta kan inte hänföras till någon näringsbegränsning utan till fragmenteringen av cellulosan som möjligen underlättas genom tillsats av natriumbikarbonat i kokvattnet.