En fisk definierar sig själv färsk när den just har fiskats och inte har genomgått någon kemisk-fysisk bearbetning eller behandling för att förlänga dess bevarande (separat uttagning); det följer att avfrostad fisk och inte vederbörligen anges som sådan, om den går sönder som färsk (för att skilja den från den bevarade), utgör en potential kommersiellt bedrägeri.
METODER för att känna igen färsk fisk från ogiltiga fiskar
Sensorisk metod: tillämplig utan användning av utrustning eller kemiska reagenser; sammanfattningsvis:
En del av fisken
Positiva drag
Negativa egenskaper
Allmänt utseende
Lysande, metalliskt, iriserande
Tråkigt, tråkigt
Kropp
Allt "köp måste ha en viss styvhet (stränghet-mortis), som varar i minst 6-7 timmar
Mjuk, slapp
Hud och fjäll
Det måste vara fuktigt, glänsande, glänsande och spänt, med mycket vidhäftande skalor och rikt på transparent slem
Färgglada, rivande, pigmenterade med mjölkigt och ogenomskinligt slem, fjäll som lätt kan tas bort
Kött
De måste vara ljusa i färgen, fasta, elastiska (utsätts för tryck med fingret, de måste genast återgå till formen)
Slät, med gulaktiga kanter, kornig och ogenomskinlig yta, lätt flagnande
Öga
Den måste vara mycket livlig, ljus, rundad, tuff och inte ihålig
Stigande, ogenomskinlig, nedsänkt med grå pupil
Gälar
De måste vara väl stängda, med röda eller rosa gälar, fuktiga med transparent slem
Upphöjd, gulaktig, gråaktig eller tegelröd, med mjölkaktig eller torr slem
Ryggrad
Det måste vara klart, färglöst och motståndskraftigt, svårt att bryta; Dessutom måste det vara mycket vidhäftande till köttet
Inte vidhäftande till köttet, röd i färgen
Mage
Elastisk, fri från fläckar, kompakt
Svullen, slapp
Inälvor
Smidig, ren och blank
Mjuk, svullen och luktande även utan att ta hål i tarmarna
Anus
Nedstängt
Lasso och utbuktning
Lukt
Inbjudande, mjukt och trevligt; om det är havsfisk, bräck och tång
Acre, ammoniak och tenderar att syra
METODER för att känna igen hela och friska fiskar (även om de tinas) från bortskämd fisk
I teorin bevarar en fisk som är vederbörligen behandlad med kyla och sedan kyls och frystes de flesta organoleptiska egenskaperna hos färsk fisk (men inte alla! Blå fisk lider till exempel mer än andra). En avfrostad fisk, jämfört med en färsk fisk, tappar muskelton, hudens lyster och gälarnas rodnad ... men förlorar inte hälsan; allt annat! Sänkning av temperaturen är därför ett VÄSENTLIGT förfarande för konsumtion av rå fisk, eftersom det förstör parasiter som anisakis (även om det inte minskar bakterielasten); å andra sidan, genom att utsätta en fisk för matlagning, minskar den biologiska och mikrobiologiska risken oavsett dödandet; detta innebär att det att kunna välja mellan en "färsk" och avfrostad fisk, ur organoleptisk synvinkel, när den tillagas kommer den första säkert att vara trevligare än den andra. Färsk fisk kan dock inte och bör inte ätas rå; råmataren bör därför vända sig till fisk som har kylts termiskt enligt gällande lagar (temperaturer på -20 ° C i minst 24 timmar).
Med tanke på den knappa tillgången på färsk fisk från den korta leveranskedjan, konvergerar den globala konsumtionen alltmer mot djupfrysta och frysta produkter, som ska tinas eller redan avfrostas. Av denna anledning har kontrollorganen tekniker och medel som kan bedöma fiskens integritet, men med ett minimum av uppmärksamhet och erfarenhet kan även detaljhandelskonsumenter undvika den som är skadad eller helt enkelt i ett osäkert bevarande tillstånd.
För konsumenterna är åtgärderna i huvudsak desamma som de som anges för färsk fisk (med försiktighet mot vad som nämns i föregående stycke), medan kontrollorganen kan använda andra standardiserade och säkrare metoder, eftersom de är baserade på vetenskapliga parametrar .:
Fysisk metod: bestämning av tygernas elektriska konduktivitet: när färskvaran försämras ökar den elektriska konduktiviteten. Kräver särskild instrumentering.
Kemisk metod: bestämning av trimetylamin, flyktigt basiskt kväve, formaldehyd, histamin, peroxider och tiobarbitursyra. Särskild instrumentering krävs.
Biokemisk metod: sök efter specifika enzymer som flyr från cellerna under upptining; om de är närvarande betyder det att fisken har frysts och frysts. Kräver särskild instrumentering.
Mikrobiologisk metod: är baserad på utvecklingen av mikroorganismer, men de är för långa för att kunna tillämpas på omedelbar bedömning av fisk. Kräver särskild instrumentering.
Tonfisk carpaccio
Problem med att spela upp videon? Ladda om videon från youtube.
- Gå till videosidan
- Gå till avsnittet Videorecept
- Se videon på youtube
Indikationer för konsumenter av färsk eller avfrostad fisk
Färsk: vi påminner köpare av färsk fisk om att maten är "kemisk" gör underverk! Vissa ämnen, felaktigt applicerade på nästan bortskämd fisk, kan lura sinnen hos en skrupelfri eller helt enkelt oturlig konsument. Vissa "oprofessionella" leverantörer strö över biffarna med nitrater och nitrit och ger dem blåfenad tonfisk, för att bevara deras rubinfärg (som i en slaktare), även om resultatet ibland kan vara kontraproduktivt; det har hänt alla att märka tonfiskskivor på disken som från rödbrun (naturlig färg och även beroende på djurets blödningsprocess) får en ljus fuchsiafärg och avgjort onaturlig. I andra fall kommer fisken in stora förpackningar fulla av is, som samtidigt lurar utsikten, inte döljer lukten av ammoniak (skaldjur, som har ett skal, är särskilt lämpliga för bedrägerier eftersom de behåller lukten från rå och släpper den obevekligt under tillagningen).
Frysta eller frysta: när du köper fryst fisk är det nödvändigt att komma ihåg att kylkedjan måste hållas obruten, därför oavbruten; för detta ändamål är det lämpligt att bara lägga den frysta fisken i vagnen vid den ultimata kostnaden och för att bevara dess temperatur med kylpåsar eller termopåsar speciellt integrerade med frysta eutektiska plattor (siberino) .Därefter, efter att ha övervakat temperaturen som anges i termostaterna i kylskåpet och kommit fram till valet av förpackningen, kommer de frysta / frysta produkterna att prioriteras på FRISKENS Botten eftersom de är mindre utsatta för termiska förändringar som orsakas av luckans öppning.
OBS. En stormarknads allvar bedöms också utifrån positionen för frysdisken, som måste vara nära kassorna och på motsatt sida från ingången.
OBS. EG har fastställt en klassificering, n. 2455/70, art. 6, som föreskriver uppdelning av fisk baserat på bevarande tillstånd; se den dedikerade artikeln: Fiskarna - klassificering och struktur.
Fisk, blötdjur, kräftdjur Ansjovis eller ansjovis Garfish Alaccia Ål Hummer Sill Hummer Whitebait Bottarga Havsabborre (Havsabborre) Bläckfisk Canocchie Pilgrimsmusslor Canestrelli (Havskammusslor) Capitone Kaviar Mullet Havskrabba Kräftdjur Skaldjur Fiskdjur Fiskar (Granceola) hälleflundra Havssallad Lanzardo Leccia Havssniglar Räkor Torsk Blötdjur Bläckfisk Hake Ombrina Ostron Havsbröd Bonito Pangasius Paranza Ansjöpasta Färsk säsongsfisk Blå fisk Puffer fisk Svärdfisk Rödfisk (Octopus) Hedgehog of Sea Amberjack Lax Sardiner Sardiner Sardiner Sardiner Sardiner Sardiner Skaldjur Sardiner Skaldjur Sardiner Skaldjur Skaldjur Sardiner Skaldjur Sampiner Skaldjur Skaldjur Sardiner Skaldjur Sardiner Skaldjur Sardiner Skaldjur Skaldjur Skaldjur Sardiner Skaldjur Skaldjur Sardiner Sushi Telline Tonfisk Konserverad tonfisk Mullet Öring Fiskrom Bluefish Clams ÖVRIGA FISKARTIKLER Kategorier Alkoholhaltiga livsmedel Kött Spannmål och derivat Sötningsmedel Godis Slaktbiprodukter Torkad frukt Mjölk och derivat Baljväxter Oljor och fetter Fisk och persikaprodukter Salami Kryddor Grönsaker Hälsorecept Förrätt Bröd, Pizza och Brioche Första kurser Grönsaker och sallader Godis och efterrätter Glass och sorbets Sirap, likörer och grappa Grundläggande förberedelser ---- I köket med rester Karnevalsrecept Jul Lätt kostrecept Kvinnor , mammas och pappas dagrecept Funktionella recept Internationella recept Påskrecept Celiacrecept Diabetesrecept Holidayrecept Alla hjärtans dagrecept Vegetariska recept Proteinrecept Regionala recept Veganrecept
